De quoi est faite la moutarde chinoise chaude?
Moutarde chinoise est un condiment populaire servi avec des apéritifs chinois . La moutarde chaude est faite en mélangeant une poudre de moutarde sèche avec de l'eau, provoquant une réaction chimique qui produit un goût fort et chaud. Certaines recettes nécessitent l'ajout d'huile de cuisson ou végétale, ce qui réduit quelque peu l'effet. L'huile de sésame et le vinaigre de riz peuvent également être ajoutés.
Qu'y a-t-il à propos de cette préparation apparemment simple qui donne au condiment de table le plus populaire en Chine sa forte morsure?
La réponse réside dans les propriétés chimiques des graines de moutarde. Les graines de moutarde proviennent de la moutarde, un membre de la famille des choux. Ils contiennent deux composés soufrés, la myrosine et la sinigrine, ainsi qu'une enzyme, la myrosinase. Lorsque les graines sont brisées et l'eau est ajoutée, l'enzyme décompose les composés soufrés. Le résultat est l'huile au goût prononcé qui donne à la moutarde son piquant et aide à expliquer pourquoi le nom moutarde vient des mots latins mustum (must) et ardens (burning).
Dans le cas des moutardes préparées, la réaction est atténuée en utilisant des additifs tels que la farine. La saveur réelle de la moutarde préparée dépend d'un certain nombre de facteurs, notamment le type de graines utilisées, la façon dont elles sont traitées et les épices ajoutées. Par exemple, la célèbre moutarde de Dijon de France est faite avec de fortes graines de moutarde brunes ou noires, du verjuice (le jus de raisin non mûri) et / ou un vin blanc ou du vinaigre de vin, des clous de girofle, de la cannelle et d'autres assaisonnements.
Cela lui donne un monde de goûts distinctifs à part la moutarde jaune que vous versez sur votre hot-dog.
En revanche, la moutarde chinoise chaude est faite avec de la moutarde sèche - moutarde qui a été séchée suffisamment pour que lorsqu'elle est broyée, elle forme une poudre. Les marchés asiatiques et les magasins en ligne vendent de la poudre de moutarde chinoise qui, comme Dijon, est faite avec des graines de moutarde brune plus fortes , appelées Brassica juncea.
Cependant, la poudre de moutarde sèche anglaise Colman, faite en mélangeant les graines brunes savoureuses avec les graines de moutarde blanches moins piquantes, est un substitut parfaitement acceptable.
Comment transformez-vous la poudre de moutarde en moutarde chaude? Si vous préférez une moutarde chaude et piquante, il vous suffit d'ajouter de l'eau froide, de mélanger et d'attendre environ quinze minutes pour que la réaction se développe complètement. La seule chose à retenir est que, après que la moutarde a atteint son point culminant, elle commence lentement à décliner. Si vous ne l'utilisez pas immédiatement, ajouter un acide tel que du vinaigre ou du vin de riz arrêtera la réaction et empêchera la moutarde de perdre son tranchant. Cependant, certaines personnes soutiennent que l'acide cache une partie de la saveur de la moutarde. Bien que l'effet soit subtil, je suis d'accord qu'il existe, aussi, en guise d'alternative, vous pouvez stocker la moutarde chaude dans un récipient scellé au réfrigérateur, car la réfrigération empêche également la réaction de progresser. Si vous voulez une moutarde chaude qui n'est pas aussi forte, ajouter une salade ou de l'huile de cuisson à la poudre de moutarde et l'eau atténue quelque peu le processus. De même, ajouter de l'eau bouillante, mais cela change aussi le goût.
La croûte crue de moutarde chaude va bien avec la plupart des apéritifs chinois et est l'accompagnement parfait pour les rouleaux d'oeufs.
Un avantage supplémentaire est que la moutarde est faible en gras et en calories.
Recette de base:
Difficulté: Moyenne
Temps requis: 75 minutes, ( recette plus simple ici )
Voici comment:
- Placez 1/4 tasse de poudre de moutarde sèche (Colman's est bon) dans un bol.
- Incorporer graduellement 1/4 tasse d'eau froide.
- Incorporer 1/8 cuillère à café d'huile de salade.
- Couvrir la moutarde et laisser reposer pendant au moins une heure.
- Utilisez immédiatement.
- Pour stocker: transférer la moutarde dans un petit pot, couvrir et placer au réfrigérateur.
Conseils:
- La moutarde chinoise est plus forte que la moutarde ordinaire. Utilisez en petites quantités.
- Cette recette fait environ 1/3 tasse de moutarde chaude.
- Recouverte et conservée au réfrigérateur, la moutarde durera jusqu'à un mois.