Soyez averti que c'est une tarte sérieuse. Cela prend du temps à faire, mais croyez-moi, cela en vaut la peine. Cette tarte pourrait être la vedette de votre spectacle de Noël, et travaillera également à n'importe quel autre moment de l'année où vous voulez un showstopper. La recette de tarte vient courtoisie de Allegra McEvedy écrivain culinaire super-talentueux dans son livre Big Table, Busy Kitchen publié par Quercus.
Voici ce qu'Allegra a à dire à ce sujet:
"Ce personnage impressionnant émane de la fierté: c'est une tarte tout-puissante ... quelque chose qu'Henri VIII aurait eu la chance de faire: sa création n'est rien d'autre qu'une déclaration d'amour pour votre famille et vos amis, ainsi que pour l'art de cuisiner, parce que ce n'est pas une question de se précipiter, profitez-en, et pour chaque once de soin que vous mettez, je vous promets que les récompenses seront nombreuses.
Ce dont vous aurez besoin
- 400 g.
- jambon cuit
- 250 g. dos de porc (émincé)
- 500 g. venaison (coupé en morceaux de 3 cm)
- 2 poitrines de canard (pelées et coupées en gros morceaux de 6 à 8)
- 150 g de bacon (lard non fumé, tranché)
- 8 poitrines de perdrix (pelées)
- 12 échalotes (ou 6 échalotes de banane, hachées petites)
- 5 gousses d'ail (hachées)
- 15 g. sauge (feuilles, finement hachées)
- 1/2 c.
- piment
- 30 g. beurre
- Splash d'huile d'olive (extra vierge)
- 60 ml. Cognac
- 60 ml.
- Port
- Pincer le sel (ou au goût)
- Pincer le poivre noir (ou au goût)
- Pour la pâtisserie:
- 375 g.
- saindoux
- 1 kg. farine tout usage (plus un supplément pour l'étain)
- 2 c. sel
- 2 1/2 c. sucre glace
- 1 oeuf (battu, avec du lait)
- 1 cuillère à soupe. Lait
- Pour la gelée:
- 750 ml.
- bouillon de poulet (frais)
- 2 cuillères à soupe. Port
Comment le faire
- Le matin du jour de fabrication de la tarte, sortez la viande du réfrigérateur pour qu'elle arrive à température ambiante. Beurrer une boîte à ressort de 26 cm, environ 7 cm de profondeur. Farinez légèrement la boîte, retournez-la et appuyez une ou deux fois pour vous débarrasser de l'excès.
- Dans une grande casserole, faites suer les échalotes, l'ail, la sauge et le piment de la Jamaïque dans le beurre et un filet d'huile d'olive pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, dorés et sucrés; vous ne voulez pas qu'ils colorent, alors ouvrez un couvercle à mi-chemin et baisser la chaleur. Une fois cela fait, tournez la chaleur vers le haut et versez immédiatement dans les deux boozes. Laisser le liquide se réduire complètement à une reliure sombre et collante et laisser refroidir.
- Pendant ce temps, hacher grossièrement le jambon en morceaux de 3 cm et mettre dans un grand bol avec le reste de la viande, sauf la perdrix. Ajouter les échalotes, bien assaisonner et bien mélanger.
- Préchauffer le four à 180 ° C / ventilateur 160ºC / Gaz 4.
- Pour la pâte, faire fondre le saindoux dans 500 ml d'eau dans une petite casserole à feu doux. Porter à ébullition puis éteindre immédiatement la chaleur. Basculer la farine, le sel et le sucre glace dans un grand bol et faire un puits au milieu. Versez l'eau chaude et grasse dans le trou et incorporez la farine pour faire une pâte. Verser sur une surface légèrement farinée et pétrir pendant une minute ou deux pour travailler dans une boule.
- Couper un quart pour le couvercle, et retirer une boule de taille de balle de tennis pour «Pie Hospital», au cas où vous devriez y aller plus tard. Envelopper les deux dans un film alimentaire pour les garder humides, et mettre de côté. Farinez légèrement et soigneusement votre surface et votre rouleau à pâtisserie aussi. Étalez la pâte en un cercle d'environ 40 cm de diamètre: assez grand pour aligner votre moule avec un peu de surplomb, puis enroulez-le autour de votre épingle et déroulez-le sur le dessus de la boîte.
- En utilisant le plat de vos doigts pour l'égaliser, appuyez sur la pâte dans la boîte, en vous assurant que vous avez quelques centimètres de surplomb tout autour du sommet. Appuyez sur votre articulation tout autour où les côtés rencontrent la base, de sorte que la pâte n'est pas trop épaisse là-bas.
- Maintenant, soulevez la moitié de la viande mélangée, ne pas l'emballer trop serré, et laissez un centimètre ou deux d'espace tout autour du bord pour que la gelée se remplisse. Puis déposer dans les seins de la perdrix comme des rayons sur une roue, les extrémités étroites dans le milieu et les extrémités plus grosses pointant vers l'extérieur.
