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Laver et nettoyer vos anchois
Anchois frais. Holly A. Heyser Appelez-les boquerones, gavros ou simplement des anchois blancs, ces petits morceaux sont à la mode. Boquerones - prononcé bo-keh-ROAN-ess - ne sont pas les anchois de votre mère. Ils sont doux, fermes, acidulés et même pas comme les anchois bruns que l'on trouve dans les boîtes de conserve.
Faire des boquerones prend quelques jours, alors planifiez à l'avance. La grande chose à leur sujet est qu'ils sont légèrement guéris afin qu'ils restent en forme pendant jusqu'à 30 jours dans le réfrigérateur.
Commencez avec des anchois très frais et nettoyez-les bien, puis suivez ces instructions simples.
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Saler vos anchois
Anchois frais salés. Hank Shaw Placez une couche de sel casher ou décapant sur le fond d'un récipient non réactif - plastique, céramique ou verre fonctionnera tous. Puis couchez les anchois propres et lavés sur le sel. Ajouter une autre couche de sel puis une autre couche d'anchois. Le sel tire l'humidité du poisson et les rend plus fermes.
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Mariner les anchois
Mariner les anchois au vinaigre rouge. Hank Shaw Maintenant versez doucement assez de vinaigre pour couvrir les anchois. Quel genre de vinaigre? Ça dépend. Les Grecs utilisent du vinaigre rouge. Les Espagnols utilisent du vinaigre de vin blanc ou du vinaigre de Xérès. Les deux sont excellents. Utilisez le vinaigre que vous voulez. Vous pouvez également utiliser le jus de citron dans une pincée.
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Enlever les Backbones
Enlever l'épine dorsale de l'anchois. Hank Shaw Laissez les anchois mariner dans le réfrigérateur pendant environ 12 heures. Vous pouvez les laisser pour aussi longtemps que 24 heures, mais votre poisson sera plus vinaigré.
Égoutter et jeter le vinaigre. Retirer les épines dorsales des anchois en coupant chaque anchois en deux dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau à éplucher pointu et mince, exposant la colonne vertébrale. Utilisez la pointe du couteau pour soulever l'os et en sortir. Les anchois auront ramolli du vinaigre afin que la colonne vertébrale puisse se retirer facilement, mais soyez doux et ne forcez pas. Vous pourriez voir quelques minuscules fragments d'os laissés derrière eux - grattez-les.
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Une anchois désossée prête pour sa dernière marinade
Un filet, anchois fendus. Hank Shaw Maintenant, vous avez un anchois désossé divisé au milieu. La chair deviendra blanche - d'où le nom "anchois blancs". Ils peuvent rougir, selon le vinaigre que vous utilisez.
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Hacher l'ail et le persil
Hacher l'ail et le persil. Hank Shaw Obtenez de l'ail de qualité supérieure - les marchés fermiers vendent souvent de l'ail de spécialité - et du persil plat. Hacher les deux très bien. Vous aurez besoin de cinq à six gousses d'ail et environ 1/2 tasse de persil finement haché pour une livre d'anchois.
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Couchez vos anchois
Couchez vos anchois avec les herbes. Hank Shaw Utilisez une huile d'olive de qualité supérieure pour cette étape. Essayez une huile extra-vierge de fabrication locale infusée de citrons.
Enduire le fond d'un récipient avec de l'huile. Saupoudrer l'huile avec un peu de persil et d'ail, puis placer une couche d'anchois sur le dessus. Répétez le processus jusqu'à ce que vous soyez à court d'anchois, puis complétez le tout avec un peu plus d'huile d'olive. Secouez le récipient d'un côté à l'autre pour libérer l'air emprisonné, puis scellez-le et placez-le dans le réfrigérateur.
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Boquerones finis
Anchois blancs finis. Hank Shaw Vos boquerones seront prêts à manger en aussi peu que quatre heures, mais ils sont meilleurs quand ils sont laissés pour une journée complète.
Vous pouvez les manger nature, mais ils sont meilleurs sur du bon pain croûté ou comme garniture pour les pâtes. Les Boquerones sont aussi excellents sur les craquelins. Les Espagnols les mangent avec du sherry fino sec et les Grecs les mangent avec du raki ou de l'ouzo. Un martini froid ferait un excellent accompagnement américain.