Les recettes gumbo créoles nécessitent généralement l'ajout de poudre de filé après la cuisson du gombo et la chaleur vient d'être éteinte. Le filé s'épaissit et aromatise le gombo.
Vous pouvez commander par correspondance de la poudre de filé de la Louisiane ou la trouver dans les boutiques gastronomiques gourmandes - ou vous pouvez faire votre propre. Je suis fortement partial à faire le mien, pour plusieurs raisons. Alors que les filets préfabriqués provenant de bonnes sources peuvent être parfaitement légitimes, de nombreuses versions achetées en magasin sont vétustes, hors couleur et même chargées d'ingrédients de remplissage, comme l'origan, le thym et d'autres herbes de la variété.
(Je peux les avoir dans mon propre jardin, et je ne les veux pas nécessairement dans mon gombo.)
Filé en poudre est les feuilles séchées, en poudre de l'arbre sassafras. Si vous vivez dans l'Est des États-Unis ou au Canada, cet arbre indigène pousse très probablement dans votre région, même dans les parcs de la ville. Une fois que vous avez cueilli les feuilles de l'arbre, il leur faut environ une semaine pour sécher suffisamment pour être transformé en poudre de filé.
Comment faire votre propre poudre Filé
Trouver des arbres sassafras. Sassafras a généralement trois formes de feuilles présentes sur un arbre: un ovale simple, une forme de feuille d'érable à trois lobes, et une forme de moufle à deux lobes. Contrairement aux mûriers, qui peuvent également avoir les trois formes de feuilles, les feuilles de sassafras ont des bords lisses sans dents. Une autre façon d'identifier les sassafras: chaque partie de l'arbre sent la bière à la racine lorsqu'il est écrasé.
Couper les extrémités de quelques branches avec 5-10 feuilles attachées. Regroupez-les avec des bandes de caoutchouc et suspendez-les dans un endroit sec à l'abri de la chaleur ou de la lumière. Ils devraient être secs croustillants dans une semaine. Les sécher au soleil peut les rendre brunes et diminuer considérablement leur pouvoir de saveur.
Dénudez les feuilles des branches. Traitez les feuilles dans un moulin à café ou à épices jusqu'à ce qu'elles deviennent une poudre aromatique verte. Vous pouvez également broyer les feuilles avec un mortier et un pilon.
Tamiser la poudre à travers un tamis fin, si désiré, pour enlever des morceaux de tige et d'autres bits. Cela peut prendre beaucoup de temps si le tamis est trop fin; alternativement, vous pouvez simplement choisir toutes les pièces qui ne se dissoudront pas dans le liquide.
Conservez la poudre dans un bocal hermétiquement fermé, à l'abri de la lumière ou de la chaleur.
Conseils pour l'utilisation de poudre de filé
- Filé est plus qu'un épaississant; il donne également une saveur terreuse et a un arôme fruité semblable aux graines de coriandre.
- Ajouter le filé au gombo ou à d'autres mélanges liquides peu de temps avant de servir. L'ajouter pendant que le liquide bout, peut donner une texture filandreuse ou gluante. Pour la même raison, si vous préparez la recette bien avant de servir, ne pas ajouter le filé pendant la cuisson initiale; Attendez qu'il soit réchauffé (et vous êtes prêt à servir) avant d'ajouter le filé.
- L'écorce de racine de sassafras contient environ 2% d'huile essentielle, qui est principalement composée de safrole, un cancérigène. Les formules commerciales de produits de sassafras peuvent avoir retiré le safrole pour répondre aux exigences de la FDA.
- Beaucoup de recettes de gombo utilisent le gombo ou un roux foncé, plutôt que le filé, comme agent épaississant. Si vous ne pouvez pas vous procurer la poudre de filé, pensez à une recette qui ne l'utilise pas.