On me demande souvent pourquoi, quand il y a tellement de cubes en stock et de substituts embouteillés sur le marché, pourquoi fabrique-t-on du bouillon de poulet? Pour moi, c'est comme avoir le choix d'une magnifique peinture accrochée au mur, quelque chose qui a été travaillé et qui contient de la profondeur et de la personnalité ou qui suspend une reproduction. Ils sont tous les deux des objets à regarder mais on ne peut nier la réalité. Ce bouillon est plus savoureux qu'un simple bouillon de poulet, donc il ajoutera plus de profondeur à votre soupe ou votre ragoût.
Ce dont vous aurez besoin
- 5 cuillères à soupe d'huile végétale
- 2 à 3 carcasses de poulet (cassées en morceaux)
- 1/2 verre de vin rouge (ou un shot de brandy ou de cognac)
- 1 carotte (pelée et hachée grossièrement)
- 1 branche de céleri (hachée)
- 1/2 poireau (nettoyé et tranché grossièrement)
- 1 oignon (avec la peau en deux)
- 2 gousses d'ail (pelées)
- 12 grains de poivre noir
- 1 bouquet garni (voir note ci-dessous)
Comment le faire
Cette recette fait également un bon substitut quand une recette appelle du stock de veau.
- Dans une grande marmite ou une casserole, chauffer l'huile, ajouter les os et faire dorer en remuant constamment. Retirer les os et garder d'un côté.
- Versez l'excès d'huile, remettez la poêle sur feu vif et, en fumant légèrement, ajoutez le vin ou le cognac et grattez tous les jus et les morceaux du fond de la casserole. Réduire légèrement le feu, ajouter la carotte hachée et le céleri et mélanger dans le jus pendant quelques minutes. Ajouter les os aux légumes et couvrir d'eau froide.
- Noircir les côtés coupés de l'oignon en les tenant à feu vif, cela ajoutera de la couleur et de la saveur au bouillon. Lorsque le côté coupé est complètement noirci, ajoutez-le à la marmite avec l'ail, le pot à l'ail, le bouquet garni et les grains de poivre. Porter à ébullition et réduire le feu et laisser mijoter pendant 2 à 3 heures pour écrémer fréquemment pour enlever l'écume et la graisse. NE PAS FAIRE BOUILLIR car cela rendra le stock graisseux et trouble en apparence.
- Après un maximum de 3 heures, retirer du feu et laisser refroidir rapidement. Si possible, laissez la nuit dans un endroit froid et, le lendemain, enlevez les graisses de la surface. Souche, ramener à ébullition et réduire pour renforcer la saveur ou réduire des deux tiers si la congélation. Refroidir le stock restant, le mettre dans de petits contenants et le congeler.
Remarques
Congelez les carcasses de poulet au fur et à mesure qu'elles sont disponibles (après un déjeuner dominical ou en préparant une soupe au poulet) et faites-les cuire lorsque vous avez suffisamment de carcasses pour faire une grande quantité de bouillon.
Un bouquet garni est une sélection d'herbes pour aider à parfumer le liquide du stock. Utilisez un couple de feuilles de laurier, quelques tiges de persil et une petite branche si le thym. Attachez-les ensemble avec de la ficelle ou une ficelle dans un petit carré de mousseline.
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