Les pâtes à gâteaux sont des combinaisons précises d'ingrédients; en fait, une recette de gâteau de grattage peut être considérée comme une formule scientifique. Les ingrédients sont combinés d'une certaine manière pour former la structure du gâteau. Les gâteaux à gratter comprennent les gâteaux plus courts (y compris le tourteau), les gâteaux en mousse et une méthode à un bol, qui utilise un shortening solide ou de l'huile. Les gâteaux faits avec des mélanges peuvent être aussi bons que les gâteaux à gratter, surtout si des ingrédients comme du chocolat finement haché ou de la crème sure sont ajoutés au mélange.
Certaines recettes de gâteaux appellent à la farine de gâteau ou de pâtisserie. C'est une farine cultivée spécialement pour avoir une faible teneur en protéines. Rappelez-vous, que faible teneur en protéines égale faible teneur en gluten égale plus de tendresse. Si vous ne trouvez pas de farine à gâteau, ou si vous voulez faire un gâteau mais que vous n'en avez pas en main, vous pouvez créer le vôtre. Mettez 2 cuillères à soupe de fécule de maïs dans une mesure de 1 tasse, puis ajoutez suffisamment de farine pour remplir la tasse. Niveau du haut. Tamiser ce mélange, puis le mesurer à nouveau pour l'utiliser dans la recette.
La préparation de la casserole est cruciale. Vous pouvez graisser la casserole avec du shortening solide ou du beurre salé et saupoudrer de farine, ou vous pouvez faire votre propre mélange en battant ensemble 1 tasse de shortening solide (non aromatisé au beurre, PAS de beurre ou de margarine) avec 1/2 tasse de farine. Conservez-le dans le réfrigérateur et utilisez-le pour graisser vos casseroles. Si vous utilisez du beurre salé ou de la margarine pour graisser une poêle, le gâteau restera collé, garanti. Je suis récemment devenu amoureux des sprays antiadhésifs qui contiennent de la farine; ils fonctionnent vraiment bien.
Gâteaux plus courts
Ces gâteaux sont basés sur une combinaison de graisse et de sucre, combinés par crémage. Les cristaux de sucre créent de minuscules trous dans le shortening, qui seront remplis par le dioxyde de carbone et la vapeur lorsque le gâteau est cuit. C'est ce qu'on appelle l'aération de la graisse. La farine et les œufs fournissent une structure avec des protéines et des amidons qui se coagulent sous l'effet de la chaleur, ce qui permet à la structure de former de minuscules bulles autour du CO2 et de la vapeur.
C'est la méthode de base pour faire des gâteaux traditionnels raccourcis:
- Crème ensemble le beurre ou autre graisse et sucre.
- Ajouter les oeufs et les arômes liquides; battre bien.
- Tamiser la farine avec des ingrédients levants, du sel et des arômes secs.
- Alternativement ajouter la farine et le liquide au mélange graisse / sucre / oeuf, en s'assurant que les ingrédients sont combinés avant d'ajouter l'ingrédient suivant. Les ingrédients secs sont généralement divisés en quarts; le liquide en tiers. Donc, si un gâteau appelle pour 2 tasses de farine et 1 tasse de liquide, vous ajouterez 1/4 tasse de farine, puis battre le mélange de sorte que la farine disparaisse. Ensuite, ajoutez 1/3 tasse de liquide et battez le mélange jusqu'à ce que le liquide disparaisse. Continuez dans cette affaire en vous assurant de commencer et de terminer avec des ingrédients secs.
Allez à la page suivante pour en apprendre davantage sur les gâteaux en mousse, les gâteaux en mousseline de soie et les gâteaux à un bol.
Gâteaux en mousse
Ces gâteaux sont à base de mousse faite à partir d'œufs battus, de blancs d'œufs ou de crème fouettée. Les gâteaux en mousse comprennent des gâteaux d'ange, des gâteaux en mousseline et des gâteaux éponge.
