Cette recette de Bagels Krakovars juifs sans oeufs ( Krakover Beyglach ) est également connue sous le nom polonais Obwarzanki Krakowski et est tirée de l' ouvrage de Stanley Ginsberg et Norman Berg intitulé «Inside the Jewish Bakery: Recettes et souvenirs de l'âge d'or de la cuisson juive». ).
Les marchands ambulants vendent ces pains tordus à l'aide de chariots colorés dans toute la Pologne, mais surtout sur la place principale de Cracovie. Des bagues plus petites et sans torsion sont enfilées sur une ficelle et beaucoup d'enfants les portent comme un collier, grignotant au fur et à mesure que l'esprit les bouge. Le bagel polonais est plus croustillant et pas aussi dense que les bagels d'eau si populaires à New York et dans d'autres villes américaines.
Quant à l'origine du bagel, le débat fait rage. Selon Ginsberg et Berg, la première mention des bagels remonte à "1610, dans les statuts de la communauté juive de Cracovie, qui incluait les bagels parmi les cadeaux habituellement donnés aux femmes en couches, sages-femmes et autres personnes présentes. la légende qui retrace l'origine du bagel à la défaite de l'invasion turque de Vienne par le roi polonais Jan III Sobieski en 1683 n'est clairement qu'une légende. "
Il s'agit d'une recette de deux jours qui prend environ 1 heure de préparation, étalée sur 16 à 24 heures.
Ce dont vous aurez besoin
- 1 cuillère à soupe / 22g de malt diastatique (poudre ou sirop)
- 1 1/2 tasse d'eau (chaude à 105F / 40C)
- 1 cuillère à soupe / 355g d'eau (chaude à 105F / 40C)
- 5 tasses / 680 g de farine (haute teneur en gluten ou en pain)
- 2 cuillères à café / 14 g de sel
- 3/4 cuillère à thé / 2g de levure (instantanée)
- Facultatif: graines de sésame ou graines de pavot
Comment le faire
Jour 1:
- Dissoudre le malt dans l'eau. Si vous utilisez de la levure sèche active au lieu d'une levure instantanée, incorporez-la maintenant et laissez reposer pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle mousse. Si vous utilisez une levure instantanée, il suffit de dissoudre le malt dans l'eau. La levure instantanée n'a pas besoin d'être dissoute et va sécher avec la farine et le sel (voir ci-dessous).
- Utilisez la pagaie d'un mélangeur sur pied à la vitesse la plus basse (1 sur un KitchenAid) ou utilisez une cuillère en bois pour mélanger la farine, le sel et la levure instantanée (si vous utilisez la levure sèche active).
- Ensuite, ajoutez le mélange malt-eau.
- Si vous utilisez un batteur sur socle , mélanger avec l'accessoire à palette jusqu'à l'obtention d'une pâte hirsute, environ 1 minute. Passer au crochet pétrisseur et pétrir pendant environ 10 minutes.
- Si vous faites la pâte à la main , mélangez la pâte vigoureusement pendant environ 10 minutes. Dans les deux cas, la pâte sera prête quand elle est lisse, soyeuse et s'étire lorsque vous tirez une pincée de la masse.
- Tourner la pâte sur une surface sans feuilles, la former en une forme de bûche épaisse, environ 30 cm de large et 10 cm de diamètre, couvrir et laisser reposer pendant 20 minutes.
- Couper la pâte en deux dans le sens de la longueur et rouler chaque portion dans une bande de pâte d'environ 2,5 cm (1 po) d'épaisseur. Diviser les bandes dans le sens de la longueur en quatre morceaux d'environ 2 cm de large et rouler chacune dans un cylindre d'environ 24 pouces (60 cm) de long et l'épaisseur d'un crayon. Si vous ne pouvez pas obtenir assez de traction sur votre surface de travail, vaporisez-le très légèrement avec de l'eau ou tamponnez-le avec une serviette en papier humide.
- Pliez le cylindre au milieu pour former une double bande d'environ 30 cm de long et torsadez-le en une spirale serrée. Sceller soigneusement les extrémités pour former un mince anneau torsadé d'environ 10 cm de diamètre.
- Disposer les bagels sur une plaque à pâtisserie recouverte de semoule de maïs ou saupoudrée de parchemin. Bien couvrir avec une pellicule de plastique (ou, de préférence, mettre dans un sac en plastique de qualité alimentaire) et réfrigérer jusqu'au lendemain.
Jour 2 (le jour suivant):
- Chauffer le four à 460 F (240 C). Apportez 3 à 4 litres (3-4 litres) d'eau mélangée avec 2 cuillères à soupe (40 g) de malt diastatique à ébullition.
- Prenez seulement autant de bagels réfrigérés que vous pouvez faire bouillir et cuire en même temps et les plonger dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils flottent.
- Égoutter sur une grille de refroidissement et saupoudrer de graines de sésame ou de graines de pavot ou d'autres garnitures, si désiré, et cuire sur des plaques de cuisson recouvertes de semoule de maïs ou de parchemin pendant 15 à 18 minutes jusqu'à ce qu'elles soient riches. Si vous n'utilisez pas de garniture, retournez les bagels après 3 minutes et continuez à cuire pendant 12 à 15 minutes.
- Laisser refroidir au moins 30 minutes avant de manger.
Voici d'autres recettes de "Inside the Jewish Bakery:"
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 13 |
| Graisse totale | 0 g |
| Gras saturé | 0 g |
| Graisse insaturée | 0 g |
| Cholestérol | 0 mg |
| Sodium | 443 mg |
| Les glucides | 2 g |
| Fibre alimentaire | 0 g |
| Protéine | 1 g |