Chaud-froid (prononcer "show-FRWAH") est un mot qui a deux significations dans les arts culinaires. À l'origine, il se référait à un plat de poulet cuit qui était ensuite refroidi et baigné dans une sauce en gelée faite à partir de son liquide de cuisson.
Aujourd'hui, le mot chaud-froid est surtout utilisé pour décrire la sauce elle-même. Mais le plat de poulet dont la sauce tire son nom est tellement plus intéressant.
Tout d'abord, chaud-froid est un terme français qui se traduit littéralement par «chaud-froid». La raison en est obscurcie par le brouillard de l'histoire de l'origine culinaire, dont les exemples tendent à représenter soit le genre «erreur fortuite», soit le genre «maître exigeant».
Ce dernier inclut souvent aussi l'élément de surprise (c'est-à-dire qu'un gang de nobles vient s'écraser dans la cuisine après des heures et exige de la nourriture).
L'histoire d'origine de Chaud-froid est du second type. Il présente le duc de Piney-Luxembourg, qui accueille un somptueux banquet, seulement pour être appelé par le roi. En rentrant dans son château, le duc affamé découvre que tout ce qui reste de la fête est un plat de poulet froid, qu'il dévore néanmoins, en appréciant si bien qu'il demande plus tard à son chef de le reproduire tel qu'il était. Le nom contradictoire chaud-froid exprime ainsi le paradoxe inhérent à la création délibérée d'un plat à goûter comme des restes.
Comme les histoires d'origine culinaire vont, c'est l'un des plus crédibles. Quiconque est déjà venu à la maison affamé et nommé des restes de poulet froid directement du réfrigérateur se reconnaîtra dans le vieux Piney. La différence entre lui et vous, c'est qu'il peut aller chez son chef le lendemain et lui ordonner de le reproduire, jusque dans les jiggly morceaux de gelée qui, avouons-le, sont ce qui rend les restes de poulet froid si céleste.
Ce fut l'époque de l'Ancien Régime, pas exactement connu pour sa retenue dans la poursuite des plaisirs personnels, culinaires ou autres, le chef se surpassa, servant le chaud-froid sur un piédestal comestible à trois niveaux, décoré de truffes, de langues d'alouettes et d'autres délices, et couronné par un coxcomb (qui si vous n'êtes pas familier, est ce truc de disquette rouge qui réside sur le dessus de la tête d'un coq).
Et ainsi est née une légende.
En revanche, de nos jours, le terme chaud-froid désigne presque toujours une sauce en gelée utilisée pour décorer des plats de service ou pour enrober des poitrines de poulet ou d'autres aliments cuits et refroidis (généralement de la volaille). Typiquement, il est fait en ajoutant de la gélatine à une sauce velouté , ou un demi-glaçage ou une sauce béchamel .
Il peut également être fait en ajoutant de la crème à un aspic simple. À la rigueur, il est possible d'ajouter de la gélatine à la mayonnaise ou à la crème sure, pour faire un substitut de chaud-froid appelé collée à la mayonnaise.