Glutamate monosodique (MSG) - il semble que les gens l'aiment ou le déteste. Mais comment un petit cristal blanc sans goût particulier peut-il provoquer autant de controverses?
Qu'est-ce que MSG ?:
MSG est la version de sel de l'acide glutamique. L'acide glutamique fait partie d'une chaîne de 20 acides aminés qui constituent une molécule protéique. C'est un acide aminé non essentiel, ce qui signifie que le corps produit ce qui est nécessaire et que nous n'avons pas besoin de le faire dans notre alimentation.
Le cerveau utilise l'acide glutamique comme neurotransmetteur.
Le glutamate est l'acide glutamique qui a été décomposé par la fermentation, la cuisson ou d'autres méthodes. Le glutamate monosodique est fabriqué en mélangeant du glutamate avec du sel et de l'eau.
Histoire de MSG:
Les cuisiniers asiatiques profitent des propriétés améliorant la saveur du glutamate depuis des siècles. On ne sait pas si les Chinois ou les Japonais ont d'abord découvert qu'un bouillon fabriqué à partir d'un certain type d'algues améliorait la saveur naturelle de la nourriture. Mais ce n'est qu'en 1908 que le professeur Ikeda de l'Université de Tokyo a isolé pour la première fois du glutamate dans un bouillon de varech séché de Konbu. (Il a continué à créer et à breveter le glutamate monosodique , ou MSG).
Comment MSG est-il fabriqué aujourd'hui ?:
Aujourd'hui, le MSG que nous trouvons sur les étagères des magasins est généralement fabriqué à partir de betterave à sucre fermentée ou de mélasse de canne à sucre, dans un processus très similaire à la façon dont la sauce de soja est faite.
Pourquoi MSG est-il si populaire ?:
Tout se résume à nos papilles gustatives.
On sait depuis longtemps qu'il y a quatre goûts fondamentaux: doux, aigre, salé et amer. On pense maintenant qu'il existe un cinquième goût, appelé "umami". L'umami est le goût savoureux qui se produit naturellement dans les aliments tels que les tomates et le fromage mûr. Tout comme manger du chocolat stimule les récepteurs du goût sucré sur notre langue, manger des aliments assaisonnés de MSG stimule le glutamate ou "umami" récepteurs sur notre langue, ce qui améliore la saveur savoureuse de ces aliments.
MSG Utilisation en cuisine:
MSG est largement utilisé dans la cuisine japonaise, où il est vendu sous la marque Ajinomoto, et dans les restaurants chinois. L'utilisation de MSG, cependant, ne se limite pas à la cuisine asiatique. Ajinomoto est un assaisonnement très populaire en Amérique du Nord, où il est vendu sous la marque Accent. Tout au long de l'industrie alimentaire, le glutamate monosodique devient un moyen de plus en plus populaire d'ajouter de la saveur aux aliments emballés tels que les soupes, les sauces, les assaisonnements et les collations instantanées.
Quelles sont les préoccupations de santé ?:
De nombreux experts reprochent à MSG «syndrome du restaurant chinois» - les maux de tête, les vertiges et les douleurs thoraciques que certaines personnes ressentent après avoir dîné dans un restaurant chinois. Il y a un débat parmi la communauté scientifique quant à savoir si MSG est le coupable. Alors que la FDA américaine déclare que le MSG est généralement sûr, il reconnaît que l'assaisonnement peut poser des problèmes pour certaines personnes. Plus précisément, les asthmatiques et les personnes qui peuvent tolérer des quantités minimes, mais pas importantes, de MSG peuvent être à risque.
Devriez-vous utiliser MSG ?:
Même si vous ne ressentez pas d'effets secondaires négatifs, avez-vous besoin de MSG pour préparer des plats chinois? Encore une fois, les experts ne sont pas d'accord. Certains cuisiniers affirment qu'un repas bien cuit utilisant des légumes frais n'a pas besoin d'être amélioré.
D'autres l'utilisent occasionnellement. Cependant, je pense que je laisserai le dernier mot sur le sujet à deux experts. D'abord, Irene Kuo, auteur de La clé de la cuisine chinoise , considérée par beaucoup comme le guide définitif de la cuisine chinoise:
"Tandis que" l'essence-goût "est d'origine chinoise, elle n'a jamais été acceptée par la société d'élite de la gastronomie où l'habileté culinaire et l'utilisation somptueuse d'ingrédients naturels sont essentielles.La version actuelle est un composé chimique connu sous le nom de glutamate monosodique ou MSG. il ne fait rien pour améliorer la saveur, mais il donne à la nourriture un goût sucré particulier que je trouve absolument désagréable, et pour certains, elle a des effets secondaires désagréables.
Ken Hom, chef de télévision populaire et auteur de nombreux livres de cuisine chinois, a une opinion légèrement différente: «Les scientifiques ne savent toujours pas comment fonctionne ce produit chimique, mais il semble faire ressortir la saveur naturelle des aliments et peut aider à raviver ou animer goût des aliments fades et des vieux légumes ... Les meilleurs chefs, cuisiniers et restaurants, cependant, évitent le MSG et comptent plutôt, comme ils le devraient, sur les ingrédients les plus frais et les plus fins qui n'ont pas besoin d'être améliorés. (Du goût de la Chine ).
Si vous voulez pimenter un plat sans utiliser MSG, essayez d'ajouter un peu de sucre à la place. Si vous choisissez d'utiliser MSG, voici une recette pour vous d'essayer:
Rouleau de haricots roulés aux algues - fait avec les algues grillées dans les sushis
Article connexe
Une question de goût - y a-t-il quatre goûts ou cinq? De votre expert