Dans la cuisine japonaise , le poisson braisé ou mijoté est considéré comme un repas rustique avec des saveurs uniques à chaque famille, mais il est souvent servi dans les restaurants. En japonais, le poisson braisé ou mijoté est parfois appelé nizakana , nitsuke ou sakana no nimono . Les termes sont souvent utilisés de manière interchangeable.
Deux des moyens les plus populaires de braiser du poisson sont soit le miso (pâte de soja fermentée) ou la sauce de soja (shoyu), mais ce dernier est probablement plus commun. Selon le cuisinier ou le cuisinier à domicile, le poisson braisé à la sauce soja variera en douceur et en saveur selon la combinaison d'ingrédients.
Souvent, le style de nitsuke du poisson frémissant est utilisé comme une technique pour maîtriser la saveur naturelle et l'arôme des poissons plus forts ou plus gros. Par exemple, les saveurs audacieuses de la sauce de soja et la douceur du sucre et du mirin agissent pour masquer tout «poisson-ness» possible.
Une technique importante pour mijoter ou braiser du poisson, en particulier lors de la cuisson avec du poisson aromatisé plus fort, est de baigner doucement le poisson cru avec de l'eau chaude avant de le cuire. De l'eau chaude bouillie est versée sur du poisson cru, la chair devient d'une couleur gris blanchâtre, puis le poisson est immédiatement enlevé. Le but de cette étape n'est pas de faire cuire le poisson, mais de le rincer presque. Ce simple bain d'eau chaude aide à minimiser les saveurs et les arômes de poisson forts.
Il est également important d'utiliser un couvercle à couvercle de style japonais, connu sous le nom d' otoshibuta, pour braiser ou mijoter des aliments . Il est généralement fait de bois, bien qu'il y ait des couvercles en acier inoxydable ou en silicone. Son diamètre est plus petit que celui du pot mijotant de sorte que le couvercle s'adapte à l'intérieur du pot et repose directement sur le dessus des aliments qui mijotent, au lieu de couvrir tout le pot comme le ferait un couvercle typique.
Otoshibuta aide à augmenter la chaleur dans le pot et à cuire les aliments plus uniformément. Il fait également circuler le liquide frémissant plus uniformément, empêche le haut de la nourriture de se dessécher et aide à réduire le liquide. Un otoshibuta de fortune peut être fabriqué en découpant un morceau de papier d'aluminium avec de petits trous, ou simplement utiliser un couvercle pour un pot plus petit que celui utilisé pour cuire ce plat.
Conseil de recette: Deux ingrédients clés pour cette recette de thon braisé de soja au gingembre (maguro no nitsuke) sont beaucoup de gingembre frais et de soda au soda au gingembre. Ces deux ingrédients ajoutent des saveurs de gingembre fraîches et épicées et une douceur qui se marie bien avec les saveurs fortes et savoureuses de la sauce soja. Essayez d'expérimenter avec différentes saveurs de soda, comme le citron-lime ou le cola.
Équipement spécial: Drop Lid ou Otoshibuta
Ce dont vous aurez besoin
- 1 bloc de thon (maguro de qualité sashimi, environ 1/2 à 3/4 livres)
- 1 tasse d'eau (bouillie à chaud, pour baigner le poisson)
- 1/3 tasse
- sauce de soja (shoyu)
- 1/2 tasse de saké
- 2 cuillères à soupe
- Mirin
- 2 cuillères à soupe de sucre (blanc granulé)
- 8-10 oz de soda au gingembre (environ 3/4 d'une canette de 12 oz de soda)
- 2 pièces de gingembre (frais, environ 2 pouces par pièce)
Comment le faire
- Placer le poisson cru dans un plat profond et verser de l'eau bouillie sur le poisson. La chair extérieure devient légèrement blanchâtre. Retirer immédiatement le poisson de l'eau chaude ou égoutter.
- Ensuite, le poisson cubes en portions généreuses bouchées.
- Enlever la peau extérieure du gingembre. Râper la moitié du gingembre et couper le reste en morceaux d'allumettes.
- Dans une casserole moyenne, ajouter la sauce soja , le saké, le mirin, le sucre, le soda au gingembre et le gingembre. Porter à ébullition à feu moyen-élevé, puis réduire pour laisser mijoter.
- Ajouter le poisson en cubes, placer le couvercle (otoshibuta) sur le poisson et laisser mijoter pendant 1 heure.