Pensez à la Nouvelle-Orléans et vous évoquerez probablement des aliments cajuns et créoles. Alors que les personnes vivant à l'extérieur du Big Easy peuvent utiliser les termes de façon interchangeable, les gens du savoir font quelques distinctions: la nourriture cajun, qui porte souvent l'étiquette de la version country de la nourriture créole, n'inclut pas les tomates dans ses recettes. la nourriture fait. Ils utilisent tous les deux Andouille (prononcé ahn-DOO-ee), une saucisse épicée à base de porc fumé.
On pense que la saucisse d'Andouille est née en France ou en Allemagne, des pays qui ont tous deux des traditions riches et étendues de fabrication de saucisses. Les créateurs français appellent leur charcuterie de saucisse .
En effet, l'andouille est un pilier de la cuisine cajun, qui trouve ses racines chez les Arcadiens, immigrants canadiens d'origine française et créole, qui représente un mélange très éclectique d'influences françaises, espagnoles, allemandes, ouest-africaines, caribéennes et amérindiennes. .
Aujourd'hui, la andouille est associée à la cuisine de la Louisiane, qui est le centre des communautés cajun et créole des États-Unis.
Comment Andouille est faite
Traditionnellement, l'andouille française était - et est toujours - fabriquée en utilisant l'ensemble du tube digestif d'un seul porc. Pour être précis, le remplissage se composait de l'estomac de l'animal et de l'intestin grêle (pensez chitterlings) hachés ou tranchés en lanières, combinés avec des oignons et des assaisonnements dans une enveloppe faite à partir du gros intestin de l'animal.
Il s'agit donc d'une saucisse assez volumineuse, non préparée à la fumée mais plutôt pochée, puis laissée refroidir et servie froide en fines lamelles. Les saucisses peuvent également être grillées.
Une version plus petite, faite en utilisant l'intestin grêle comme enveloppe, est appelée par les "andouillettes" minuscules françaises et est souvent grillée et servie avec la purée de pommes de terre.
Intervention américaine
Aux États-Unis, la saucisse andouille est faite avec des fesses de porc, et si tout ce discours sur les intestins du porc et le tube digestif vous a effrayé, soyez assurés que le terme de porc se réfère à l'épaule supérieure de l'animal, et parfois va par le nom Boston Butt , qui est facilement disponible.
L'andouille aux États-Unis, en particulier la version cajun, est très épicée et subit généralement deux cycles de fumage: d'abord, la viande à remplir est fumée, puis les saucisses finies sont à nouveau fumées.
Saucisse andouille en tranches est l'un des ingrédients clés dans les plats traditionnels cajuns tels que le gumbo et le jambalaya (ainsi que les versions créoles).
Si vous faites quelque chose comme du gumbo ou du jambalaya et que vous ne pouvez pas vous procurer la véritable andouille, vous pouvez remplacer n'importe quelle saucisse de porc fumée, mais vos meilleures options seront le chorizo espagnol si vous pouvez le trouver parce qu'il est épicé.
A défaut, toute saucisse fumée ou séchée à l'air fera, et dans une pincée, vous pouvez certainement utiliser kielbasa. Mais en général, plus la saucisse est sèche, mieux c'est. Vous voulez que votre saucisse ressemble plus à la viande séchée que les saucisses fraîches et juteuses que vous voyez dans la caisse du boucher.