Un plat originaire du nord de l'Italie, le risotto transforme un riz à grain moyen appelé Arborio en un plat crémeux équilibré par une "dent" agréablement ferme (al dente). Une grande variété d'autres ingrédients peuvent être ajoutés au risotto, comme le fromage, les légumes et la viande. Le risotto ai funghi , par exemple, contient des champignons tandis que le risotto alla pilota associe la saucisse, le porc et le parmesan au riz crémeux.
Caractéristiques du riz Arborio
Le riz s'organise généralement en trois groupes: long, moyen et court grain selon la longueur et la largeur à la cuisson. Le riz à grain court a une forme presque sphérique, tandis que le riz à grain long ressemble un peu à un grain de blé; le milieu tombe quelque part entre les deux. Arborio se caresse en cuisinant, ce qui lui donne l'air plus court, mais son rapport largeur-longueur le qualifie de variété à grain moyen.
Qu'ils soient longs ou à grains courts, tous les types de riz contiennent des amidons appelés amylose et amylopectine . Ces amidons définissent la texture du riz pendant la cuisson. L'amylose ne se décompose pas en consistance de gélatine, contrairement à l'amylopectine (la pectine est l'ingrédient qui fabrique le gel de gelée), ce qui entraîne l'onctuosité caractéristique du risotto et la viscosité de certains riz asiatiques. Les riz à grain court contiennent plus d'amylopectine et moins d'amylose que les riz à grain long.
Les recettes de risotto demandent généralement du riz Arborio , nommé d'après la ville italienne où il a d'abord été cultivé.
La teneur élevée en amylose d'Arborio contribue à donner au risotto son onctuosité caractéristique. Arborio contient également une déformation structurelle appelée "craie" (pas le genre utilisé sur un tableau noir), qui conserve un centre ferme même pendant que le riz cuit et l'amidon environnant se détache. La craie donne au riz Arborio ce petit morceau de mâche que les Italiens appellent «al dente».
Substitutions
Toute variété de riz (ou grain) que vous substituez à Arborio a besoin des mêmes qualités de base pour réussir un risotto. Ils doivent être riches en amylose mais capables de conserver un peu de mâcher même après une longue cuisson car le risotto nécessite un processus de cuisson plus lent avec des ajouts répétés de bouillon chaud.
Deux autres variétés de riz italien se substituent bien à Arborio et, dans certains cas, peuvent encore mieux fonctionner: le riz Carnaroli, autre variété superfino à grain moyen avec une teneur en amidon encore plus élevée que l'Arborio, est un choix classique moins connu pour le risotto dans certaines parties du nord de l'Italie. Une option difficile à trouver est Vialone Nano, un riz semifino à grain moyen cultivé dans la région de Vénétie. Plus rarement, les Italiens peuvent utiliser du riz Balo, Calriso ou Maratelli.
Mais si vous n'avez pas de riz Arborio sur votre étagère, et que vous n'êtes pas en Italie (ou si vous avez hâte de dépenser beaucoup d'argent pour des importations onéreuses), ne vous sentez pas restreint aux variétés de riz italiennes. La clé d'un risotto réussi est un riz à grain court ou moyen avec une texture ferme et une teneur élevée en amidon. Le riz blanc à sushi fonctionne bien, tout comme le riz thaï au jasmin.
Les cuisiniers aventureux peuvent aller au-delà du riz pour expérimenter avec des féculents, grains en forme de riz, tels que l'orge perlé ou farro.
Le blé bulgur, l'orge et le couscous peuvent aussi servir de base de risotto pour un repas.