Une influence française
Selon les chefs et les cuisiniers grecs modernes, la meilleure cuisine grecque est basée sur des pratiques séculaires combinant des aliments cultivés naturellement et de saison avec les meilleures herbes et épices pour créer des plats simples et fabuleux. Accueil tomates séchées , haricots, légumineuses et légumes frais servis avec de l'huile d'olive sont parmi les meilleurs que la Grèce a à offrir.
Le poisson et la viande sont mangés moins fréquemment, et en plus petites portions, mais sont cuisinés avec la même attention aux herbes , à l'huile et aux techniques de cuisson simples.
Les olives, les vins, les spiritueux et les fromages n'ont pas besoin de cuisson du tout.
Les aliments qui identifient si étroitement la Grèce aux non-Grecs sont cependant très différents. Aglaia Kremezi, experte en cuisine et auteur de livres de cuisine, écrit dans Quelques pensées sur le passé, le présent et l'avenir de la cuisine grecque:
"Mousaka, pastichio, crémeux avgolemono (sauce aux œufs et au citron épaissie) et salade grecque sont les plats que la plupart des non-Grecs considèrent comme la quintessence de la cuisine traditionnelle grecque, mais la plupart de ces plats ont très peu à voir avec Ils ont été élaborés, ou rigoureusement révisés, par des cuisiniers et des restaurateurs professionnels. "
Le plus influent de ces cuisiniers professionnels était Nicholas Tselementes, un chef grec de l'île de Sifnos formé en Europe et travaillant dans certaines des cuisines les plus raffinées du monde.
On ne sait pas si Tselementes croyait que la cuisine française était originaire de Grèce (ce qui n'était pas le cas), ou que la cuisine française était en quelque sorte «meilleure» que le simple repas grec de l'époque.
Le résultat, cependant, fut qu'il développa des recettes et des styles de cuisine basés sur des sauces et des méthodes de préparation françaises pour «nettoyer» la nourriture grecque des influences turques, romaines et autres incorporées depuis des siècles. Tselementes jugea que c'était barbare. Il préférait le beurre à l'huile d'olive et élaborait des sauces à la vaisselle nue.
Le français était dedans, le grec était sorti.
Ce sont probablement Tselementes qui ont créé la moussaka et la pastitsio que nous connaissons aujourd'hui - avec un pouce de sauce à la crème, des fromages et 700 calories par portion - des plats originaux qui étaient de simples combinaisons de viande hachée et de pâtes.
Ses théories et son premier livre de cuisine, écrit en 1910, devinrent les chéris des Grecs «mobiles vers le haut» du début du XXe siècle, qui virent une nouvelle sophistication dans ses recettes. Les chefs et les restaurateurs grecs ont cherché à imiter ses techniques et son style, dans l'espoir d'attirer une clientèle internationale et mondiale avec des goûts doux et des présentations élaborées.
En fin de compte, Tselementes a été le catalyseur de la création d'un système de classe basé sur la nourriture. La richesse, la sophistication et le statut étaient associés à ses créations françaises; La pauvreté et la paysannerie étaient associées à des plats grecs plus simples et traditionnels, ce que Kremezi affirme même aujourd'hui. Elle écrit:
"... Les Grecs sont toujours portés à croire que les plats délicieux que leurs grands-mères ont cuisinés - souvent les mêmes plats que les Italiens ont triomphé dans le monde entier - ne sont pas assez bons pour la société grecque moderne et aisée."
Mais un changement est en cours. Bien que beaucoup considèrent Tselementes comme l'autorité suprême en matière de cuisine grecque (le mot «tselementes» est encore utilisé aujourd'hui pour signifier «livre de cuisine»), les voix en faveur de la cuisine grecque traditionnelle sont en hausse.
Kremezi fait partie d'un groupe grandissant d'experts, de chefs, de cuisiniers et d'auteurs de cuisine grecs qui se fondent sur les goûts merveilleux et les valeurs bien connues du régime grec traditionnel. Diane Kochilas, une autorité sur la nourriture grecque, en est une autre. Dans son livre de cuisine, «La nourriture et le vin de la Grèce», écrit-elle, «la cuisine grecque est la cuisine de pays à son meilleur, à la maison, dépend des saisons ..."
Dans un autre lieu, le célèbre chef grec et auteur de livres de cuisine Ilias Mamalakis prend son émission de télévision hebdomadaire autour de la Grèce pour présenter le meilleur de la cuisine traditionnelle grecque régionale. Et plusieurs restaurateurs en dehors de la Grèce apportent des plats authentiques et glorieux sur la scène internationale.
Les plats riches en calories, riches en crème, en fromage et en beurre (connus sous le nom de plats Gratin en grec) ne se démoderont probablement jamais, puisque les Grecs les ont incorporés dans leur cuisine, mais comme les aliments les plus authentiques et traditionnels de la Grèce. gagner la reconnaissance et l'appréciation qu'ils méritent pour leur simplicité des ingrédients et l'art des combinaisons de goûts, nous sommes sur la bonne voie pour dépasser l'Effet Tselementes.