Shad Fingers: Shad désossée

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Shad désossée? Oui. C'est possible

Apprendre l'art de désosser une alose est l'une des choses les plus difficiles dans toute la cuisine. Très peu de chefs savent comment, et seulement quelques poissonniers sur la côte Est des États-Unis poursuivent encore une tradition vieille de près de 400 ans.

Chaque «filet» d'alose comporte quatre rangées d'os courbes. Chaque rangée doit être découpée exactement à l'angle correct ou vous perdrez la majeure partie de la viande sur le côté.

Je peux le faire, mais je gâche généralement 8-10 poissons avant que je me rappelle l'angle approprié. Il y a un moyen plus facile: les doigts d'alose .

C'est un filet hybride. Vous coupez seulement un bord épais du côté, laissant la majeure partie du reste pocher et cueillir pour les gâteaux de poisson ou la salade d'alose (la technique pour cela est liée ci-dessous ). Voici comment vous le faites:

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Trouver la couture

Premières choses d'abord. Vous coupez une bande sur le côté supérieur de chaque filet - le dos, pas le ventre. Vous devez maintenant trouver la ligne d'os qui forme le bord de votre doigt d'alose. Recherchez cette ligne.

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Faire la coupe

Prenez le couteau le plus tranchant que vous possédez, de préférence un couteau pointu et étroit (un couteau à désosser fera l'affaire), et coupez soigneusement une ligne le long de la rangée d'os - sans compter les os, cependant - de la nuque le filet à la queue. Il est important que vous ne coupiez pas à travers la peau.

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Finition de la coupe

Pour terminer l'alose, tournez le couteau parallèlement à la planche à découper à l'extrémité du filet d'alose et coupez-le en l'écartant du reste du filet. Les os de l'alose se courbent vers l'extérieur juste sous la peau, de sorte que vous aurez besoin de monter le couteau au-dessus d'eux pour obtenir un doigt d'alose désossé.

C'est un travail persnickety, et vous pouvez en gâcher un peu au début. Mais croyez-moi, après avoir coupé des centaines d'aloses, c'est la façon la plus simple d'obtenir une quantité substantielle de viande désossée sur l'un des poissons les plus corsés du monde.

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Faire les doigts

Maintenant tout ce que vous avez à faire est de couper et de façonner les doigts. Couper l'extrémité de la queue étroite, qui est tellement plus mince que le reste, il sera trop cuire au moment où le reste est fait. Ajoutez ce bit au pot où vous faites des gâteaux de poisson.

Vous obtiendrez généralement 2-3 doigts de chaque longue bande. Regardez-les et coupez les morceaux d'os perdu.

Vos doigts d'alose sont prêts. J'aime les cuisiner avec une croûte de semoule de maïs à l'ancienne, qui fait un joli contrepoint à la viande d' alose douce et riche .