Ces saucisses sont "l'ode" de Ryan Farr aux célèbres hots rouges du Texas. D'après le fantastique livre de recettes / livre de cuisine de Ryan, Whole Beast Butchery , Ryan dit que ses hots rouges sont «vraiment riches avec une belle et pleine saveur et beaucoup de chaleur.» Ces saucisses doivent être fumées à chaud jusqu'à ce qu'elles soient cuites température de 148 ° F. Si vous n'êtes pas équipé pour fumer à la vapeur, ils sont aussi pochés ou légèrement grillés.Pour faire les saucisses, vous aurez besoin d'environ 20 pieds de boyaux de porc de grande ou moyenne taille, qui peuvent être commandés par le hank (environ 100 pieds) d'un boucher de spécialité ou sur Internet. "Reproduit avec la permission de Chronicle Books.
Ce dont vous aurez besoin
- 1-1 / 2 cuillères à soupe de mer fine (ou de sel casher)
- 1-1 / 2 poivre de Cayenne moulu
- 1 cuillère à soupe de paprika doux
- 1/3 tasse de sucre granulé
- 1-1 / 2 cuillères à café de moutarde en poudre
- 2 cuillères à café de poivre noir (fraîchement moulu)
- 1 cuillère à café de graines de coriandre moulues
- 1-1 / 2 cuillères à café de poudre de chili
- 3 à 4 livres
- mandrin de boeuf (très froid)
- 1/3 tasse d'eau (glacée)
- 1-1 / 2 cuillère à soupe de moutarde jaune
Comment le faire
- La veille au soir: Faire tremper les boyaux de porc dans un bol d'eau froide; réfrigérer pendant la nuit.
- Assemblez tous les ingrédients secs dans un récipient. (Cette étape n'a pas besoin d'être faite la veille, mais il est crucial qu'elle soit terminée avant de commencer à broyer la viande.)
- Le lendemain: démêlez les boyaux et commencez à les ouvrir pour faciliter le processus de bourrage. Tenez une extrémité de chaque morceau de boîtier jusqu'à la buse du robinet et soutenez-le avec votre autre main. Tournez doucement l'eau et laissez-la passer dans les boyaux pour vérifier les trous. S'il y a des trous dans les boîtiers, découpez les pièces avec les trous. Tenez les boyaux dans un bol d'eau glacée ou réfrigérez jusqu'à ce que le temps de farce soit écoulé.
- Avec un couteau à désosser pointu, ou votre couteau de choix, retirez la viande et la graisse des os, si nécessaire. Ouvrir-congeler la viande, à découvert, pendant 30 à 60 minutes, jusqu'à ce que la surface de la viande soit croustillante au toucher et que l'intérieur soit très froid, mais non congelé.
- Couper le boeuf en cubes de 1 pouce ou une taille légèrement plus petite que l'ouverture du hachoir à viande. Ouvrir à nouveau la viande, à découvert, pendant 30 à 60 minutes, jusqu'à ce que la surface de la viande soit croustillante au toucher et que l'intérieur soit très froid, mais non congelé.
- Lorsque vous êtes prêt à broyer, préparez un hachoir à viande parfaitement propre et réfrigéré pour le broyage, et installez-le avec la plaque moyenne. Démarrez la vis sans fin et, sans utiliser le poussoir fourni, laissez la tarière saisir délicatement chaque cube de viande et l'amener vers la lame et à travers la plaque de broyage. Continuez à broyer jusqu'à ce que toute la viande ait été traitée.
- Placez-le dans un bol ou une cuve propre et froide, non réactive, puis à nouveau congelé, à découvert, pendant 30 à 60 minutes, jusqu'à ce que la surface soit croustillante au toucher et que l'intérieur soit très froid, mais non congelé.
- Dans un bol moyen non réactif, mélanger les ingrédients secs avec l'eau glacée et la moutarde jaune et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et que les ingrédients secs se soient dissous (le «coulis»).
- Dans un grand bassin ou un grand bol qui vous donnera amplement d'espace pour mélanger la viande et les assaisonnements, combinez la viande froide avec la bouillie. Roulez vos manches et, avec des mains parfaitement propres, commencez à pétrir et tourner le mélange comme vous le feriez avec une grande quantité de pâte à pain. Finalement, vous commencerez à remarquer que le mélange a acquis une texture un peu crémeuse. Ceci est causé par la chaleur de vos mains et est un signe que vous avez fini de mélanger. Versez quelques cuillères à soupe du mélange et retournez le reste au réfrigérateur.
- Dans une poêle antiadhésive à feu moyen, faire frire légèrement une portion d'essai du mélange de saucisses jusqu'à ce que le mélange soit cuit mais pas caramélisé (ce qui modifierait le profil aromatique). Goût pour l'assaisonnement. Basé sur ce test de goût, vous pouvez ajuster le sel dans la partie principale de la saucisse, si vous le souhaitez.
- Préparez un stuffer de saucisse parfaitement propre et refroidi et placez le bol de boyaux rempli d'eau à côté de celui-ci. Vous aurez également besoin d'une surface d'atterrissage de plateaux propres ou de plaques à pâtisserie tapissées de papier parchemin pour vos saucisses finies.
- Chargez le mélange de saucisse dans la boîte de la farce de saucisse, en le compactant très légèrement avec une spatule pour s'assurer qu'il n'y a pas de poches d'air. Replacez le couvercle.
- Enfilez une longueur de gaine sur toute la longueur de la corne de farce et lancez la manivelle juste assez pour déplacer un peu du mélange de viande hachée dans le boyau. Dès que vous pouvez voir la viande piquer à travers le nez du poussoir, arrêtez et tournez légèrement vers l'arrière pour arrêter le mouvement vers l'avant. Pincez le boîtier où la viande commence (pour extruder tout l'air), et attacher dans un noeud.
- Maintenant commencez à lancer de nouveau avec une main pendant que vous soutenez la saucisse émergente avec l'autre. Déplacez le boyau lentement pour qu'il se remplisse complètement, mais pas trop serré, de sorte qu'il y aura un peu de saucisse au moment d'attacher les liens. Lorsque vous approchez de la fin, laissez 6 pouces de boîtier non rembourré et arrêtez de lancer.
- Revenez au noeud original et mesurez 6 pouces de saucisse. Pincez la saucisse doucement pour former votre premier lien, et tournez vers l'avant pendant environ sept rotations. Déplacez un autre 6 pouces vers le bas de la saucisse, et cette fois, pincez fermement et tordez vers l'arrière.
- Répétez ce processus tous les 6 pouces, en alternant vers l'avant et vers l'arrière, jusqu'à ce que vous atteigniez l'extrémité ouverte du boîtier. Tourner l'extrémité ouverte juste au dernier morceau de saucisse pour sceller la bobine entière, puis attacher un noeud.
- Idéalement, accrocher la saucisse pendant la nuit dans un réfrigérateur, ou réfrigérer sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier parchemin recouvert d'une pellicule de plastique, pour permettre à l'enveloppe de former entièrement à la viande, et la saucisse à se déposer. (Ou, si vous le souhaitez, vous pouvez cuire les saucisses en fumant lentement et lentement.) Le lendemain, couper entre chaque maillon et cuire comme désiré.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 236 |
| Graisse totale | 11 g |
| Gras saturé | 4 g |
| Graisse insaturée | 5 g |
| Cholestérol | 89 mg |
| Sodium | 739 mg |
| Les glucides | 5 g |
| Fibre alimentaire | 0 g |
| Protéine | 29 g |