Le véritable mozzarella est fabriqué à partir de lait de buffle d'eau. Malgré cela, la plupart du fromage mozzarella que vous voyez dans le supermarché est fabriqué à partir de lait de vache. Le fromage mozzarella est un fromage à tartiner tranchable originaire d'Italie. La mozzarella traditionnelle est faite à partir du lait de buffle d'eau (pas de bison ou de bison nord-américain comme beaucoup le pensent à tort) et sa saveur est très prisée.
En quoi le lait de buffle d'eau est-il différent?
Le lait de buffle d'eau est très riche en graisse et en caséine, pas facilement digestible dans sa forme brute.
Il n'est pas consommé comme une boisson, mais est utilisé pour faire de la mozzarella , de la burrata, de la ricotta di bufala, du yogourt et des produits similaires. Le lait du buffle méditerranéen est trois fois plus cher que le lait de vache et il est coûteux à expédier, alors attendez-vous à un prix aussi élevé pour la mozzarella de bufflonne importée.
Vous pouvez le voir étiqueté mozzarella di bufala . Comme ces animaux ne sont élevés que dans quelques pays, principalement en Italie et en Bulgarie, la majorité de la mozzarella est désormais fabriquée à partir de lait de vache. On pense que la race italienne de buffle méditerranéen a été introduite en Italie à l'époque romaine ou plus tard invasions barbares de l'Italie.
En Italie, si vous voulez de la mozzarella au lait de vache, vous demandez de la mozzarella fior di latte , qui peut être faite avec du lait de vache pasteurisé ou non pasteurisé. Aux États-Unis, ce serait la même chose que la mozzarella commune vu dans la section de fromage du supermarché. Mozzarella contient 40 à 45 pour cent de matières grasses.
Les versions à faible teneur en graisse sont faites avec du lait partiellement écrémé.
On trouve de la mozzarella au lait de brebis dans certaines régions d'Italie, notamment en Sardaigne, dans les Abruzzes et au Latium. La mozzarella au lait de chèvre est fabriquée par de petits producteurs.
Comment Mozzarella est faite
Le fromage mozzarella n'est pas vieilli comme la plupart des fromages et il est préférable de le consommer quelques heures après sa fabrication.
Le processus de fabrication de la mozzarella est appelé pasta filata. Le lait est incubé avec un lactosérum contenant des bactéries thermophiles. Ensuite, la présure est ajoutée pour former le caillé. Les caillés sont chauffés dans de l'eau ou du lactosérum jusqu'à ce qu'ils forment des ficelles (d'où le terme «fromage à cordes») et deviennent de texture élastique. Les caillés sont étirés, pétris jusqu'à consistance lisse, puis transformés en boulettes rondes pour faire de la mozzarella fraîche.
Il est facile de faire du fromage mozzarella fait maison . Vous n'avez besoin que de présure, d'acide citrique, de lait et d'eau. Vous pouvez trouver de la présure et de l'acide citrique dans les marchés spécialisés et les magasins d'aliments naturels qui peuvent répondre aux besoins des fabricants de fromage maison, ou en ligne. En 30 minutes, vous pouvez déguster de la mozzarella fraîche et impressionner votre famille ou vos invités.
Utilisation et stockage
Si vous achetez ou fabriquez de la mozzarella fraîche, vous devez la conserver dans un liquide jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser. La mozzarella emballée contient habituellement du liquide. Garder la mozzarella réfrigérée. En raison de la forte teneur en humidité, il ne reste pas aussi longtemps que les fromages plus durs. La mozzarella à faible teneur en eau se conservera plus longtemps.
Mozzarella peut être utilisé dans une variété de recettes , y compris les salades, les viandes, la volaille, les fruits de mer et les légumes. Vous êtes probablement familier avec la mozzarella râpée utilisée sur la pizza et les plats italiens cuits au four.
La salade de caprese avec de la mozzarella fraîche, de la tomate, du basilic, de l'huile d'olive et des câpres est une délicieuse utilisation traditionnelle de la mozzarella.