Cardons dans la cuisine marocaine

Khorchouf - Kanaria - Cardons

Arabe marocain: خرشوف

Français: cardon

La cuisine marocaine m'a présenté de nouveaux légumes, plutôt mystérieux, que je n'avais pas rencontrés aux États-Unis, mais que j'aimais beaucoup manger dans des plats marocains. Parmi eux étaient des cardons. Je ne les connaissais depuis plusieurs années que par leurs noms arabes marocains, khorchouf (ou kharchouf ) et kanaria, et ce n'est que lorsque j'ai commencé à écrire sur la cuisine marocaine que j'ai appris à les appeler en français et en anglais.

Alors, quels sont exactement les cardons?

Cardons - Définition

Originaire de la Méditerranée, le cardon ( Cynara cardunculus ) est une grande plante ressemblant à un chardon qui ressemble à des tiges géantes de céleri. Comme le céleri, les tiges poussent en grappes nervurées qui sont attachées à la base. Au Maroc et ailleurs en Afrique du Nord, les cardons peuvent être trouvés à la fois comme plante sauvage ( kanaria ou cardon sauvage ) et comme légume cultivé ( khorchouf).

Malgré la ressemblance visuelle du cardon avec le céleri, les deux légumes ne se ressemblent pas du tout en termes de saveur et ne sont donc pas interchangeables dans les recettes. Les cardons ont un goût assez similaire à celui des artichauts, qui sont des parents proches.

Cardoons dans la cuisine marocaine

Les cardons peuvent pousser toute l'année, mais ils sont généralement vendus dans les souks marocains comme légume durant les mois d'automne, d'hiver et au début du printemps. Au-delà de cette période, ils ont tendance à devenir très amers. Pendant ces mois plus frais, les cardons marocains sont facilement disponibles et abordables (seulement quelques dirhams pour un kilogramme), mais aux États-Unis et au Royaume-Uni, où ils sont souvent considérés comme une plante ornementale plutôt qu'un légume, ils peuvent être plus difficiles. à venir, à la fois en termes de disponibilité et de prix.

Bien que les boutons floraux soient comestibles, ce sont les tiges de feuilles qui sont principalement utilisées dans les préparations culinaires marocaines, typiquement dans les tajines en forme de ragoût comme l' agneau ou le bœuf avec des cardons ou le tajine de poulet avec des cardons. Ils sont aussi parfois ajoutés au couscous. Les tiges nécessitent un long temps de cuisson pour atteindre l'état désiré de beurre; par conséquent, l'étuvage (voir ci-dessous) est souvent nécessaire avant de les ajouter aux plats pour une cuisson ultérieure.

Sélection et manipulation de cardons

Lorsque vous achetez des cardons, choisissez des tiges fermes, non spongieuses ou creuses. Les tiges pâles, qui indiquent que la plante a été empaquetée et blanchie, sont plus souhaitables que les tiges plus riches, qui tendent à être amères en raison de l'activité naturelle plus élevée de la chlorophylle. Plus minces, les tiges plus jeunes ont aussi tendance à être plus sucrées et plus tendres que les plus vieilles.

Les cardons sauvages ont beaucoup plus de chardons que la variété cultivée; néanmoins, même ce dernier doit être manipulé avec soin pendant le nettoyage et la préparation. Enlever les feuilles et les bords épineux des tiges les rendra sûres à manipuler pour l'éplucher nécessaire de la peau semblable à la corde. Ce processus est illustré dans le didacticiel photo Comment nettoyer les cardons. Notez que les tiges de cardon parées s'oxyderont rapidement; S'assurer que les tiges nettoyées entrent immédiatement en contact avec de l'eau acidulée ou du jus de citron empêchera le brunissement inesthétique. Porter des gants de cuisine tout en manipulant les cardons aidera également à éviter la coloration de vos doigts.

Comment étuver les cardons

Une fois nettoyés et enrobés de jus de citron , les cardons peuvent être bien couverts et laissés au réfrigérateur pendant plusieurs jours ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Pour les étuver, mélanger le jus d'un citron avec deux cuillères à soupe de farine et un peu de sel et de poivre.

Incorporer environ deux litres d'eau et porter à ébullition. Rincer les cardons, les ajouter à l'eau bouillante, et laisser mijoter jusqu'à tendreté, généralement 30 minutes ou plus. Égoutter et utiliser comme désiré.