Comment prendre une coupe dure de viande et le rendre tendre
Braiser signifie cuire quelque chose dans une petite quantité de liquide. Habituellement braiser implique de grandes coupes de viande, mais les cuisses de poulet, les jarrets d'agneau et les queues de bœuf sont également braisables. Fondamentalement, tout ce qui bénéficiera d'une cuisson longue et lente peut bénéficier de braiser. Donc, les coupes de viande avec beaucoup de tissu conjonctif dur qui va se décomposer et devenir tendre, la gélatine onctueuse et la viande qui tombe de l'os sont à peu près faites pour braiser. Ces coupes ont tendance à être moins chères et moins populaires que les coupes comme la poitrine de poulet, le filet de boeuf, le porc ou les côtelettes d'agneau qui peuvent être grillés ou grillés rapidement, mais ils ont aussi tendance à être plus savoureux.
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Brown la viande
Dans une casserole ou une casserole à feu moyen-vif, cuire la viande dans un peu d'huile, de beurre ou de saindoux jusqu'à ce que la viande soit bien dorée. Mettre la viande dans la poêle et cuire, sans bouger, jusqu'à ce que la viande soit dorée et libérée de la poêle. Tournez et répétez sur tous les côtés restants.
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Déglacer le pot
Retirez la viande du pot. Ajouter un peu de vin, de bière ou d'eau avec du vinaigre ou du jus de citron dans le pot. L'acide aidera à libérer les morceaux brunis accrochés au pot. Gratter les morceaux brunis qui se montrent tenaces face au traitement acide; ils sont la source d'une grande saveur.
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Ajouter des assaisonnements
Aromatics (c'est-à-dire l'ail, les oignons), les légumes, les herbes, et les épices ajouteront la saveur et le corps au plat final. Renvoyez la viande au pot.
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Verser dans le liquide
Ajoutez suffisamment de bouillon, de vin, de bière et / ou d'eau pour immerger partiellement la viande - environ 1/3 à ½ de la viande devrait être sous l'eau. Cela s'oppose à mijoter dans lequel la viande (généralement des morceaux plus petits) est complètement recouverte de liquide pendant une longue et lente cuisson.
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Du jour au lendemain, si vous le pouvez
Comme les ragoûts, les braises ont tendance à avoir meilleur goût si on les laisse refroidir puis réchauffées - le fait de s'asseoir et d'attendre permet aux saveurs de se connaître et de se fondre dans un ensemble parfait.
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Couvrir et cuisiner
Couvrir le pot et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre. Les braisages peuvent être mijotés sur la cuisinière ou mis dans un four de 350 à 375 ° F.