Dans les arts culinaires, l' arrow - root est une forme d'amidon dérivé de la racine d'une plante qui pousse dans les régions tropicales. Transformée en une poudre blanche, la racine d'arrow-root est utile comme épaississant pour les soupes et les sauces.
[Voir aussi: Comment épaissir une sauce ]
Arrowroot est parfois utilisé de façon interchangeable avec la fécule de maïs, bien qu'il existe des différences. Arrowroot ne doit pas être combiné avec des produits laitiers, car il peut produire une texture désagréable.
Arrowroot a une saveur plus neutre que l'amidon de maïs, mais il a tendance à se décomposer plus facilement lorsqu'il est chauffé et peut rendre les sauces trop élastiques. D'autre part, il procure une bonne brillance et une bonne translucidité, ce qui est parfois souhaitable, en particulier dans les garnitures de tarte aux fruits et les sauces aux fruits. Il arrive aussi à être plus cher que la fécule de maïs et d'autres amidons.
Lors de l'utilisation de la racine d'arrow-root pour épaissir une sauce, il faut d'abord la combiner avec un liquide froid pour former une bouillie qui est ensuite ajoutée au liquide à épaissir. Le liquide est chauffé, ce qui provoque l'expansion de l'amidon dans la suspension et épaissit la sauce. Si elle était ajoutée directement, sans faire de boue d'abord, elle s'agglomérerait et créerait un résultat irrégulier plutôt que lisse.