Les noix sont un excellent ajout à de nombreux bonbons. Leur croquant peut compenser les bonbons moelleux ou tendres, tandis que leur saveur légèrement savoureuse et légèrement sucrée est un bon contrepoint au sucre et au chocolat. Les noisettes, les amandes, les arachides, les noix, les noix de pécan, les pistaches et les macadamias sont les noix les plus couramment appelées dans les recettes de bonbons, bien que d'autres peuvent également être utilisés. Parce que certaines recettes exigent de dépecer, hacher ou rôtir des noix, sachant comment préparer des écrous pour la confection de bonbons est essentiel pour les friandises sucrées réussies.
Comment rôtir et écraser les noix
Noisettes
Les noisettes sont généralement vendues avec leurs peaux minces et papyracées encore sur les noix, elles doivent donc être pelées avant de pouvoir être utilisées. Les peaux ne sont pas nocives, mais leur goût et leur texture ne sont pas souhaitables dans les bonbons ou autres produits de boulangerie. Pour les peler, commencez par les faire griller en étalant les noix en une seule couche sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four à 325 degrés jusqu'à ce qu'ils dégagent un arôme, et leurs peaux sont brunes et fendues. Cela devrait prendre environ 7-10 minutes, selon la quantité de noix. Vérifiez les noix toutes les quelques minutes pendant le grillage, et secouez ou mélangez les noix pour qu'elles grillent uniformément. Retirez-les du four lorsqu'ils sont parfumés et bruns, et laissez-les refroidir à température ambiante. Une fois qu'ils sont assez froids pour manipuler, frottez les écrous entre deux serviettes de cuisine propres. Les peaux se détachent avec la friction, laissant les noix propres et grillées. Une petite quantité de peau restant sur les noix est normale.
Amandes
Les amandes sont vendues dans divers états de préparation: entières, tranchées ou effilées, blanchies ou naturelles. Il est facile de trouver des amandes entières qui ont été dépouillées, mais celles-ci sont généralement plus chères que les amandes «naturelles», donc si le coût est une considération, vous pouvez les peauner vous-même. Pour peler des amandes entières, déposez-les dans de l'eau bouillante et laissez-les cuire pendant 1 minute, puis égouttez les noix et laissez-les refroidir.
Une fois qu'ils sont assez froids pour toucher, pincez les écrous entre vos doigts et les écrous glisseront hors de la peau. Pour griller les amandes, étalez-les en une seule couche sur un plat allant au four. Cuire au four à 325 degrés jusqu'à ce qu'ils soient brun clair et parfumé, environ 5-10 minutes, selon la quantité de noix. Vérifiez les noix fréquemment et remuez-les pour assurer même le grillage.
Autres noix
Pour griller des noix, des noix de pécan, des pistaches, des macadamias et d'autres noix, suivez la même procédure que pour faire griller des amandes: étalez-les en une seule couche sur un plat allant au four. Cuire au four à 325 degrés jusqu'à ce qu'ils soient brun clair et parfumé, environ 5-10 minutes, selon la quantité de noix. Vérifiez les noix fréquemment et remuez-les pour assurer même le grillage. Toujours refroidir vos noix avant de les couper. Les noix ont beaucoup d'huile qui a été remontée à la surface par la chaleur, et l'huile doit pouvoir être réabsorbée, ou les noix peuvent devenir grasses pendant le hachage.
Comment couper les noix
Pour de nombreux bonbons aux noix, la recette exige que les noix soient hachées. Selon la façon dont les noix doivent être coupées, cette tâche peut être faite à la main ou avec un robot culinaire. Si une recette demande des «hachées finement» ou des «noix finement moulues», il est plus facile d'utiliser un robot culinaire .
Placez une petite quantité d'écrous dans le processeur et poussez rapidement plusieurs fois. Les noix ont beaucoup d'huile, il est donc facile de trop traiter les noix et de se retrouver avec du beurre de noix si vous ne les surveillez pas attentivement. Faites les noix en petites quantités pour assurer un hachage uniforme.
Si la recette de bonbons appelle simplement «noix hachées» ou «noix grossièrement hachées», les noix peuvent être coupés à la main à l'aide d'un couteau. Je préfère utiliser un couteau de chef lourd et tranchant pour faire le travail. Tout d'abord, rassemblez les écrous dans un cercle légèrement plus petit que la longueur de la lame du couteau. Balancer la lame d'avant en arrière, en la faisant tourner autour du cercle avec un coup rapide et ferme. Arrêtez et repositionnez périodiquement les écrous qui se sont déplacés à l'extérieur du cercle. Continuez à hacher de cette façon jusqu'à ce que les noix soient de taille appropriée.
Rappelez-vous, ne jamais couper les noix à chaud.
Cela peut donner des noix graisseuses et grasses, ce qui n'est pas idéal pour la confection de bonbons. De plus, si une recette demande une certaine quantité de noix hachées, mesurez les écrous après la coupe, pas avant. Les noix entières prendront plus d'espace dans la tasse à mesurer que les noix hachées, de sorte que vous aurez une quantité inexacte d'écrous hachés si vous les mesurez avant de les hacher.
Comment stocker les noix
En raison de la teneur élevée en huile de nombreuses noix, ils ont une durée de conservation limitée et devraient être correctement stockés pour prolonger leur durée de vie. Les noix salées rancissent plus rapidement, elles sont donc rarement utilisées dans la fabrication commerciale de bonbons, cependant, les noix salées conviennent bien pour un usage domestique si vous savez que les bonbons seront consommés rapidement. Conservez vos noix dans des contenants hermétiques ou dans des sacs Ziploc au congélateur plutôt qu'à température ambiante. Les noix qui ont été congelées peuvent être grillées ou coupées directement du congélateur sans problèmes. Lorsqu'elles sont stockées de cette façon, la plupart des noix durent jusqu'à un an, bien que les noix très grasses comme les noix et les noix de pécan ont une durée de vie plus courte et peuvent être congelés jusqu'à 10 mois. Si les noix sont devenues rances, elles seront immédiatement visibles lors de leur dégustation.