Le sel peut affecter la saveur, la couleur et la texture des aliments
Le sel est peut-être le plus connu pour ses rôles de conservateur alimentaire et d'agent aromatisant. Il a été utilisé pour conserver la nourriture pendant des milliers d'années et est l'assaisonnement le plus commun, mais le sel joue également d'autres rôles moins connus dans les aliments que nous mangeons: C'est un nutriment essentiel, il donne de la saveur et de la texture. . Pour ces raisons, le sel est utilisé dans la production alimentaire, ce qui explique pourquoi la teneur en sodium des aliments transformés est si élevée.
Sel comme conservateur alimentaire
La salaison de la viande et d'autres aliments est la méthode la plus ancienne de conservation des aliments , et elle était largement utilisée avant la réfrigération. Le sel agit comme agent de conservation en extrayant l'humidité de la nourriture, car les microbes qui peuvent gâcher la nourriture ont besoin d'humidité pour se développer. De nombreux microbes pathogènes sont tout simplement incapables de se développer en présence de sel.
Lorsque le sel est mélangé avec de l'eau, il est appelé une saumure. Le saumurage consiste à faire tremper les aliments dans cette eau fortement salée et à les conserver et à les aromatiser (le saumurage est une forme de saumurage).
Le sel comme exhausteur de texture
La plupart des gens ne réalisent pas que le sel joue un rôle important dans la création de texture dans les aliments. Lors de la fabrication de pains de levure , la quantité de sel affecte grandement le taux de fermentation de la levure et la formation de gluten, qui affectent de manière significative la texture finale du pain. Le sel a également un effet profond sur la gélatinisation des protéines, qui se produit dans la production de fromage et de nombreux types de viande transformés tels que la saucisse, le bologne et le jambon.
Dans les produits de viande transformés, le sel aide à retenir l'humidité et il faut donc moins de graisses saturées. Les gros cristaux de sel sont également souvent utilisés pour ajouter une texture croquante, comme pour les bretzels.
Sel comme exhausteur de saveur
Le sel agit de multiples façons pour améliorer la saveur des aliments. Non seulement l'élément aromatique «salé» est-il l'un des plus recherchés par les humains, mais le sel peut également affecter d'autres éléments aromatiques, tels que le sucré et l'amer.
En petites quantités, le sel va intensifier la douceur et est donc souvent saupoudré sur les fruits frais ou ajouté à des bonbons comme le caramel. Le sel peut également contrecarrer les saveurs amères dans les aliments - le sel est souvent utilisé pour "dé-amer" les légumes crucifères et les olives. Le sel aidera également à libérer certaines molécules dans la nourriture, faisant ressortir certains arômes des ingrédients et rendant la nourriture plus aromatique.
Le sel comme source de nutriments
Bien que la plupart des Américains consomment beaucoup trop de sodium, c'est un nutriment essentiel à la survie. Le sel de table pur contient environ 40% de sodium et 60% de chlore. La plupart des sels de table aux États-Unis ont également ajouté de l'iode pour prévenir les carences en iode. Les carences en iode peuvent causer des troubles de la thyroïde, y compris les goitres.
Sel comme liant
Parce que le sel aide à former des gels de protéines, il peut être utilisé comme agent liant. Lorsque le sel est ajouté à des aliments tels que la saucisse ou d'autres viandes transformées, il provoque la gélatinisation des protéines qui maintiennent le produit ensemble.
Le sel comme exhausteur de couleur
La couleur vibrante de nombreuses viandes transformées, comme le jambon ou les hot-dogs, est partiellement due au sel. La présence de sel aide à promouvoir et maintenir la couleur, qu'elle soit artificielle ou naturelle, et l'empêche de devenir gris ou boueux.
Le sel augmente également la caramélisation dans la croûte de pain, aidant à créer cette couleur dorée.