Conseils pour la manipulation des cousins de la morue franche
La plupart des gens ont mangé de la morue à un moment ou un autre de leur vie, mais jusqu'à récemment, il s'agissait habituellement de morue franche. Cependant, en raison de nombreuses années de surpêche (pensez aux bâtonnets de poisson de Gorton et au Filet-O-Fish de McDonald's), seule la pêche islandaise demeure en bonne santé pour la morue. Mais parce que la demande de morue - et de son cousin le poisson de goberge - continue de croître, les pêcheries du Pacifique Nord ont accéléré la production d'espèces similaires.
Aujourd'hui, presque tous les bâtonnets de poisson, la restauration rapide ou le poisson pané que vous trouverez aux États-Unis sont de la morue du Pacifique ou de la goberge de l'Alaska.
Les deux pêcheries sont en excellente forme, donc ces poissons sont des choix économiques et durables pour les amateurs de fruits de mer. La morue du Pacifique et la goberge d'Alaska sont des poissons blancs, faibles en gras et doux. Ils viennent généralement comme des filets sans peau et sont généralement vendus congelés. Tous les deux ont un gros floc lorsqu'ils sont cuits et leurs os font un excellent bouillon, mais la différence est dans leur texture: la morue du Pacifique est presque identique à sa cousine atlantique, juste un peu moins ferme; D'autre part, le goberge est mou.
Cuisson du poisson de la morue du Pacifique
La morue du Pacifique est un excellent substitut à toute recette nécessitant de la morue franche. C'est ce que vous obtiendrez dans la plupart des restaurants ces jours-ci lorsque vous commandez de la morue. La morue du Pacifique est excellente cuite au four, frite (en particulier frite dans la pâte comme dans le poisson et les frites), sauté et cuit à la vapeur.
La morue du Pacifique est également bonne dans les soupes et les soupes de poisson , car elle restera ferme.
Cuisine du poisson Pollock d'Alaska
La goberge d'Alaska fabrique de fins bâtonnets de poisson et des galettes de poisson et elle est bien cuite à la vapeur. C'est passable comme fish and chips , mais ce n'est pas la préparation idéale. Ne le faites pas griller, car si vous faites la moindre erreur de calage, vous pourriez vous retrouver avec des filets secs.
Aussi, ne mettez pas de goberge d'Alaska dans une soupe de poisson, sauf si vous avez l'intention de réduire la soupe en purée, car le poisson se dissoudra pratiquement dans le bouillon.
Une autre façon de manger la goberge d'Alaska est comme le surimi , ou l'imitation du crabe. Vous avez probablement mangé dans un rouleau de Californie dans les bars à sushi de milieu de gamme; souvent, le "crabe" dans ce rouleau de crabe et d'avocat est en fait la goberge d'Alaska, transformée en surimi. Il est censé avoir un goût de neige ou de crabe royal, même si ce n'est pas le cas.
Acheter et stocker les deux poissons
La morue du Pacifique et la goberge d'Alaska se congèlent très bien, et puisque les deux proviennent d'eaux lointaines, il est préférable de toujours acheter du poisson congelé, à moins d'être certain que le poisson frais n'a jamais été congelé auparavant.
Et n'oubliez pas, ne mangez pas de poisson cru! Ils peuvent parfois héberger de petits vers parasitaires qui vous passeront si vous mangez du poisson non cuit, c'est pourquoi vous ne verrez pas de morue sur un menu de sushi. Bien qu'ils ne meurent pas lorsque le poisson est congelé, les vers deviennent inoffensifs et sont pratiquement invisibles une fois cuits. Les marchés de poissons réputés les retirent lorsqu'ils vendent du poisson frais.