Ils peuvent provenir de la même source mais sont utilisés différemment
La gélatine est un dérivé animal et utilisé pour la mise en place de liquides sucrés ou salés pour créer une gelée. Nous en sommes très familiers avec les desserts (en particulier Jell-o), mais la gélatine est également incluse dans les recettes telles que les soupes froides et les moules à poisson. Bien que nous ayons besoin de gélatine pour fabriquer certains bonbons, moules à canneberges, pannacotta et guimauves maison - pour n'en nommer que quelques-uns - il a développé une mauvaise réputation à partir de recettes rétro comme le jambon à l'aspic et la gelée de bœuf.
C'est regrettable, étant donné que c'est un ingrédient nécessaire dans plusieurs plats délicieux et populaires.
Lorsque vous achetez de la gélatine, vous pouvez la trouver vendue sous deux formes différentes: des feuilles ou de la poudre. Et bien que les deux versions soient fabriquées à partir de collagène animal, elles doivent être traitées différemment. Ils vont également créer un résultat légèrement différent dans le plat et donc un type peut être recommandé sur l'autre pour certaines recettes.
Poudre de gélatine
La gélatine est créée lorsque le collagène animal dans le tissu conjonctif, la peau et les os est chauffé lentement jusqu'à ce qu'il soit décomposé, créant ainsi une substance gélatineuse. Une poudre de gélatine est faite lorsque cette substance est séchée et devient ensuite des grains individuels. La consistance pulvérulente permet à la gélatine de se décanter facilement tout au long du mélange auquel elle est ajoutée.
Gélatine aux feuilles
Egalement appelées feuilles de gélatine, la gélatine foliaire est fabriquée lorsque la gélatine est séchée en une feuille plate.
Certains considèrent la gélatine foliaire comme l'agent de durcissement le plus préféré dans la fabrication d'une gelée, car elle donne un ensemble très clair, propre et insipide. Les cuisiniers trouveront peut-être plus facile à utiliser car la mesure consiste simplement à compter les feuilles par rapport aux quantités de poudre à peser.
Utilisation de Vs de poudre Feuilles
Il n'est pas surprenant, puisque ces deux formes de gélatine sont très différentes, il existe différentes techniques dans la façon dont vous les utilisez dans les recettes.
Pour la poudre, vous devrez ajouter quelques cuillères à soupe d'eau chaude et remuer jusqu'à dissolution (quelques minutes). Assurez-vous de ne jamais faire bouillir un mélange de gélatine car il perdra sa qualité d'épaississement. Et si vous ajoutez du sucre à la recette, mélangez-le avec la gélatine en poudre avant de la dissoudre dans un liquide.
Pour la gélatine de feuille, vous devez tremper les feuilles dans l'eau froide pendant cinq minutes pour ramollir; puis retirez et pressez doucement les feuilles pour enlever tout excès d'eau.
Substituer un pour l'autre
Si votre recette nécessite des feuilles ou des feuilles de gélatine mais que vous n'avez que de la poudre (ou vice versa), ne vous inquiétez pas, vous pouvez convertir les mesures pour répondre à vos besoins. Un sachet (1 cuillère à soupe) de gélatine en poudre équivaut à quatre feuilles de gélatine. Cela suffit pour mettre en douceur 2 tasses de liquide.
Alternatives végétariennes et végétaliennes
Puisque la gélatine est fabriquée à partir de protéines animales (le plus souvent du porc), elle n'est pas adaptée aux végétariens, aux végétaliens et même à ceux qui gardent kasher. Il existe des alternatives végétariennes à la gélatine, y compris l' agar-agar , qui est fabriqué à partir d'algues. Il est vendu sous forme de poudre, de blocs solides ou de brins fins. Vous pouvez également utiliser l'arrow-root, la gomme de guar, la gomme de xanthane, la pectine et le kudzu (une plante asiatique).