Avant de commencer à cuisiner un canard, nous devons nous assurer que certaines choses sont claires. Tout d'abord, ne pensez pas que le canard ressemble à du poulet. Le canard ne cuit pas comme le poulet et n'a pas le goût du poulet. Le canard est une viande entièrement noire, même les poitrines et le canard ont une épaisse couche de graisse grasse que vous ne voulez certainement pas manger. Idéalement, un canard cuit laisse peu ou pas de graisse et la peau est fine et croustillante.
Le secret est dans la torréfaction lente et le meilleur endroit pour le faire est sur le gril ou dans le fumeur.
La partie la plus importante de la cuisson d'un canard est de se débarrasser de cette graisse. Il existe plusieurs stratégies pour ce faire, comme faire cuire le canard à la vapeur sur de l'eau bouillante pendant environ 20 à 30 minutes. Ceci est une méthode traditionnelle, mais il cuit le canard et bloque l'absorption de la saveur de fumée quand vous le faites cuire. Une autre astuce consiste à percer la peau du canard à intervalles réguliers, environ tous les pouces sur toute la surface du canard, mais attention. Vous voulez couper à travers la peau et la graisse, mais vous ne voulez pas couper dans la viande. Cela peut être mieux fait en poussant très doucement dans la peau avec un couteau. La graisse est plus facile à couper que la viande, donc une fois que vous êtes à travers la peau, poussez prudemment jusqu'à ce que vous sentiez une résistance. Ces évents permettront à la graisse de s'écouler du canard.
Maintenant, vous voulez ralentir votre canard. Vous pouvez le faire de deux façons, avec un gril ou avec un fumeur.
Prenons le gril en premier . La vieille manière traditionnelle de cuisiner le canard était toujours au-dessus d'un feu vivant, particulièrement sur une rôtissoire . Cela laisse la graisse s'écouler et brûler dans le feu. Maintenant, avec un gril à gaz, cette graisse va juste prendre feu et vous finirez par obtenir cet oiseau agréable et croustillant en environ 10 minutes.
Pas comme nous le voulons. Si vous utilisez un gril à gaz ou un gril à charbon de bois que vous voulez avoir un bac de récupération qui va attraper la graisse grasse comme il s'égoutte. Si vous utilisez une rôtissoire alors c'est une installation assez standard. Si vous n'utilisez pas de rôtissoire, vous devez installer une lèchefrite qui empêchera le canard de toucher les égouttements. Vous voulez également mettre le canard afin qu'il puisse drainer efficacement cette graisse. Une astuce consiste à utiliser un rôtissoire de poulet debout comme ceux qui sont utilisés dans le poulet de canette de bière. Vous ne voulez pas la boîte, juste la cage qui la tient. C'est une excellente position pour le canard pendant qu'il rôtit.
Sur une grille, vous voulez obtenir une température de rôtissage autour de 325 degrés F. et maintenez-là là pendant environ 2 à 3 heures. Oui, vous cuisinerez du canard plus que vous ne le feriez avec du poulet. Rappelez-vous, j'ai dit qu'ils étaient différents. Ce temps plus long permettra à cette graisse de fondre. Bien sûr, vous faites griller indirectement puisque vous utilisez une lèchefrite. Ne mettez jamais un feu sous une lèchefrite. Cela fait juste de la mauvaise fumée. Il y a un certain nombre de choses à surveiller pour que vous sachiez quand votre canard est fait. Tout d'abord, la température interne doit atteindre 165 degrés F. Vous n'aurez probablement pas à vous inquiéter trop à ce sujet, mais vous devriez vérifier quand même.
Ensuite, vous voulez vous assurer que la peau est fine et nette. La graisse d'un canard colle à la peau pour que vous sachiez qu'il est parti quand la peau est belle et croustillante. Et enfin, le canard devrait avoir une belle couleur brune et uniforme sur la surface.
Maintenant pour le tabagisme . Vous aurez envie de monter votre canard comme vous le feriez sur le gril sans une rôtissoire. Vous voulez une lèchefrite, mais ne voulez pas que le canard soit assis dans la poêle et que vous vouliez que le canard se lève pour que la graisse puisse s'écouler plus facilement. Maintenant, vous voulez fumer votre canard à environ 225 à 250 degrés F. C'est une bonne température pour la volaille. Vous aurez envie de fumer pendant environ 4 à 6 heures, selon la température que vous tenez. Pour la fumée, vous voulez opter pour un bon bois fruitier comme la pomme ou la cerise ou encore le hickory. Le chêne pourrait être un peu doux et le mesquite sera probablement trop fort.
Vous voulez un bon approvisionnement en fumée. Rappelez-vous que le canard a beaucoup de saveur, donc vous pouvez ajouter beaucoup de choses sans dominer le canard.
Maintenant, alors que vous serez en mesure d'obtenir cette graisse du canard sur le fumeur, vous pourriez ne pas obtenir la peau croustillante que vous voulez. C'est parce que la température pourrait ne pas être assez élevée pour l'atteindre. Vous pouvez transférer le canard fumé sur une grille pendant quelques minutes. Réglez la grille pour griller indirectement , mais ayez un feu chaud. Assurez-vous de tourner le canard afin que chaque côté reçoive la chaleur intense et gardez un œil dessus afin qu'il ne commence pas à brûler. Vous pouvez également mettre le canard dans votre four pendant environ 15 minutes à 500 degrés F. Cela le rendra croustillant.
Ok, donc c'est les bases de la préparation d'un canard. Juste quelques autres choses et vous devriez être prêt à partir. Le canard a des os plus lourds que le poulet, alors que le canard que vous achetez peut être un peu plus lourd qu'un poulet normal, vous finirez avec moins de viande. Prévoyez un canard nourrissant environ quatre personnes à condition que vous ayez quelques bons plats d'accompagnement pour l'accompagner. En outre, le canard prend des saveurs douces et fruitées très bien. Essayez d'aromatiser votre canard avec du jus d'orange, du cidre de pomme, du zeste d'agrumes ou des baies. Aussi, essayez des clous de girofle entiers, du gingembre et des épices asiatiques.