Crème brûlée (prononcé "krem broo-LAY") est un dessert français classique composé d'une crème garnie de sucre caramélisé.
Il y a beaucoup de choses à propos de la crème brûlée pour fasciner quiconque s'intéresse à la science alimentaire et comment les choses fonctionnent en général. Custard lui-même est un sujet profond, un exemple typique des pouvoirs épaississants des jaunes d'œufs et de la façon dont les protéines changent leur structure lorsqu'elles sont chauffées.
La garniture de sucre brûlé est également une démonstration du phénomène culinaire fondamental de la caramélisation, qui est la façon dont les hydrates de carbone virent au brun (pensez au toast dans un grille-pain) lorsqu'ils sont exposés à la chaleur.
De plus, si vous avez déjà entendu un boulanger ou un chef pâtissier réfléchir à la façon dont le sucre est un liquide, vous pouvez ou ne pas avoir compris ce qu'ils voulaient dire.
Par exemple, si vous avez suivi une recette de gâteau qui consiste à mélanger les ingrédients humides séparément des ingrédients secs, puis de les combiner pour former la pâte, vous savez que le sucre entre dans les ingrédients humides.
Eh bien, quand vous caramélisez une crème brûlée, vous pouvez voir par vous-même que le sucre est vraiment un liquide. Honnêtement, cela seul est une raison suffisante pour faire de la crème brûlée .
Mais il y a une raison encore meilleure. La crème brûlée est, peut-être, le parfait dessert. Sa simplicité (crème avec du sucre sur le dessus!) Dément un équilibre divin de doux, crémeux, légèreté, et craquement qui pourrait facilement se déplacer des poètes romantiques pour rhapsodize au sujet des moyens d'or et tels.
Et il y a quelque chose d'élégant dans les ratios impliqués: 8 jaunes d'œufs, deux tasses de crème. Un tiers d'une tasse de sucre.
(Au fait, j'espère que cela ne vous dérange pas, mais je vais me passer des trémas d'ici, je vais juste l'épeler creme brulée, je pense que vous avez l'idée.)
En parlant de caramélisation, permettez-moi de vous dire autre chose à propos de la crème brûlée: c'est un plaisir garanti pour les foules. Je l'ai fait des centaines de fois pour les dîners des clients, et quand le chef sort un chalumeau, tout le monde, même la pop star la plus blasée ou politicien, arrête ce qu'ils font et regarde.
La procédure consiste à combiner la crème, les jaunes d'œufs et le sucre, puis verser la crème dans de petits plats comme ces ramequins, puis les cuire dans un bain d'eau jusqu'à la prise. Le bain-marie produit une chaleur douce et torride dans le four, ce qui empêche les crèmes de craquer.
Après le refroidissement, saupoudrer le sucre granulé sur le dessus et caraméliser avec une torche jusqu'à ce qu'il soit doré. Le sucre va fondre, puis durcir dans une couche vitreuse sur le dessus de la crème. Je les sers généralement avec des baies fraîches mélangées et un saupoudrage de sucre en poudre.
Je parfumerai presque toujours ma crème brûlée avec de l'extrait de vanille (une cuillère à café ajoutée à la crème avant la cuisson), mais pour avoir plus de fantaisie, vous pouvez chauffer la crème et laisser mijoter quelques gousses de vanille. Ensuite, tranchez les haricots ouverts et grattez la vanille dans la crème. Assurez-vous de laisser refroidir la crème avant de la combiner avec les jaunes d'œufs, sinon vous brouillerez les œufs.