Le chocolat est l'un de nos aliments préférés, que ce soit dans une recette ou un bar ou une boîte de chocolats blotti devant la télé. Travailler avec du chocolat est plus facile que vous ne le pensez en suivant quelques conseils avant de commencer.
Qu'est-ce que le chocolat?
Le chocolat provient des fèves du cacaoyer qui sont récoltées et laissées à fermenter avant d'être séchées et traitées. C'est la fermentation qui développe la saveur et la qualité du chocolat; un haricot entièrement fermenté produit le meilleur chocolat de qualité.
Après séchage des grains, ils sont ensuite torréfiés et subissent des traitements pour produire les solides de cacao et ces solides qui sont l'ingrédient de base de tous les produits de chocolat.
Différents types de chocolat
Avant de choisir un chocolat à travailler avec vérifier le pourcentage de cacao solide. Plus le pourcentage de solides est élevé, plus le chocolat est pur.
Le chocolat ordinaire contient jusqu'à 80% de solides de cacao, est moins sucré avec une saveur de chocolat intense. 60-70% de solides est légèrement plus sucré avec une saveur de chocolat dense - un bon chocolat pour les recettes.
Le chocolat au lait a un faible pourcentage de solides de cacao avec du lait, du sucre et des arômes ajoutés, ce qui donne un chocolat plus sucré
Le chocolat blanc n'a pas de solides de cacao mais est fait avec du beurre de cacao - la graisse extraite des haricots pendant le traitement - à la place.
Faire fondre le chocolat - Sur le dessus du poêle
La meilleure façon de faire fondre le chocolat est sur le plan de cuisson dans un bain-marie ou un bol en verre sur une casserole d'eau frémissante.
Bien que cette méthode soit plus longue que la fusion au micro-ondes, vous aurez plus de contrôle sur le processus de fusion et moins de risque de brûlure.
Cassez le chocolat en petits morceaux et placez-le dans un bol ou le haut de la chaudière.
Ne laissez pas le fond du bol toucher l'eau ou laisser l'eau entrer en contact avec le chocolat.
Remuez le chocolat seulement une ou deux fois en fondant avec une cuillère en bois.
L'instant où le chocolat a fondu éteint la chaleur. Ne jamais trop cuire, ou il peut devenir granuleux ou brûler.
Faire fondre le chocolat - Au micro-ondes
Cassez le chocolat en petits morceaux et placez-le dans un bol résistant aux micro-ondes. Faire fondre le chocolat en 30 secondes d'éclatement à puissance moyenne. Ne soyez jamais tenté de cuisiner pendant de longues périodes car le chocolat fond rapidement et vous risquez de le brûler. Le chocolat brûlé a un goût extrêmement amer et ne peut pas être utilisé, alors prenez-le toujours lentement.
Faire fondre le chocolat - dans le four
Cassez le chocolat en petits morceaux. Placer dans un four chaud à une température aussi basse que possible d'environ 225 ° F / 110 ° C / Gaz ¼. Gardez un œil sur le chocolat et retirez-le dès qu'il est fondu.
Temper, Temper
Élever et abaisser la température du chocolat est un processus appelé Tempérer. La trempe est un procédé utilisé pour fabriquer des formes décoratives de chocolat ou du chocolat moulé tel que des oeufs de Pâques. Il donne un «claquement» net et croquant et une finition brillante au chocolat. Sans tempérer, le chocolat ne se conserve pas bien et peut développer une «floraison» (une décoloration blanche) qui émousse la surface.
Il n'est pas nécessaire de tremper le chocolat lors de l'utilisation du chocolat dans les recettes ou lors de l'ajout de gâteaux ou de pâtisseries.
Comment tempérer le chocolat
Les chocolatiers utiliseront un équipement élaboré pour tempérer le chocolat à des températures précises, mais chez eux, il n'est pas nécessaire d'aller aussi loin.
Il suffit de casser le chocolat en petits morceaux et de fondre sur l'eau frémissante comme ci-dessus. Une fois le chocolat fondu, retirer du feu et laisser refroidir (environ 30 minutes). Remettre le bol sur le feu et réchauffer doucement jusqu'à ce que le chocolat se ramollisse mais ne soit pas complètement fondu. Il est maintenant prêt à utiliser. Si le chocolat devient trop épais pendant l'utilisation, il suffit de le remettre sur l'eau de temps en temps, mais ne pas surchauffer.
NE CHOISISSEZ PAS LE CHOCOLAT
Ne pas "choquer" le chocolat était la règle la plus utile que j'ai apprise en travaillant d'abord avec du chocolat.
Une fois que le chocolat est fondu, il n'aime pas être choqué par quelque chose de très froid. En utilisant une cuillère en métal froide pour remuer, en ajoutant des arômes très froids, même un bol trop froid rendra le chocolat granuleux et se transformera instantanément en un morceau dur et solide.
Une fois que le chocolat devient un morceau dur, il ne peut jamais être défait, même en fondant. Par conséquent, utilisez toujours des cuillères en bois pour remuer, assurez-vous que les bols et autres équipements et ingrédients sont à température ambiante et évitez d'éclabousser avec de l'eau à tout moment.