Avec une consommation de plus de 4 livres par personne et par an, la réglisse est le bonbon le plus aimé aux Pays-Bas. En fait, plus de 20% de tous les bonbons vendus aux Pays-Bas sont en baisse (le mot néerlandais pour «réglisse»). Avec le fromage hollandais et le hagelslag ( pépites hollandaises), la réglisse est l'un des produits que plus de la moitié des vacanciers néerlandais ne quitteront pas sans leur domicile, selon un récent sondage.
Récolte et production de réglisse
Il peut sembler surprenant que l'obsession de la réglisse soit la plus forte dans les pays du nord de l'Europe, comme la Finlande, l'Islande, l'Allemagne, les pays scandinaves et les Pays-Bas.
Les racines abîmées de la plante glycyrrhiza glabra sont récoltées à l'automne, après quoi les racines sont séchées, broyées et bouillies. La pulpe est ensuite filtrée, concentrée, versée dans des moules et laissée à sécher. Le produit qui en résulte est appelé la réglisse en blocs, qui est vendue aux fabricants de bonbons, traditionnellement enveloppés dans des feuilles de laurier, et transportés à leurs usines, où il est traité plus loin.
Alors que la réglisse n'est pas cultivée aux Pays-Bas, le pays est l'un des plus grands producteurs de bonbons à la réglisse dans l'Union européenne. En 2008, la production totale de bonbons des Pays-Bas s'élevait à 1,3 milliard d'euros (plus de 1,4 milliard de dollars) et représentait environ un tiers de la production européenne de bonbons et d'extraits de réglisse, évalués à environ 90 millions d'euros. million). En 2011, les ventes de réglisse aux Pays-Bas se sont élevées à environ 168 millions d'euros (plus de 185 millions de dollars).
Propriétés médicinales de la réglisse
La réglisse est censée avoir des propriétés anti-inflammatoires et a été utilisée comme médicament depuis l'Antiquité par de nombreuses cultures.
Il est utilisé dans la médecine traditionnelle chinoise et l'Ayurveda et la racine de réglisse ont même été trouvées dans la tombe du roi Toutankhamon. L'auteur flamand Jacob van Maerlant a écrit sur la réglisse comme remède contre la toux et les affections respiratoires dans son encyclopédie d'histoire naturelle, publiée aux Pays-Bas au 13ème siècle.
La réglisse est encore couramment utilisée comme un losange pour apaiser les maux de gorge aux Pays-Bas. La perception persistante que la réglisse est médicinale - et donc bonne pour vous - a un côté négatif. Certaines mères néerlandaises offrent à leurs enfants une goutte à la place des bonbons, oubliant qu'elle contient autant de sucre que les bonbons ordinaires, en plus d'une bonne dose de sel dans certaines variétés. La réglisse salée est également connue pour augmenter la tension artérielle, mais seulement lorsqu'elle est consommée en grande quantité. Ceci est probablement causé par la teneur en glycyrrhizine plutôt que par le sel.
Variétés de goutte sans fin
Aujourd'hui, cette icône culinaire hollandaise est disponible dans de nombreuses textures, goûts, formes et tailles. Vous trouverez des variétés sucrées et salées, y compris l'infâme dubbel zout , ou «double sel», qui n'est recommandé que pour les amateurs de goutte -à- goutte . Il existe aussi des variantes de réglisse hollandaise: certaines aiment sucer leur goutte comme un losange, d'autres préfèrent un bonbon moelleux. Les formes courantes comprennent les pièces de monnaie, les lacets, les chats, les voitures, les pyramides, les cœurs et les harengs, pour n'en nommer que quelques-uns. La réglisse néerlandaise est souvent aromatisée avec du menthol, de la feuille de laurier ou du miel. En fait, l'arôme de feuille de laurier est simplement une amélioration de l'arôme que les feuilles de laurier dégagent pendant le transport.
Une variété de réglisse avec du chlorure d'ammonium ajouté, connu sous le nom de salmiak , est également populaire aux Pays-Bas. Parmi les nouveaux ajouts au marché néerlandais de la réglisse, mentionnons les boules de réglisse au centre tendre enrobées de chocolat, les réglisses-caramels et les hybrides de réglisse et de gomme-vin.
Sources: Centraal Bureau voor Statistiek («Statistics Netherlands»), NPO («Dutch Public Broadcasting System»); EVMI (une publication commerciale néerlandaise de l'industrie alimentaire).