La graisse Caul est une membrane de graisse, ou saindoux, qui entoure l'estomac et les autres organes digestifs des animaux tels que les vaches, les moutons et les porcs. On l'appelle parfois le filet gras, et en France, on parle souvent de crépine.
Caul fat a une texture filandreuse (ce qui le rend difficile à rendre) et un goût de porc prononcé. Sa construction unique lui confère une fonction unique d'emballage pour saucisses et farcies .
Comprendre les variétés de saindoux
Il y a trois variétés de saindoux que l'on peut obtenir à partir de la carcasse d'un porc, et chacune a ses caractéristiques propres et ses meilleures utilisations:
- La graisse de porc est la graisse qui vient de dessous la peau sur le dos et les épaules. Lorsqu'on se réfère généralement au saindoux, la graisse est la variété commune. Fatback a une saveur distincte de porc, et c'est génial pour faire des saucisses, il suffit de les hacher et de les ajouter à un moulin. Fatback peut être rendu et utilisé pour la cuisson et la cuisson. La graisse de porc fait une pâte feuilletée superbement pour les tartes et autres produits de boulangerie. Fatback est parfois appelé graisse dure.
- Le saindoux est une graisse molle qui est récoltée autour des reins. Parce qu'il y a moins de gras, et parce qu'il est si mou, le saindoux est un peu délicat. Il a une saveur très neutre, et lorsqu'il est rendu, il est probablement le meilleur type de raccourcissement pour faire des croûtes à tarte.
- La graisse de Caul est la membrane de dentelle qui entoure les organes digestifs et est extrêmement délicate. Il n'est généralement pas rendu puisqu'il y en a si peu.
Cuisson avec Caul Fat
La tradition française classique de la charcuterie, ou la fabrication de saucisses, comporte un certain nombre d'articles qui consistent en un certain type de remplissage enveloppé dans la graisse caul. Ces articles sont appelés crépinettes et ils peuvent avoir la forme de galettes ou de petits faisceaux cylindriques.
La cuisson des crépinettes se fait généralement sur le gril.
Pendant la cuisson, la graisse du caul est fondue, et à ce moment-là la farce à l'intérieur sera cuite et continuera à tenir sa forme. La graisse ajoute également de l'humidité et de la saveur à la farce pendant la cuisson. Les crépinettes peuvent également être faites dans une poêle chaude ou au four.
Un caul entier peut être utilisé pour envelopper une grande roulade ou même un rôti entier. Quand employé de cette façon, c'est essentiellement une forme de barde , ou envelopper la viande dans une couche de graisse avant de rôtir.
Acheter Caul Fat
Trouver de la graisse caul peut être un défi. Votre meilleur pari est de se renseigner auprès d'une boucherie locale, surtout si elles font leur propre fabrication (un mot de fantaisie en boucherie qui signifie «couper»). Ils pourraient ne pas en avoir en main, mais si vous faites une demande, ils pourraient être en mesure de l'enregistrer pour vous. Si vous êtes incapable de trouver de la graisse de caul dans une boucherie locale, une autre option est de l'acheter en ligne auprès des magasins spécialisés et des bouchers. Vous pouvez stocker la graisse de calfeutrage congelée dans le congélateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser.