Fromage non pasteurisé

Pour pasteuriser le fromage ou pas

Le fait d'utiliser ou non du lait non pasteurisé pour faire du fromage est un débat très disputé dans le monde de la fromagerie et chez les consommateurs de fromage. Certains affirment que le lait cru donne au fromage une meilleure saveur et d'autres affirment que le fromage fabriqué à partir de lait pasteurisé peut être tout aussi délicieux et satisfaisant.

Nombreux sont les fromages européens traditionnels à base de lait cru, comme le Brie et le Camembert, qui prouvent que le lait cru est un fromage de qualité supérieure. D'autres citent des fromages artisanaux de haute qualité fabriqués aux États-Unis, comme ceux fabriqués par Andante Dairy en Californie ou Beecher's Handmade Cheese dans l'État de Washington, comme preuve que le fromage pasteurisé n'est pas moins savoureux.

Qu'est-ce que tu penses? Avant de décider, assurez-vous de lire les arguments pour et contre le fromage non pasteurisé ci-dessous et visitez une fromagerie pour goûter les fromages crus et pasteurisés. Ensuite, vous serez le juge.

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  Qu'est-ce que le fromage non pasteurisé?

  Fromage non pasteurisé , également connu sous le nom de fromage au lait cru, est fabriqué à partir de lait qui n'a pas été pasteurisé. La pasteurisation se produit au cours de la fabrication du fromage lorsque le lait est chauffé au début du processus de fabrication du fromage pour détruire les micro-organismes qui peuvent causer la maladie ou la détérioration. En plus de détruire les micro-organismes potentiellement dangereux, certains prétendent que le lait pasteurisant détruit également les arômes et les saveurs qui mènent à un excellent fromage.

  Les fromages à base de lait cru non pasteurisé ne peuvent pas être vendus aux États-Unis s'ils n'ont pas été vieillis pendant au moins 60 jours. Ceci est réglementé par la Food and Drug Administration. Après 60 jours, on croit que les acides et les sels contenus dans le fromage au lait cru et le processus de vieillissement empêchent naturellement la croissance de Listeria, Salmonella, E. coli et d'autres types de bactéries nuisibles.

  • En savoir plus sur le débat entre le fromage cru et le fromage pasteurisé
  • Visitez le site Web de la FDA pour connaître la position du gouvernement sur le fromage non pasteurisé

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  Comment est le lait pasteurisé?

  Le fromage pasteurisé est défini comme un fromage produit avec du lait qui a été chauffé à une température de 161 ° F pendant quinze secondes ou à 145 ° F pendant trente minutes ou plus.

  La pasteurisation standard se produit entre 158 et 162 degrés F, cependant, il existe de nombreuses méthodes différentes de pasteurisation et la température et la durée de chauffage du lait peuvent varier. Un exemple de ceci est connu sous le nom de pasteurisation à basse température longue attente (LTLH). Le lait est chauffé jusqu'à 149 degrés F pendant 40 minutes. Cette méthode est souvent privilégiée par les fromagers parce que les enzymes et les bactéries considérées comme cruciales pour la fabrication du fromage survivent à cette méthode de pasteurisation plus douce.

  Différent de la pasteurisation est un processus appelé «cuisson» du fromage . Pendant le processus de fabrication du fromage pour certains styles de fromage, les caillés sont cuits brièvement à une température comprise entre 104 et 120 F. La cuisson du caillé sert à modifier la texture, ce qui rend le fromage ferme mais souple et tendre. Les caillés de certains fromages au lait cru sont «cuits» (comme la Fontina et de nombreux fromages suisses) et il y a aussi des fromages pasteurisés (comme la mozzarella) qui ont été cuits.

  • Lisez à propos de boire du lait cru

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  Le goût du fromage non pasteurisé est-il meilleur?

  Oui. Et non. Bien que les fromagers et les amateurs se disputent passionnément les deux côtés de ce débat, que le fromage à base de lait cru soit meilleur ou non meilleur que le fromage fabriqué à partir de lait pasteurisé est strictement une question de préférence personnelle. Il existe de nombreux fromages artisanaux étonnants, de grande qualité, fabriqués à partir de lait pasteurisé. Il existe également de nombreux fromages étonnants à base de lait cru . L'important est que les fromagers aient le choix et puissent utiliser le type de lait qu'ils jugent le meilleur pour le type de fromage qu'ils fabriquent.

  Il est également important de se rappeler que des facteurs autres que la pasteurisation du lait affectent la qualité du fromage. Quelques autres considérations:

  • Le fromage est-il fabriqué dans une usine ou est-il fait à la main?
  • Le lait (cru ou pasteurisé) est-il recueilli dans un endroit propre et sanitaire?
  • Le fromage est-il fabriqué dans un endroit propre et salubre?
  • Les animaux sont-ils autorisés à pâturer librement dans un pâturage et mangent une variété de plantes?
  • Le fabricant de fromage est-il qualifié?
  • Comment le fromage vieillit-il?
  • Est-ce que le magasin qui vend le fromage le manipule et le range correctement?

  Lecture supplémentaire sur le fromage non pasteurisé:

  • Manifeste Slowfood dans la défense du lait cru

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  Où puis-je acheter du fromage non pasteurisé?

  Le fromage non pasteurisé est vendu dans les magasins du monde entier. Aux États-Unis, cependant, les lois régissent les ventes de fromage à base de lait non pasteurisé .

  Aux États-Unis, le fromage au lait cru ne peut être vendu qu'après avoir vieilli pendant au moins 60 jours. Il n'est pas permis d'apporter dans le pays du fromage au lait cru qui n'a pas vieilli depuis au moins 60 jours, même si ce n'est que pour votre consommation personnelle.

  Pour trouver du fromage au lait cru dans un magasin près de chez vous, consultez cette liste de fromages non pasteurisés . Dans une bonne fromagerie, le fromager pourra signaler tous les types de fromages non pasteurisés qu'il vend. Dans les magasins qui vendent du fromage préemballé, il faut indiquer sur l'étiquette si le fromage est non pasteurisé.