Cette recette de pâte feuilletée maison est pour les puristes qui insistent sur les meilleurs ingrédients possibles pour leurs produits de boulangerie. Faire votre propre pâte feuilletée à partir de zéro n'est pas difficile, mais c'est un processus long et laborieux. Prévoyez trois jours pour faire cette pâte feuilletée, car les premières et dernières étapes nécessitent une réfrigération de nuit.
Une fois que vous avez lu les instructions, vous pouvez décider d'utiliser simplement la pâte feuilletée préparée du congélateur sur le marché. Mais, vous vous devez vraiment d'essayer de faire de la pâte feuilletée au moins une fois dans votre vie.
Donne 2 livres / 1 kg de pâte feuilletée.
Ce dont vous aurez besoin
- 13 onces / 390 g de farine tout usage
- 1 1/2 cuillères à café / 7 ml de sel
- 3 onces / 90 g de beurre non salé, froid
- 7 onces liquides / 210 ml d'eau froide
- 10 oz / 300 g de beurre non salé, ramolli
Comment le faire
- Pour former la détrempe , tamiser la farine et le sel dans un grand bol. Coupez les 3 onces / 90 g de beurre froid en petits morceaux, puis coupez les morceaux dans la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la semoule de maïs grossière.
- Faire un puits au centre du mélange et ajouter toute l'eau à la fois. À l'aide d'une spatule en caoutchouc ou de vos doigts, aspirez progressivement la farine dans l'eau. Mélanger jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée. Ne pas pétrir. La détrempe devrait être collante et hirsute.
- La détrempe peut être faite dans un robot culinaire. Pour ce faire, mélanger la farine, le sel et les morceaux de beurre froid dans un bol de robot ménager équipé de la lame métallique. Traiter jusqu'à la formation d'un repas grossier. Avec le processeur en marche, ajoutez lentement l'eau. Éteignez la machine dès que la pâte se réunit pour former une boule. Continuez avec le reste de la recette.
- Tournez le détrempe sur une surface légèrement farinée. Pétrir la pâte plusieurs fois à la main, en l'arrondissant en boule. Envelopper la pâte fermement dans du plastique et réfrigérer pendant la nuit.
- Pour rouler dans le beurre, préparez d'abord le beurre ramolli de 10 onces / 300 g en le plaçant entre deux feuilles de pellicule plastique. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour rouler le beurre ramolli dans un rectangle d'environ 12,5 x 20 cm (5 x 8 pouces). Il est important que la détrempe et le beurre soient de consistance presque égale. Si nécessaire, laissez la détrempe reposer à température ambiante pour ramollir ou refroidir brièvement le beurre pour le durcir.
- Sur une planche légèrement farinée, rouler la détrempe dans un rectangle d'environ 12 x 15 pouces (30 x 37,5 cm). Soulever et faire tourner la pâte au besoin pour éviter qu'elle ne colle.
- Utilisez une brosse à pâtisserie sèche pour brosser toute la farine de la surface de la pâte. La farine en vrac peut provoquer des stries grises et empêcher la pâte feuilletée de remonter correctement lorsqu'elle est cuite.
- Épluchez un morceau de pellicule plastique du beurre. Placez le beurre au centre du rectangle et retirez le plastique restant. Plier les quatre bords de la détrempe sur le beurre l'enfermant complètement. Étirez la pâte si nécessaire; il est important qu'aucun beurre ne soit exposé.
- Avec le côté plié vers le haut, appuyez plusieurs fois sur la pâte avec un rouleau à pâtisserie. Utilisez un mouvement de bascule pour créer des arêtes dans la pâte. Placez le rouleau dans chaque arête et roulez lentement d'avant en arrière pour élargir la crête. Répétez jusqu'à ce que toutes les arêtes soient doublées. En utilisant les arêtes comme point de départ, roulez la pâte dans un rectangle lisse et régulier d'environ 20 x 50 cm (8 x 24 pouces). Veillez à garder les coins de la pâte comme des angles droits.
- Utilisez une brosse à pâtisserie sèche pour enlever toute farine en vrac de la surface de la pâte. Pliez la pâte dans les tiers, comme une lettre d'affaires. Si l'une des extrémités est endommagée ou en mauvais état, pliez-la en premier, sinon, commencez par le bas. Ceci termine le premier tour.
- Tournez le bloc de pâte de 90 degrés de sorte que le bord plié est sur votre gauche et la pâte face à vous comme un livre. Étalez à nouveau la pâte en répétant la technique de billonnage. Encore une fois, la pâte doit être dans un rectangle lisse et régulier d'environ 8x24 pouces (20x60 cm).
- Repliez la pâte dans les tiers, complétant le deuxième tour. Couvrir la pâte avec une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 30 minutes. Répétez la technique de roulage et de pliage jusqu'à ce que la pâte a eu un total de cinq tours. N'effectuez pas plus de deux tours sans période de repos et de refroidissement. Couvrir complètement la pâte et laisser refroidir toute une nuit avant de la façonner et de la cuire au four.
- Les feuilles de pâte feuilletée peuvent être congelées. Plier les rectangles finis en tiers et bien les envelopper avant de les congeler. Dégivrer au réfrigérateur avant de l'utiliser.
Remarque : Il n'est pas nécessaire de travailler avec le bloc de pâte entier lors de la préparation de bouchées (petits bouchées de pâte feuilletée pouvant être remplies de garnitures salées ou sucrées), de biscuits ou autres.
Couper le bloc en tiers ou en quartiers et travailler avec l'une de ces portions à la fois, en gardant le reste refroidi jusqu'à ce que nécessaire.
Valeur approximative par portion de 1 once / 30 g: Calories 120, gras total 9 g, gras saturé 6 g, cholestérol 25 mg, sodium 110 mg, glucides totaux 9 g, protéines 1 g, vitamine A 8%.
Source: " Sur la cuisine: Techniques des chefs experts " par Sarah R. Labensky et Alan M. Hause (Prentice Hall). Reproduit avec permission.
Plus sur la pâte feuilletée
- Puff pâtisserie Cooking Information et Conseils
- Blitz Puff pâtisserie Recette
- Brie au four en pâte feuilletée
- Poulet et bacon en pâte feuilletée
- Crabe et asperges en pâte feuilletée
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 129 |
| Graisse totale | 11 g |
| Gras saturé | 6 g |
| Graisse insaturée | 3 g |
| Cholestérol | 25 mg |
| Sodium | 273 mg |
| Les glucides | 7 g |
| Fibre alimentaire | 1 g |
| Protéine | 1 g |