Chaque famille polonaise a sa propre recette de Biała Kiełbasa (BEEYAH-wah keeyehw-BAH-sah) ou saucisse blanche. C'est ainsi que ma famille l'aime.
Vous pouvez l'ajuster comme bon vous semble - plus d'ail, moins de sel, plus de poivre, peu importe. Juste frire une petite galette avant de vous bourrer pour vous assurer que vous avez l'équilibre des saveurs qui vous plaît le plus.
Ce dont vous aurez besoin
- Épaule de porc désossée de 4 livres, bien marbrée (coupée en lanières de 1 pouce de large)
- 1/2 tasse d'eau froide
- 2 gousses d'ail (écrasées dans la presse)
- 4 cuillères à café de sel
- 1 cuillère à café de poivre noir
- 1 cuillère à café de feuilles de marjolaine
- Boyaux de porc de 14 pieds (rincés trois fois et réfrigérés)
Comment le faire
Conseils de fabrication de saucisses
- La saucisse devrait être faite avec un rapport de viande de 70% à 30%. La plupart des épaules de porc que vous achetez aujourd'hui dans les supermarchés sont pré-taillées, donc ne coupez pas les excès de graisse. Vous en aurez besoin pour atteindre ce ratio parfait qui fait de la saucisse succulente.
- Tout doit être froid. En fait, j'aime avoir ma viande si froide; il est légèrement gelé quand je le moud. J'ai utilisé à la fois les broyeurs / poussoirs KitchenAid et Cuisinart, et ils demandent tous deux de la viande tranchée en longues bandes de 1 pouce de large, et cela fonctionne très bien.
- Assurez-vous également que vos boyaux rincés sont froids et humides. Et, surtout, assurez-vous que la viande hachée que vous fourrez dans les boyaux est froide. Si nécessaire, travaillez avec de petits lots de viande à la fois, tout en gardant le reste dans le réfrigérateur. Lorsque la viande est à température ambiante, elle ne s'enfonce pas facilement dans les boyaux et les boyaux se fendent.
- Voir ces instructions étape par étape pour faire polonais kiełbasa blanc .
Maintenant vous êtes prêt à faire la saucisse
Moudre la viande
- La viande froide moud plus facilement, alors gardez la viande réfrigérée jusqu'au moment de la mouture. Broyer les bandes de viande dans un moulin à manivelle ou électrique, en utilisant la plaque moyenne. Placer la viande dans un grand bol.
- Dans un petit bol, mélanger l'eau, l'ail, le sel, le poivre et la marjolaine et mélanger avec la viande hachée jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée.
- Pour vous assurer que les assaisonnements sont bons, faites frire une petite galette et goûtez. Conserver le mélange de viande hachée dans le réfrigérateur pendant au moins deux heures ou toute la nuit avant le remplissage.
Farce la saucisse
- Retirer les boyaux du réfrigérateur et nouer une extrémité. Enduire légèrement l'entonnoir avec un aérosol de cuisson. Glissez l'autre extrémité du boîtier sur l'embouchure de l'entonnoir, en veillant à ce qu'il ne soit pas tordu, et l'ouverture est centrée autour de l'entonnoir. Continuez à pousser le reste de l'enveloppe sur l'entonnoir jusqu'à ce que vous ayez atteint le nœud.
- Commencer à forcer la viande dans le poussoir avec une main tout en utilisant l'autre main pour contrôler l'épaisseur de la saucisse comme il est extrudé.
- Rappelez-vous, la saucisse rétrécira quand elle cuit, donc vous voulez une belle saucisse charnue. Mais attention à ne pas surcharger, sinon le boîtier va éclater.
- Continuez à extruder jusqu'à ce que le boîtier soit épuisé. Faire un nœud dans cette fin. Vous pouvez soit laisser la saucisse dans une grande bobine ou le tordre à intervalles de 5 à 6 pouces pour faire des liens. Conserver réfrigéré et couvert jusqu'à deux jours jusqu'à ce qu'il soit prêt à cuire.
Cuisiner et servir la saucisse
- Avant la cuisson, piquer la saucisse sur toute la longueur du lien pour permettre aux bulles d'air de s'échapper. Sinon, il va exploser dans l'eau de cuisson.
- Placer la saucisse dans une grande casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter à découvert pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 160 F. Vous pouvez ensuite le faire dorer dans un four de 350-F ou dans une poêle pendant 15 à 20 minutes ou griller de 4 à 6 minutes de chaque côté si on le désire.
- Retirer dans un plat de service et déguster avec du raifort maison connu sous le nom de chrzan . Quand le raifort est aromatisé avec des betteraves, il s'appelle cwikła .
- Congeler la saucisse non cuite ou cuite jusqu'à 6 mois.
- Ne jetez pas le liquide de cuisson. Enregistrez-le pour faire une soupe connue sous le nom de barszcz ou żurek blanc .
Souvenirs polonais de fabrication de saucisses
Je me souviens de ma busia , de ma mère et de mes tantes fabriquant des saucisses polonaises chaque année pour Pâques et Noël. C'était un travail de toute la journée. Les boyaux de porc ont été rincés et trempés pour les débarrasser de leur sel, et le porc a été coupé à la main et introduit dans les boyaux à l'aide d'un entonnoir en métal. La maison a été parfumée avec l'arôme de l'ail pendant des jours.
Aujourd'hui, nous avons le luxe des hachoirs électriques et des extrudeuses, ce qui en fait un processus très simple.