- Garnir avec le reste de la viande, en la façonnant comme un dôme, puis faire un trou dans le milieu en plaçant votre doigt à mi-chemin (cela aide la gelée à se répartir librement plus tard).
- Étalez le couvercle de la pâte sur un cercle pour qu'il s'ajuste parfaitement sur le dessus et déposez-le sur la viande. Badigeonner avec le bain d'oeuf, puis rabattre la lèvre en surplomb de la pâte pour recouvrir la jointure, et appuyer pour s'assurer d'avoir une bonne étanchéité (un peu de sertissage ne va jamais mal).
- Laver les oeufs à l'aide de la couronne de la circonférence, en évitant qu'elle ne coule entre la pâte et l'étain, sinon elle risque de coller lorsque vous la sortez. Découpez un trou au milieu pour que la vapeur s'échappe, et si vous en avez encore la force, faites des feuilles de pâtissier, les égoutter aussi. Mettre la tarte sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 1 heure et 15 minutes, en la retournant et en la remettant à nouveau à mi-cuisson. Ensuite, sortez-le du four et augmentez la température jusqu'à 200 ° C / ventilateur 180 ° C / Gaz 6.
- Avec précaution, passez un couteau à palette sur les côtés de la boîte, en prenant soin de ne pas percer la pâte, et faites doucement glisser le fermoir pour libérer le moule, en vérifiant qu'il n'attrape rien. Soulevez l'anneau. Si du liquide s'infiltre par-dessus votre plaque de cuisson, vous saurez immédiatement que vous avez une fuite. Ne paniquez pas - c'est l'heure de l'hôpital Pie.
- Il suffit d'utiliser calmement le morceau de pâte enregistré à cet effet pour boucher le (s) trou (s), en veillant à mélanger le cru et le cuit. Soyez un peu trop généreux avec l'obturation - vous avez besoin que ce bébé soit étanche à l'étape de la gelée. Je promets que votre tarte sera toujours magnifique; le correctif peut sembler drastique mais je garantis que personne ne le saura. (Yup, j'ai été à l'hôpital de Pie quelques fois, et une fois passé un week-end là essayant de perfectionner cette recette.)
- Lavez les œufs sur les côtés et remettez-les dans le four pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée (si le dessus avait une bonne couleur avant, puis appliquez un morceau de papier d'aluminium dessus). juste pour s'assurer que les côtés sont bien cuits). Laisser refroidir complètement: c'est un peu énorme pour le réfrigérateur et peu d'entre nous ont un garde-manger ou garde-manger, donc je le place généralement dans la salle de bain en hiver, avec la fenêtre ouverte et la porte fermée.
- Une fois que votre tarte est bien froide, réchauffez le bouillon de poulet avec le porto et faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide (quatre si vous utilisez du bouillon fait maison, cinq si vous utilisez du bouillon acheté). Lorsque le stock est fumant, éteignez-le, soulevez les feuilles de gélatine une à la fois et fouettez dans le stock.
- Assaisonner, verser dans un pichet avec un bon bec verseur et laisser refroidir à température ambiante.
- Lorsque le stock est frais, préparez-vous à le verser dans la tarte.
- Si vous avez un entonnoir fin, collez-le dans le trou de vapeur ou faites-en un en papier sulfurisé roulé en cône. Versez le bouillon dans la tarte en petites salves pendant 10 à 15 minutes, avec une pause de quelques minutes entre chaque brassée. Continuez jusqu'à ce que la tarte ne soit plus acceptée ou que vous ne soyez plus en rupture de stock, ou que vous la voyez s'écouler sur les côtés. Dans ce cas, vérifiez à nouveau à l'hôpital Pie: utilisez les restes de pâte crue pour endiguer les trous. peu importe comment il semble collé à la tarte cuite - lorsque la gelée a pris (c'est-à-dire quelques heures ou toute la nuit) simplement couper ces pansements pâtissiers avec un petit couteau bien aiguisé, et aucune cicatrice ne montrera.
- Remettez la tarte dans son endroit froid et laissez reposer toute la nuit. À ce stade, il peut rester pendant des jours. Quand il est temps de manger des tartes, préchauffez le four et, une fois qu'il est prêt, éclatez votre fierté et votre joie pour seulement quelques minutes: assez pour donner à la pâtisserie un brillant éclat, mais pas assez pour penser à propos de faire fondre la gelée à l'intérieur.
- Prenez un moment pour regarder avec admiration votre chef-d'œuvre, car sans aucun doute en tant que cuisinier, vous sentirez que vous avez vraiment élevé votre jeu.
NB: une fois le moment de gloire terminé, gardez les restes dans le réfrigérateur - ils sont définitivement bons pour une semaine ou deux.
Cette recette provient de © Allegra McEvedy 2013 dans son livre Big Table Busy Kitchen.
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