Les fromages au lait cru sont fabriqués avec du lait qui n'a pas été pasteurisé. Ils peuvent être fermes, onctueux, crémeux ou friables et peuvent prendre n'importe quelle forme, d'une roue à l'autre. Par exemple, le célèbre Parmigiano Reggiano ne peut pas être appelé Parmigiano Reggiano à moins qu'il ne soit fabriqué à partir de lait cru. De nombreux autres fromages européens, de ces grands et beaux camemberts à certains grands brie triple-crème, sont tenus par l' Appellation d'origine contrôlée (AOC) d'utiliser également du lait cru dans leur production.
Les fromages à base de lait cru non pasteurisé ne peuvent pas être vendus aux États-Unis à moins qu'ils n'aient été vieillis pendant au moins 60 jours à une température d'au moins 35 degrés. Depuis 1949, la Food and Drug Administration protéger les consommateurs contre les bactéries potentiellement nocives dans le lait non pasteurisé. Après 60 jours, les acides et les sels contenus dans le fromage au lait cru empêchent naturellement la croissance de Listeria, Salmonella et E. coli.
Le fromage pasteurisé est défini comme un fromage produit avec du lait qui a été chauffé à une température de 161 ° F pendant quinze secondes ou à 145 ° F pendant trente minutes ou plus. La pasteurisation tue les pathogènes tels que Listeria et E. coli (plus d'autres comme Staphylococcus aureus et Salmonella ) qui peuvent être présents dans le lait cru. Beaucoup prétendent que la pasteurisation tue non seulement les bactéries potentiellement nocives, mais aussi les autres bactéries responsables de l'infusion du fromage avec des arômes naturels qui ne peuvent pas être reproduits.
Statut actuel
Certains fromagers croient que l'utilisation du lait cru crée des fromages plus savoureux et plus sains. Ils croient également qu'il n'y a aucune raison d'avoir peur du lait cru et qu'il n'y a aucune raison d'attendre 60 jours pour en manger du fromage. Ces fromagers utilisent souvent des fromages européens comme preuve, puisque la plupart des fromages européens sont traditionnellement fabriqués avec du lait cru.
La Food and Drug Administration soutient que le lait cru peut contenir des bactéries qui ne sont pas sûres à ingérer et c'est seulement après 60 jours que cette bactérie se dissipe dans le fromage.
Contexte
Depuis 1949, le gouvernement des États-Unis interdit la vente de fromages à base de lait non pasteurisé, sauf si le fromage a vieilli au moins 60 jours. En 1999, la Food and Drug Administration a envisagé d'interdire la vente de tous les fromages au lait cru, peu importe leur âge. Des groupes comme la Cheese of Choice Coalition ont été créés pour préserver les droits des consommateurs d'acheter du fromage au lait cru.
Avantages
- L'interdiction de 60 jours vise à protéger les consommateurs contre les pathogènes nuisibles. Après 60 jours, les acides et les sels présents dans le fromage au lait cru protègent naturellement contre les infections à Listeria, Salmonella et E. coli.
- De nombreux fromages importés à base de lait cru, comme le Manchego, le Parmigiano-Reggiano et le Gruyère, doivent être vieillis au moins 60 jours pour obtenir leur texture.
Les inconvénients
- La pasteurisation peut également tuer de bonnes bactéries, le type qui crée les nuances de saveur dans le fromage.
- Les consommateurs qui doivent attendre 60 jours pour manger des fromages au lait cru passent à côté des saveurs authentiques et des textures de jeunes fromages européens traditionnels au lait cru, tels que le Brie et le Reblochon. Au lieu de cela, ils doivent se contenter des versions pasteurisées moins savoureuses autorisées aux États-Unis.
Où il se trouve
Actuellement, le fromage non pasteurisé qui a été vieilli pendant au moins 60 jours est le seul type de fromage non pasteurisé autorisé à la vente aux États-Unis.