Lors de la fabrication de bonbons, que signifie stade Hard-Ball?
La confiture est faite en faisant bouillir le sucre dans l'eau. Pendant ce processus d'ébullition, le bonbon passe par plusieurs étapes différentes: fil, balle molle, balle ferme, balle dure, fissure molle et fissure dure. Chaque étape décrit la consistance du bonbon lorsqu'il est versé dans l'eau froide. Par exemple, quand un peu de sirop est à l'étape de la balle molle et ensuite tombé dans l'eau froide, il va former une boule molle.
Différents types de bonbons nécessitent une étape différente - le fudge doit être cuit à l'étape de balle molle tandis que les guimauves sont cuites à l'étape de la balle dure. (Lors du caramélisation du sucre, il passe d'un stade liquide clair à un stade liquide marron puis sucre brûlé.)
Lorsque le liquide s'évapore, la température augmente et la concentration de sucre augmente. Lors de la fabrication de bonbons, vous devez utiliser à la fois l'essai d'eau froide ainsi qu'un thermomètre à bonbons pour le plus de précision.
Étape de balle dure
L'étape dure-boule se produit à 250-266 F et peut être lue en utilisant un thermomètre de sucrerie . À ce stade, la concentration de sucre est très élevée - 92 pour cent - ce qui signifie que l'humidité a diminué. Lorsque le sirop est soulevé à l'aide d'une cuillère, il forme des fils épais en forme de corde.
Vous pouvez également déterminer si vous avez atteint le stade de la balle dure en utilisant la méthode de l'eau froide . Déposez une cuillerée de sirop chaud dans un bol d'eau très froide, puis pendant qu'il est dans l'eau, utilisez vos doigts pour rassembler le sirop refroidi en boule.
Si le stade de balle dure a été atteint, le sirop conservera sa forme de balle et ne se déformera que légèrement avec une pression très ferme. La balle sera très collante au toucher.
Bougies de scène Hard-Ball
Les bonbons courants qui doivent être cuits au stade de la balle dure sont la tire, la guimauve, la gélatine, le nougat, le bonbon et la divinité (confiseries blanches et moelleuses faites avec du sucre, du sirop de maïs et du blanc d'œuf).