Lorsque vous fabriquez des bonbons, que signifie le stade hard-crack?
Le processus de fabrication de bonbons peut sembler quelque peu simple puisqu'il s'agit simplement de faire bouillir du sucre dans l'eau. Cependant, différents types de bonbons nécessitent l'arrêt de l'ébullition à différents moments ou étapes. Ces étapes sont déterminées par la consistance du sirop lorsqu'il est versé dans l'eau froide. Par exemple, quand un peu de sirop est à l'étape de la balle molle et ensuite tombé dans l'eau froide, il va former une boule molle.
Les différentes étapes
Pendant ce processus d'ébullition, le bonbon passe par plusieurs étapes différentes: fil, balle molle, balle ferme, balle dure, fissure molle et fissure dure. Différents types de friandises nécessitent un stade différent - le fudge doit être cuit jusqu'au stade de la balle molle, tandis que les guimauves sont cuites jusqu'à l'étape de la balle dure. (Lors du caramélisation du sucre, il passe par trois étapes: d'un liquide clair à un liquide brun puis au sucre brûlé.)
Lorsque le liquide s'évapore, la température augmente et la concentration de sucre augmente. Lors de la fabrication de bonbons, vous devez utiliser à la fois l'essai d'eau froide ainsi qu'un thermomètre à bonbons pour le plus de précision.
Étape difficile
L'étape dure-fissure se produit à 300-310 F. En plus d'utiliser un thermomètre à bonbons , cette étape peut également être déterminée en laissant tomber une cuillerée de sirop chaud dans un bol d'eau très froide. Ensuite, retirez le bonbon de l'eau et essayez de le plier - si le stade de la fissure dure a été atteint, le sirop va former des fils cassants dans l'eau et se fissurer si vous essayez de le mouler.
Bonbons de scène Hard-Crack
Les bonbons qui nécessitent une cuisson jusqu'au stade de la fissuration dure sont les noix, les sucettes et les caramels à la noix.