Gâteaux d'ange
- Ces gâteaux sont fabriqués à partir de blancs d'œufs, de sucre, de farine, de crème de tartre, de sel et d'arômes. La crème de tartre rend le mélange plus acide et forme un environnement favorable aux liaisons protéiques. Le sucre ajoute de la saveur et de la tendreté et aide à former et à stabiliser les liaisons protéiques. Ceci est important: le bol et tous les ustensiles qui entrent en contact avec les blancs d'œufs doivent être totalement propres et exempts de graisse. La graisse va détruire la mousse en interférant avec les liaisons protéiques du blanc d'oeuf.
- Avoir les blancs à température ambiante pour le meilleur volume; les liaisons protéiques seront plus relâchées et la mousse plus élevée. Commencez à battre lentement les blancs d'œufs, puis augmentez graduellement la vitesse du mélangeur lorsque vous ajoutez du sucre. La farine et les ingrédients aromatisants sont ajoutés en pliant doucement dans la mousse blanche d'œuf. À l'aide d'une spatule ou d'une grande cuillère, couper le côté du bol, puis ramasser le long du fond du bol, en tournant doucement le mélange, jusqu'à ce que les ingrédients secs sont incorporés. C'est un processus délicat, mais prenez votre temps et vous pouvez le faire!
- Les gâteaux aux anges doivent être cuits dès que le batteur est fini. Les bacs ne sont pas graissés, de sorte que la structure délicate peut s'accrocher sur les côtés de la casserole au fur et à mesure que la vapeur se forme et que les bulles d'air augmentent. Certaines recettes vous disent de refroidir le gâteau à l'envers. Cela étire les liaisons protéiques à mesure qu'elles refroidissent afin que le gâteau ne s'effondre pas. Ne vous inquiétez pas - le gâteau ne tombera pas de la casserole pendant qu'il se refroidit.
Gâteaux en mousseline de soie
- Les gâteaux en mousseline de soie sont des gâteaux d'ange avec des jaunes d'oeufs et de l'huile végétale (pas de beurre ou de margarine) ajouté. Ils dépendent encore d'une mousse de blanc d'œuf, mais la graisse fait un gâteau plus tendre qui reste humide plus longtemps. Il est très important de s'assurer que la mousse blanche d'oeuf est battue jusqu'à très, très raide. La mousse fournit la majeure partie de la structure pour le gâteau. Nous parlerons des gâteaux en mousseline de soie et examinerons quelques recettes pour eux dans la prochaine série de pâtisseries.
Gâteaux éponge
- Les gâteaux éponge sont faits d'œufs entiers et n'utilisent aucun autre ingrédient levant. Les jaunes d'oeufs sont battus avec du sucre pour incorporer de l'air dans la pâte, puis les blancs sont battus avec plus de sucre pour la stabilité, la structure, l'air et le volume. Les deux mélanges sont pliés ensemble, avec de la farine ajoutée pour la structure. Les gâteaux éponge seront également abordés dans la prochaine série de pâtisseries.
Gâteaux d'un bol
Ce fut un gros problème dans les années 1960, lorsque les économistes ont découvert que les gâteaux pouvaient être faits en combinant tous les ingrédients dans un seul bol et en les battant ensemble pendant une période prolongée (4-5 minutes à haute vitesse) pour incorporer de l'air. la méthode de crémage du shortening et l'ajout alternatif d'ingrédients liquides et secs. De nombreuses recettes de gâteaux utilisent cette méthode. Il y a aussi la méthode de fabrication de gâteaux en deux étapes, une variante du gâteau à un bol. Les ingrédients secs sont combinés dans un bol à mélanger, la graisse et le liquide sont ajoutés, puis les oeufs sont battus dans la pâte. Cette méthode "graisse" les protéines dans la farine dans la première étape, il est donc plus difficile pour eux de se combiner les uns avec les autres, ce qui rend un gâteau très tendre. Simple Chocolate Cake est une variation de la méthode en deux étapes.