Les laits en conserve ne sont pas interchangeables dans les recettes
Bien que ces produits laitiers aient des noms similaires, le lait condensé et évaporé n'est pas la même chose, et ne peut pas non plus être utilisé de la même manière lors de la cuisson. Ce sont deux formes concentrées de lait dont une grande partie de l'eau a été éliminée par une cuisson à haute température; ils n'ont pas non plus besoin d'être réfrigérés - mais c'est là que s'arrêtent les similitudes. Le lait condensé est sucré et gluant, car il est composé de 40 à 45 pour cent de sucre qui est cuit et mélangé avec du lait entier.
D'un autre côté, le lait évaporé ne contient pas de sucre, mais est simplement chauffé au lait jusqu'à ce que l'eau soit cuite, ce qui donne une consistance semblable à la crème. Le lait évaporé est disponible en entier, faible en gras et sans gras.
Alors maintenant que vous comprenez les différences dans les deux types de lait en conserve, il est temps d'apprendre à cuisiner avec chacun.
Cuisiner avec du lait condensé
Puisque le lait condensé contient du sucre, il est important de lire attentivement votre recette pour savoir si vous avez besoin de lait concentré ou évaporé. Dans les produits de boulangerie, le lait condensé donne de la tendreté, de l'humidité et de la saveur à la recette, ainsi que de la couleur à la croûte. Le lait condensé est très populaire dans les desserts et les friandises. Il s'agit d'un ingrédient de choix dans une tarte à la lime à l' ancienne. (Vous pouvez réduire le nombre de calories en réduisant le sucre dans la recette.)
Le lait condensé caramélisé est un favori d'héritage comme garniture pour des desserts.
Il est fait en faisant bouillir une boîte scellée de lait concentré pendant deux à trois heures. La canette doit pouvoir se refroidir complètement avant ouverture pour éviter tout risque d'explosion et / ou de brûlure. Aussi agréable que soit cette garniture, c'est trop risqué à faire dans la cuisine familiale. Cependant, c'est un plaisir amusant si vous êtes en camping et avez un feu ouvert.
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Cuisiner avec du lait évaporé
Le lait évaporé peut supporter des températures élevées sans cailler, ce qui en fait un bon choix dans les recettes pour ajouter de l'onctuosité aux sauces épaisses, aux puddings et aux recettes de mijoteuse. C'est aussi un bon liquide pour enrober la viande, le poisson et la volaille. Au besoin, on peut fouetter du lait entier très froid, mais il s'effondrera rapidement, juste avant le service, et ne compte pas stocker les restes.
Le sucre naturel de lactose est concentré dans le lait évaporé, de sorte que vous devrez peut-être réduire le sucre lorsque vous l'utilisez comme substitut de lait frais dans les recettes. Pour remplacer le lait évaporé par du lait frais, une tasse de lait entier équivaut à 1/2 tasse de lait évaporé plus 1/2 tasse d'eau. Cependant, vous devriez seulement substituer pour la cuisine, pas pour boire. Le procédé intense à haute température nécessaire pour faire du lait évaporé, ainsi que le transformer en boîtes, ne constitue pas un substitut agréable au lait frais à boire seul. Cependant, il peut être dilué pour utiliser sur les céréales dans une pincée. Les générations plus âgées utilisaient souvent du lait évaporé ou condensé comme crème pour le café ou le thé.
Lorsque vous utilisez du lait évaporé reconstitué dans des recettes, vous ne devriez pas remarquer de différence de goût, sauf dans le pain de levure où le résultat sera légèrement plus doux. Le lait évaporé peut être substitué en quantités égales pour la crème ou moitié-moitié dans la plupart des recettes.
Recettes de lait évaporé et condensé
Du mac-n-cheese à la tarte à la citrouille, il existe toute une gamme de recettes utilisant du lait en conserve, y compris du lait évaporé et du lait condensé, ainsi que quelques recettes anciennes pour vous ramener à votre jeunesse.