Comment cuire les caillés dans le processus de fabrication du fromage
Les termes «cuit» et «non cuit» peuvent être source de confusion, car tous deux impliquent le chauffage du caillé. Alors, quelle est exactement la différence entre fromage cuit et non cuit?
Faire du fromage
Le fromage cuit et non cuit commence de la même manière que le lait. Les meilleurs fromages proviennent naturellement du meilleur lait le plus pur. Il faut environ 10 livres de lait pour faire 1 livre de fromage, et le fromager pèsera et inspectera soigneusement le lait avant le début du processus.
L'étape suivante consiste à pasteuriser ou à traiter thermiquement le lait cru pour assurer la qualité, la sécurité et l'uniformité. La cuisson ou "non cuit" sont différents de la pasteurisation, qui intervient au tout début du processus de fabrication du fromage et à une température plus élevée.
Les «bonnes» bactéries, ou la culture starter, sont ensuite ajoutées pour commencer le processus de fabrication du fromage. Ces bactéries aident à déterminer la saveur et la texture du fromage qui en résulte. Ensuite, une enzyme de coagulation du lait appelée présure est introduite, qui coagule le lait, ce qui entraîne une masse de type crème.
Le fromager le découpera ensuite en plus petits morceaux pour commencer le processus de séparation du lactosérum, ou liquide, du lait caillé, ou des solides du lait. Ensuite, les caillés sont manipulés de différentes manières, selon le fromage. C'est le point où le lait caillé est chauffé et où le processus se sépare en fromages «cuits» ou «non cuits».
Fromage cuit
Le fromage cuit est fabriqué à partir de caillés de plus petite taille qui sont chauffés à une température plus élevée pour affecter la texture du fromage.
Le caillé de chauffage aide à expulser autant de lactosérum (humidité) que possible. De nombreux types de fromages cuits ont une texture ferme ou dense.
Exemples de fromage cuit:
- Parmigiano reggiano
- Gruyère et beaucoup d'autres fromages suisses
Les caillés pour les pâtes filata filata, comme la mozzarella et le provolone, sont également cuits. Ensuite, les caillés caoutchouteux sont étirés, tirés et refroidis dans l'eau.
Fromage non cuit
Les fromages non cuits sont fabriqués à partir de caillés de plus grande taille qui sont chauffés doucement à une température plus basse. Cela expulse aussi l'humidité (lactosérum) du caillé, mais pas autant.
Exemples de fromage non cuit:
- Cheddar
- Manchego espagnol
- Morbier
- Tomme de Savoie
Poursuivre le processus de fabrication de fromage
Les fromagers font cuire et remuent le caillé et le lactosérum jusqu'à ce que la température et la fermeté souhaitées soient atteintes, puis le lactosérum est évacué, laissant un caillé serré. La façon dont le caillé est ensuite manipulé et salé est spécifique à la variété de fromage.
Le pressurage aide à compléter la formation du caillé et donne la forme caractéristique du fromage. Le pressage se fait mécaniquement ou par le poids du caillé lui-même (par exemple Colby et Feta). Le pressurage prend entre trois et douze heures, selon la taille désirée de la forme du fromage.
La dernière étape est le durcissement, qui est spécifique au type et au style du fromage obtenu. Le durcissement est lorsque les fromages sont âgés. Il crée le goût et la texture du fromage. Le durcissement a lieu dans une pièce spécifique contrôlée par la chaleur et l'humidité et peut prendre des semaines, voire des années.