La purée de pommes de terre se classe en tête de liste des aliments réconfortants américains pour les occasions quotidiennes et spéciales. Le terme date de 1896 en version imprimée, mais la jouissance de ce plat simple remonte sans doute beaucoup plus loin, peut-être même à l'époque des anciens Incas. Bien que cela semble être un processus simple, un certain nombre de facteurs et de techniques influent sur le résultat.
Choisissez la bonne pomme de terre
D'abord vient la pomme de terre.
Choisir la bonne variété pour votre résultat désiré fait une grande différence dans vos chances de succès. Les styles de pommes de terre en purée vont de lisses et crémeuses à délibérément trapues (appelées pommes de terre «écrasées» par des chefs intelligents), mais vous voulez toujours éviter une fin gommeuse.
Atteindre les rousses quand vous voulez la purée la plus moelleuse. La teneur élevée en amidon leur donne une consistance légère et leur permet d'absorber le beurre et la crème. Les Russets ont tendance à avoir la saveur la plus légère aussi, donc ces pommes de terre omniprésentes font un bon choix lorsque vous prévoyez de parfumer votre plat, comme avec de l'ail rôti. Vous pouvez voir des rousses étiquetés pommes de terre Idaho ou boulangers dans votre épicerie.
Yukon Golds se situe au milieu du spectre de la pomme de terre. Modérément féculents et plus savoureux que les roux, les Yukon Gold donnent une purée jaune crémeuse. Vous pouvez faire bouillir des petits Yukon Golds entiers, ce qui empêche l'absorption de l'eau, le fléau d'une purée de pommes de terre moelleuse.
Les pommes de terre cireuses, comme les variétés rouges et blanches, ont beaucoup de saveur, mais fonctionnent mieux pour les salades de pommes de terre ou d'autres plats bénéficiant de plus gros morceaux qui conservent leur forme. La teneur plus faible en amidon et l'humidité plus élevée de ces pommes de terre les rendent résistantes au broyage et moins aptes à absorber le beurre et la crème.
Cependant, les pommes de terre à peau rouge fonctionnent bien pour une purée à peau plus rustique avec une texture trapue.
Manipulez les pommes de terre correctement
Que ce soit avec des rousses ou des Yukon Golds, vous pouvez utiliser un pilon à pommes de terre pour un résultat «cassé» ou un ricer ou un moulin à nourriture pour un effet plus soyeux. Il suffit de ne pas mettre les pommes de terre dans un robot culinaire ou un mélangeur ou d'utiliser un mélangeur à main pour les fouetter et s'attendre à obtenir une purée de pommes de terre moelleux. Ces appareils manipulent les pommes de terre trop rigoureusement et peuvent les transformer en un monticule de pâte.
Incorporer quelques conseils supplémentaires dans votre préparation de pommes de terre peut aider à prévenir la purée de pommes de terre. Après avoir vidé les pommes de terre bouillies, remettez-les dans la casserole chaude et déplacez-les doucement pour évaporer toute humidité persistante. Ou étalez-les sur une plaque à biscuits et placez-les dans un four à 250 F jusqu'à ce qu'ils soient complètement secs au toucher. Aussi, chauffer le beurre et la crème avant de les ajouter aux pommes de terre et ajouter le beurre en premier si vous prévoyez d'utiliser les deux.
Livres de cuisine de pommes de terre
Est-il étonnant que des livres de cuisine entiers ont été consacrés à la pomme de terre polyvalent? Voici quelques-uns:
- 50 meilleures pommes de terre en purée par Sarah Reynolds
- La pomme de terre (Williams-Sonoma) comprend plus de 40 recettes
- Une pomme de terre, deux pommes de terre par Roy Finamore comprend 300 recettes pour tous les cours