Osso buco est un plat italien classique de jarrets de veau braisés. Mais dans cette variante inspirée de la recette traditionnelle, les jarrets de venaison sont substitués aux jarrets de veau, et ils donnent une saveur plus complète et plus robuste à la braisière. Comme la plupart des plats braisés, l'osso buco aura un goût encore meilleur réchauffé le lendemain.
Ce dont vous aurez besoin
- 4 livres venaison osso buco (ou wapiti osso buco, ou jarrets entiers *)
- 1 à 2 pincées de sel kasher
- Pincer le poivre noir (fraîchement moulu)
- 2 cuillères à soupe
- beurre
- 2 cuillères à soupe
- huile d'olive
- 1 gros oignon (haché finement)
- 1 grosse carotte (hachée finement)
- 2 tiges de céleri moyennes (hachées finement)
- 2 grosses gousses d'ail (hachées finement)
- 3/4 tasse de vin rouge (de préférence bourgogne / pinot noir ou zinfandel)
- 14 1/2 onces de tomates en dés (égouttées, ou 2 tomates fraîches, coupées en dés)
- 4 tasses de bouillon de bœuf (fait maison ou emballé, non en conserve)
- 2 feuilles de laurier
- 2 cuillères à café de thym frais
- Facultatif: 1 à 2 c. fécule de maïs
- 3 cuillères à soupe de persil frais haché
- 1 grosse gousse d'ail (hachée)
- 1 cuillère à café de zeste de citron (fraîchement râpé)
Comment le faire
- Préchauffer le four à 325 F. Sur la cuisinière, chauffer un four hollandais ou une grande casserole à feu moyen-vif. Assaisonner les jarrets de gibier avec du sel casher et plusieurs bonnes moules de poivre fraîchement moulu.
- Ajouter le beurre et l'huile d'olive dans la casserole à feu moyen-vif. Quand le beurre a cessé de mousser, ajouter les jarrets deux à la fois et les faire dorer de tous les côtés. Transférer les jarrets brunis à un plateau.
- Réduire le feu à moyen et faire sauter l'oignon haché jusqu'à ce qu'il soit doré, en ajoutant un peu plus de beurre et d'huile d'olive ou les deux si nécessaire.
- Ajouter la carotte hachée et le céleri, et faire sauter jusqu'à tendreté, environ 7 minutes. Ajouter l'ail et faire sauter 1 minute (attention à ne pas laisser brûler).
- Incorporer le vin rouge et déglacer le pot en grattant les morceaux croustillants avec une cuillère en bois ou une spatule. Ajouter les tomates, le bouillon de bœuf, les feuilles de laurier et le thym à la casserole. Remettre les jarrets brunis au pot avec tous les jus qui se sont accumulés sur le plateau.
- Couvrir le pot et faire braiser au four jusqu'à ce que le gibier soit tendre environ 2-1 / 2 à 3 heures. Lorsque vous tendez une fourchette ou un couteau, vous pouvez facilement percer la viande et la séparer. Si le gibier n'est pas tendre, continuez de le cuire. (Il n'y a pas d'osso buco dur, juste osso buco qui n'a pas été cuit assez longtemps.)
- Lorsque l'osso buco est tendre, retirer les jarrets du pot dans un plat chaud. Mettez le pot sur le dessus de la cuisinière à feu vif et porter le jus de casserole à ébullition. Permettez-leur de réduire de moitié, environ 5 minutes.
- Si vous voulez une sauce plus épaisse, mélangez des parties égales de fécule de maïs et d'eau dans un petit bol, puis fouettez dans la sauce. Vous pouvez également mélanger le beurre ramolli et la farine ensemble, et l'ajouter à la sauce bouillante.
- Mélanger le persil, l'ail et le zeste de citron dans un petit bol. Servir l'osso buco, nappé de sauce et plusieurs pépites de la gremolata.
* Disponible au Broken Arrow Ranch.
Recette gracieuseté de Broken Arrow Ranch .
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 674 |
| Graisse totale | 33 g |
| Gras saturé | 13 g |
| Graisse insaturée | 14 g |
| Cholestérol | 209 mg |
| Sodium | 628 mg |
| Les glucides | 19 g |
| Fibre alimentaire | 3 g |
| Protéine | 69 g |