Pour des légions de fans dévoués, les crabes à carapace molle sont à peu près les aliments les plus exaltants de la planète. Pendant la saison (qui commence au début du printemps), les amateurs de coquilles molles les mangent poêlés, grillés, grillés et frits.
Mais pour ceux qui n'ont jamais eu le plaisir - et pour ceux qui veulent en savoir plus sur l'un de leurs aliments préférés - voici quelques faits intéressants, des conseils utiles et des idées culinaires savoureuses pour les crabes à carapace molle.
Ce qu'ils sont et comment les acheter
Contrairement à la croyance populaire, les crabes à carapace molle ne sont pas une espèce distincte; ce sont juste des crabes à carapace dure et régulière (le plus souvent des crabes bleus aux États-Unis) à un stade de croissance particulier.
Pour qu'un crabe grossisse, il doit d'abord jeter sa vieille coquille et en former une nouvelle, ce qu'elle fait périodiquement tout au long de sa vie. Pour ce faire, il forme un nouveau «manteau» sous sa vieille coquille, puis se gonfle suffisamment pour que les moitiés supérieure et inférieure de la coquille se séparent, en commençant par l'arrière.
Le crabe à l'intérieur - dans son nouveau «manteau» doux - est assez flexible pour sortir de l'ancienne coquille. Quand il le fait, il ressemble beaucoup à un crabe à coquille dure ordinaire, avec des griffes dentelées et des nageoires de nageurs - mais c'est en fait à peu près aussi dur qu'un poulet en caoutchouc!
Dans la nature, le crabe est très faible et vulnérable après la mue, et sa coquille commence à durcir presque immédiatement. En quelques heures, il est de retour à être un crabe hardshell.
Alors, comment les pêcheurs les attrapent-ils pendant cette brève période intérimaire? D'une manière générale, ils ne le font pas. Ce qu'ils font est de les attraper juste avant qu'ils commencent le processus, puis les maintenir dans de grands réservoirs à température contrôlée jusqu'à ce qu'ils muent. Les crabes mous sont ensuite retirés de l'eau (ce qui interrompt le processus de durcissement) et emballés dans de la paille humide, des algues ou d'autres matériaux avant d'être expédiés frais au marché ou à un transformateur pour congélation.
Lorsque vous achetez des crabes frais, achetez-les en direct, si possible, sur un marché de fruits de mer réputé. Les softshells vivants bougeront très peu et très lentement. Leurs coquilles seront très flexibles. N'hésitez pas à les examiner de près; leurs griffes sont inoffensives dans la phase molle. Évitez tout crabe - vivant ou mort - qui a une forte odeur de toute sorte; un crabe frais , comme un poisson frais, sent un peu plus que l'eau d'où il vient.
Comment préparer des crabes à carapace molle pour cuisiner
Si vous achetez des crabes à carapace molle congelés, ils sont presque certainement «habillés» (nettoyés) et prêts à cuisiner. Si elles sont fraîches, cependant, vous devrez les préparer d'abord. C'est un processus simple qui commence par couper directement la partie avant de la coquille juste derrière les yeux. Ceci est le plus facilement fait avec une paire de ciseaux et il expédie le crabe instantanément.
Ensuite, soulevez chaque moitié de la coquille supérieure et retirez les branchies plumeuses , ou «poumons». Ensuite, retournez le crabe et retirez la plaque à charnière inférieure (la partie avec la pointe) au bas de la coque. C'est tout - vous avez terminé!
Comment manger des crabes à carapace molle
Les crabes à carapace molle sont consommés entiers, «coquillages» et tout. La coquille est assez souple, et la viande à l'intérieur est incroyablement douce, juteuse et pleine de saveur de crabe pur.
Les méthodes simples de cuisson sont souvent les meilleures: griller, griller et surtout frire. En règle générale, les coquilles molles doivent être grillées ou frites pendant environ 4 minutes de chaque côté, ou 8 minutes au total; environ 5 minutes de chaque côté sur le gril.
Fariner légèrement les crabes et les faire frire dans du beurre mélangé avec un peu d'huile est populaire. Une variante consiste à les faire cuire dans du beurre et de l'huile d'olive , puis déglacer la poêle avec une touche de vin blanc, une pincée de jus de citron frais, une cuillère à café ou deux de petits câpres et du persil frais haché poivre au goût - une sauce incroyable et presque instantanée.
Les crabes à coque souple panés et frits sont un vrai régal. Le sandwich classique est fait avec de la laitue et de la tomate sur un pain légèrement grillé, étalé avec de la mayonnaise ou juste un soupçon de sauce tartare - rien qui pourrait submerger la douceur de crabe.
Ajouter un côté de bonne salade de chou et vous êtes prêt.
Vous pouvez utiliser un enduit standard ou un pain, ou vous pouvez mélanger le vôtre en utilisant la moitié de la farine et la semoule de maïs, assaisonné avec un peu de poudre d'ail, une quantité généreuse de poivre noir et une pincée de poivre de Cayenne. Vous pouvez même les farcir avec une duxelle aux champignons et les paner avec des miettes de parmesan si vous voulez être vraiment chic.
Un mot d'avertissement: Lors de la friture des coquilles molles, de la vapeur peut s'accumuler dans les griffes et les jambes, les faisant éclater (et éventuellement éclabousser l'huile chaude.) Évitez ceci en poussant une épingle à travers chaque griffe et segment de jambe avant de les faire frire. placer un second panier de friture à l'intérieur du premier pour garder les crabes complètement immergés dans l'huile.
Vous trouverez ci-dessous quelques conseils et recettes utiles pour vous initier aux délicieuses crabes à carapace molle.
- Recette de crabe à l'orange grillé
- VIDÉO: «Nettoyer ces crabes à carapace molle» (avec une recette de crabe au caramel frit) - NYTimes.com