Faire un bon risotto, c'est un peu comme faire du vélo: il faut d'abord un peu de pratique et une certaine concentration par la suite. Les Risotti sont également très sensibles au timing, et c'est pourquoi ce qui est servi dans un restaurant (peu importe sa qualité) affichera rarement cette riche texture et juste-cuisson que fera un bon risotto maison.
Lorsque vous achetez du riz pour faire un risotto, choisissez du riz rond ou semi-rond à grains courts; parmi les meilleurs riz pour faire des risotti sont Arborio, Vialone Nano et Carnaroli.
D'autres riz à grain court comme Originario fonctionneront également. Le riz à grain long tel que Patna ne le fera pas parce que les grains resteront séparés. Vous ne devriez pas non plus utiliser du riz minuscule (riz étuvé / précuit) - il n'absorbera pas les condiments, et encore une fois les grains resteront séparés.
Presque tous les risotti sont fabriqués suivant la même procédure de base, avec des variations mineures:
- Commencez par hacher un petit volume d'oignon et toutes les autres herbes que la recette appelle.
- Faire sauter le mélange dans de l'huile d'olive abondante ou du beurre non salé, et quand il a doré, l'enlever avec une cuillère à fente dans une assiette, en laissant les égouttures dans le pot.
- Incorporer le riz et faire sauter jusqu'à ce qu'il devienne translucide (cela prendra 7-10 minutes), en remuant constamment pour l'empêcher de coller.
- Remettre les assaisonnements sautés dans la casserole et incorporer 1/3 tasse de vin blanc ou rouge sec que vous avez préalablement réchauffé (s'il fait froid, vous choquerez le riz, qui s'écaillera à l'extérieur et restera dur au cœur) .
- Une fois le vin complètement évaporé, ajouter une louche de bouillon frémissant; remuer dans la louche suivante avant que tout le liquide soit absorbé car si les grains deviennent trop secs, ils s'écailleront.
- Continuez de cuire, en remuant et en ajoutant du bouillon pendant que le riz l'absorbe, jusqu'à ce que le riz atteigne à peine l'étape al dente (si vous voulez votre entreprise de risotto, ajustez le bouillon pour que le riz finisse d'absorber le bouillon; si vous voulez qu'il soit plus doux, chronométrez les additions pour qu'il reste du liquide).
- À ce stade, incorporer 1 cuillère à soupe de beurre et le fromage râpé (si la recette l'exige), couvrir le risotto et éteindre la flamme. Laisser reposer, couvert, pendant 2-3 minutes, et servir.
Si vous voulez un risotto plus riche, ajoutez une petite tasse de crème épaisse en plus du beurre. Le risotto auquel on a ajouté de la crème appelée mantecato est remarquablement lisse.
Un bref à côté
Depuis que j'ai écrit ce qui précède, j'ai eu l'occasion de parler avec Gabriele Ferron, qui produit Vialone Nano, l'un des meilleurs riz d'Italie et qui est aussi un excellent chef (il parcourt le monde en faisant des démonstrations de risotto dans les meilleurs restaurants).
Sa technique de risotto diffère quelque peu de la technique classique décrite ci-dessus. Il commence par brunir l'oignon (ou le poireau ou autre) dans l'huile d'olive, jamais le beurre, et une fois qu'il a doré il enlève de peur qu'il brûle et devienne amer comme il frit le riz, un processus qui prend environ 10 minutes sur une flamme modérée en remuant constamment. Puis il retourne l'oignon au riz et ajoute le vin, qu'il a préalablement chauffé - "si vous ajoutez du vin froid, vous choquerez le riz, qui s'écaillera à l'extérieur et restera dur au noyau", dit-il. Il laisse alors le vin s'évaporer complètement avant d'ajouter les ingrédients restants, et le bouillon, qu'il ajoute tout à la fois, plutôt qu'une louche à la fois.
Il couvre ensuite le riz et le laisse cuire doucement pendant environ 15 minutes, en remuant dans un peu plus de bouillon à la fin qui se combine avec l'amidon que le riz dégage, lui donnant une texture crémeuse. Ensuite, tout ce que les choses de dernière minute ont besoin de faire et sert.
Pas de beurre, et pas de crème à la fin, jamais. Il est capable de cuire son risotto de cette façon parce qu'il connaît son riz - Vialone Nano absorbe 1,5 fois (si je me souviens bien) son volume en liquide, c'est ce qu'il ajoute. En fin de compte, vous ne pouvez pas adopter sa méthode de cuisson si vous utilisez un riz que vous n'avez jamais essayé auparavant, mais une fois que vous avez une idée du volume d'eau absorbé par le riz pour atteindre le degré de cuisson que vous aimez , sa méthode vous donnera toujours de bons résultats. Et ses suggestions concernant la température du vin et l'enlèvement des oignons du pot après qu'ils ont bruni sont valables dans tous les cas.
Un autre côté
Si vous faites un risotto avec un ingrédient assez humide qui ne va pas bien être frit avec du riz, par exemple des courges, des champignons frais, ou des viandes diverses, utilisez la technique des deux casseroles qui est adoptée autour de Ferrara, entre autres des endroits. Préparer l' intingolo, en d'autres termes la partie de sauce avec les ingrédients humides, dans un pot, et une fois qu'il commence la cuisson, faire sauter les oignons et le riz (enlever les oignons une fois qu'ils ont doré) dans un deuxième pot; Une fois que le riz est translucide, ajouter le vin chaud (retourner les oignons au pot à ce moment si vous les avez enlevés), suivi de la première louche de bouillon une fois le vin évaporé. Quand le riz est à moitié cuit, ajoutez l' intingolo, qui devrait être à peu près au même stade de cuisson, et terminez la cuisson du risotto comme vous le feriez normalement.
Dernière chose
Vous vous demandez peut-être comment le riz est arrivé en Italie.
Il a été introduit par les Arabes qui ont dominé la Sicile et certaines parties du sud du continent à la fin du Moyen Age ( Arancini di Riso ), mais s'est révélé le mieux adapté aux vastes régions marécageuses de la vallée du Pô où il a été adopté avec enthousiasme. résidents des régions de Vénétie, de Lombardie et du Piémont.
Edité par Danette St. Onge