Si vous visitez un marché italien à n'importe quel moment entre la fin de l'automne et le début du printemps, vous verrez probablement du fenouil dans des pyramides soigneusement empilées, des frondes taillées et la couche externe tachée enlevée. Malgré sa ressemblance avec un oignon, le fenouil est l'un des légumes d'hiver les plus délicatement aromatisés. Il est aussi polyvalent. Il ajoute de délicates notes d'anis à une salade ou constitue un ajout inestimable à un antipasto aux légumes crus, surtout lorsqu'il est servi. Avec de l'huile d'olive neuve et cuite, c'est une feuille merveilleuse pour toutes sortes de plats hivernaux, soutenant mais ne détournant jamais de quoi elle est servie.
Le fenouil a également la réputation de faire beaucoup mieux le goût du vin médiocre lorsqu'il est consommé en même temps que le vin. Mon oncle italien m'a raconté que dans le passé, des marchands de vin sournois cherchant à décharger des vins de qualité inférieure leur servaient à des dégustations avec du finocchio cru, ce qui a conduit à l'expression italienne « Non ti fare infinocchiare ». (Signification: Ne vous laissez pas embobiner.)
Quelques antécédents
En Italie, le mot finocchio s'applique à un certain nombre de plantes appartenant à la famille des Ombellifères , et plus particulièrement à Foeniculum vulgare. Selon La Mia Cucina de De Agostini , la plante pousse à l'état sauvage comme plante vivace ou bisannuelle, mais elle est annuelle si elle est cultivée. Dans le fenouil cultivé comme culture, le bulbe, riche en huile d'anis, est la partie utilisée; dans les variétés sauvages, les fleurs et les frondes, qui contiennent une huile plus puissante et sont nécessaires pour certains plats, sont utilisées à la place.
Dans votre marché, vous trouverez probablement les ampoules.
Ils vont de la taille d'une balle de golf à celle d'une balle molle (5-10 cm de diamètre), et peuvent être soit sphériques ou coniques vers les frondes; bien qu'il n'y ait pas beaucoup de différence de goût entre les deux, je trouve que les formes sphériques donnent plus. Dans tous les cas, lorsque vous sélectionnez le fenouil, choisissez des bulbes fermes et sans défaut; si elles ont des stries brunâtres ou si la couche externe semble un peu ratatinée, elles sont probablement vieilles ou ont souffert pendant le transport.
Si vous allez les utiliser dans une salade, lavez-les bien, coupez-les en quartiers et rincez-les à nouveau, en vérifiant qu'il n'y a pas de saleté entre les sections. Puis les trancher finement, ou les julienne. Ils vont particulièrement bien dans les salades composées, avec d'autres légumes, y compris le céleri ou les tomates, les fromages, ou les noix finement hachées. (Cette salade de fenouil, de pamplemousse et de roquette est un merveilleux exemple.) En termes de vinaigrette, ils marchent mieux avec de l'huile d'olive extra-vierge, du sel et du poivre - sans vinaigre. Si vos bulbes de fenouil ont encore des feuilles frondes attachées, ils sont un ajout agréable à la salade ou pour une utilisation comme garniture.
Si vous envisagez plutôt de faire cuire votre fenouil, lavez les bulbes, les quartiers, puis continuez avec la recette.
Suggestions simples pour l'utilisation de fenouil
- Fenouil braisé aux pommes de terre et Fontina:
Dans un quart de 3-4 bulbes de fenouil, cubes un volume équivalent de pommes de terre, et les faire bouillir avec 1-2 cuillères à café de graines de fenouil dans un peu d'eau légèrement salée jusqu'à tendre fourchette. Ensuite, égoutter les légumes, incorporer 1/4 de livre de fromage Fontina râpé et les feuilles frondes des bulbes de fenouil (lavés, asséchés et émincés). Couvrir le pot jusqu'à ce que le fromage ait fondu, puis servir de plat d'accompagnement. - Fenouil braisé aux poireaux :
Trancher le fenouil en fines lanières, trancher la partie blanche des poireaux en cercles fins et les faire sauter dans l'huile d'olive pendant quelques minutes. Ajouter une petite quantité de bouillon de poulet, de sel et de poivre au goût, et faire sauter à feu moyen-vif jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée.
Quelques recettes
- Salade de fenouil, de pamplemousse et de roquette
Une salade merveilleusement rafraîchissante, avec de nombreuses variations possibles. - Soupe de fèves siciliennes et fenouil sauvage
Une soupe en purée sicilienne très traditionnelle a souvent servi pour la fête de San Giuseppe (19 mars). - Salade d'avocat au fenouil
Ce fenouil finement tranché, avocat crémeux, et oignon rouge piquant est jeté dans une vinaigrette délicieuse pour une salade d'hiver en bonne santé.