Les cardons ( khorchouf en arabe) ressemblent à du céleri géant, mais une fois cuits, les tiges ont un goût d'artichaut. Si vous n'avez jamais mangé de cardoon, cette recette de tajine est une bonne idée à essayer. Les cardons et la viande sont cuits avec du gingembre, du curcuma, du sel, du poivre et du citron confit pour donner un plat marocain légèrement épicé, poivré et très savoureux. Le safran est facultatif.
Le temps de préparation n'inclut pas le nettoyage des cardons. Voir Comment nettoyer Cardoon pour préparer les tiges pour la cuisson.
Parce que les cardons prennent beaucoup de temps à cuisiner, une cocotte-minute est recommandée. Doublez les temps de cuisson ci-dessous si vous utilisez un pot conventionnel. Si vous souhaitez utiliser un tajine en argile ou en céramique, reportez-vous à la méthode dans les instructions ci-dessous.
S'il vous plaît noter que malgré la similitude visuelle des cardons au céleri, les deux légumes ne sont pas interchangeables que leurs saveurs sont très différentes.
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Ce dont vous aurez besoin
- 1 lb (environ 1/2 kg) de viande, coupée en morceaux de 3 ou 4 pouces
- 1 ou 2 grosses grappes de cardon, parées et nettoyées
- 1 oignon, milieu haché
- 3 gousses d'ail, hachées finement ou pressées
- 1 tomate râpée
- 1/3 tasse d'huile d'olive
- 2 cuillères à café de gingembre
- 1 1/2 cuillères à café de sel
- 3/4 cuillère à café de poivre
- 3/4 cuillère à café de curcuma (ou 1/8 cuillère à café de colorant marocain)
- 1/4 de cuillère à café de fil de safran, émietté (facultatif)
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
- 2 cuillères à soupe de persil frais haché
- 1 citron confit, coupé en quartiers
- poignée d'olives rouges, rincée
Comment le faire
Mettez de côté le cardon nettoyé, les olives et le citron confit.
Mélanger la viande avec les ingrédients restants dans une cocotte-minute. Faire cuire à feu moyen, à découvert, pendant environ 10 minutes, en remuant plusieurs fois pour faire dorer la viande de tous les côtés.
Ajouter les cardons et 3 1/2 à 4 tasses (1 litre) d'eau, et couvrir l'autocuiseur. Augmentez la température jusqu'à ce que la pression soit atteinte.
Réduire le feu à moyen et cuire sous pression pendant 1 heure.
Relâchez la pression, et vérifiez les cardons pour voir s'ils sont tendres - vous devriez pouvoir pincer les morceaux de cardon en deux.
Si les cardons ont besoin d'une cuisson supplémentaire, retirer la viande dans une assiette et couvrir. Ajoutez un peu d'eau à l'autocuiseur si nécessaire (les liquides doivent être au niveau des cardons) et continuez à cuire sous pression jusqu'à ce que les cardons soient tendres. Cela pourrait prendre 30 minutes supplémentaires si les tiges de cardon étaient assez grandes.
Lorsque les cardons sont complètement cuits, retournez la viande dans le pot. Ajouter les olives et le citron confit, et laisser mijoter à découvert pour réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et bien en dessous du niveau des cardons.
Transférer les cardons, la viande et la sauce dans un grand plat ou tajine et servir avec du pain croûté.
Pour mijoter dans un tajine: Étuvez les cardons nettoyés pendant 15 ou 20 minutes dans de l'eau salée avec un peu de jus de citron; égoutter et disposer les cardons dans un tajine avec le reste des ingrédients. Ajouter 3 tasses d'eau, couvrir et placer le tagine sur un diffuseur à feu moyen-doux. Laisser le tajine lentement mijoter puis continuer à cuire pendant trois à quatre heures, jusqu'à ce que la viande et les légumes soient très tendres et que la sauce soit réduite. Observez les liquides vers la fin de la cuisson et ajoutez un peu plus d'eau si vous le jugez nécessaire. Servir le plat fini directement à partir du tajine.