Le bon pétrole peut faire une grande différence
Saut au frire est l'une des techniques les plus couramment utilisées dans la cuisine chinoise. La clé pour faire un très bon sauté est d'utiliser une température de cuisson très élevée et la cuisson de la nourriture très rapidement. Parce que la cuisson à la friture implique la cuisson d'aliments à haute température, il est important de choisir une huile qui a un point de fumée élevé. Si vous ne le faites pas, l'huile brûlera et le plat entier sera ruiné.
C'est parce que l'huile qui est chauffée à son point de fumée ou plus haut commencera réellement à fumer et commencera à donner un goût amer à la nourriture.
De plus, parce que l'huile se décompose à un niveau moléculaire, elle peut produire des cancérogènes, ce qui, nous le savons tous, est mauvais pour vous. Donc, en utilisant la bonne huile pour votre sauté est une première étape importante pour un plat délicieux.
Huiles à point de fumée le plus élevé
Les cuisiniers chinois utilisent généralement de l'huile de soja, de l'huile végétale ou de l'huile d'arachide, qui ont tous un point de fumée élevé. L'huile d'arachide a généralement une saveur agréable de noisette et convient non seulement pour la friture mais aussi pour la friture. L'huile de canola, qui a un point de fumée élevé mais une saveur neutre, est également un bon choix. D'autres types d'huile que vous pouvez utiliser sont le maïs, le soja et l'huile de coco.
Assurez-vous d'utiliser une huile dont le point d'ébullition est égal ou supérieur à 400 F, incluant:
- Huile de carthame (510 F / 265 C)
- Huile de son de riz (490 F / 260 C)
- Huile d'olive légère / raffinée (465 F / 240 C)
- Huile de soja (450 F / 230 C)
- Huile d'arachide (450 F / 230 C)
- Huile de maïs (450 F / 230 C)
- Huile végétale (400-450 F / 205-230 C)
- Huile de tournesol (440 F / 225 C)
- Huile de pépins de raisin (420 F / 195 C)
Huiles Sauté non traditionnelles
Bien que vous ne pouvez pas le considérer, vous pouvez également utiliser l'huile d'olive pour faire cuire un sauté. De nos jours, de plus en plus de familles se soucient d'une vie saine et l'huile d'olive est devenue très populaire dans leur foyer. Assurez-vous de ne pas confondre cela avec "l'huile d'olive extra vierge". L'huile d'olive extra vierge a un point de fumée très bas avec une forte saveur, ce qui rend complètement impropre à la friture .
Une autre huile qui devient de plus en plus populaire pour faire sauter et frire est l'huile de pépins de raisin. L'huile de pépins de raisin est faite à partir des graines de raisin après que le vin a été pressé. Il a une saveur propre et un point de fumée élevé (420 F ou 195 C), ainsi que des avantages pour la santé similaires à l'huile d'olive, mais avec une saveur plus neutre.
Les huiles les plus saines
Alors, quelles sont les huiles les plus saines? L'huile de canola et l'huile d'olive sont toutes deux pauvres en graisses saturées malsaines et riches en acides gras mono-insaturés. Les scientifiques croient que les gras monoinsaturés aident à abaisser le mauvais cholestérol (LDL) qui peut obstruer les artères et entraîner des maladies cardiaques ou des accidents vasculaires cérébraux, alors qu'ils augmentent le niveau de bon cholestérol (HDL) qui élimine l'accumulation de cholestérol dans les artères.
L'huile de pépins de raisin est faible en graisses saturées et riche en graisses polyinsaturées, ce qui, selon les scientifiques, peut également aider à augmenter les niveaux de HDL. L'huile de pépins de raisin est également une bonne source d'acide linoléique - un type d'acide gras essentiel qui, comme les acides gras oméga-3 présents dans le saumon, ne peut pas être fabriqué par notre corps et doit provenir de la nourriture.
Huiles à éviter pour sauté
Outre l'huile d'olive extra-vierge, il existe d'autres huiles qui ne devraient pas être utilisées pour faire des sautés en raison de leurs faibles points de fumage.
L'huile de sésame a un point de fumée très bas, et bien qu'il y ait quelques plats chinois qui utilisent l'huile de sésame grillé pour faire frire les ingrédients, comme le poulet à trois tasses , il n'est pas recommandé pour la cuisson à haute température. Vous devez faire très attention lorsque vous chauffez de l'huile de sésame grillée dans un wok. Ne la surchauffez pas, sinon elle brûlera et rendra votre plat très amer. La plupart du temps dans la cuisine chinoise, l'huile de sésame n'est utilisée que pour assaisonner ou ajouter des plats sautés à la fin de la cuisson.
Une autre huile à éviter est l'huile de graines de lin. N'utilisez pas de beurre ou de shortening pour faire des sautés - vous ne verrez jamais de recette chinoise de sauté au beurre, car le beurre, comme certaines huiles, a un point de fumée beaucoup plus bas que la plupart des huiles de cuisson.
Plus de trucs pour faire sauter
Le choix final des huiles est à vous, et bien sûr, le prix, la disponibilité et le goût personnel joueront un rôle dans votre décision.
Une fois que vous avez sélectionné votre huile, il y a quelques conseils à garder à l'esprit pour un sauté haut de gamme. Tout d'abord, coupez tous vos ingrédients avant de chauffer l'huile. Une fois que l'huile est chaude, vous aurez envie de faire frire rapidement à feu vif, afin que tout soit prêt pour que tout se passe bien.
Si vous ajoutez de la viande ou de la volaille, c'est une bonne idée de la cuisiner d'abord et de la mettre de côté; De cette façon, vous pouvez être sûr qu'il est bien cuit. De plus, ajoutez les ingrédients en fonction du temps dont ils ont besoin pour cuisiner. Le brocoli, par exemple, devrait aller dans le wok (ou pan) avant les oignons verts. Et assurez-vous de faire bouger votre sauté - si vous le laissez s'asseoir, vous finirez avec quelque chose de plus proche d'un ragoût.