Cette élégante terrine est pour un déjeuner ou un dîner spécial. Il faut du temps pour rassembler tous les ingrédients, mais le résultat final en vaut vraiment la peine. Bien que la recette vous demande de faire mariner le magret de canard pendant la nuit, il va bien fonctionner avec seulement quelques heures. La terrine est cuite le jour avant que vous vouliez le servir et réfrigéré, qui gélifie les viandes et améliore la saveur. La terrine gèle aussi magnifiquement.
Ce dont vous aurez besoin
- 1 poitrine de canard entière
- Sel kasher
- 2 cuisses de canard
- 1 livre de bacon
- 3 gousses d'ail
- 1/2 tasse Madère ou port
- 1 branche de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 2 tasses de champignons hachés finement
- 2 échalotes hachées finement
- 2 cuillères à soupe de beurre
- Foies de poulet 1/2 livre
- Côtelette de porc de 3/4 livres, désossée et cubée de viande
- 2 gros oeufs
- 1/2 cuillère à café de thym séché
- 2 cuillères à café de poivre fraîchement moulu
- 1/4 cuillère à café de muscade
- 1/3 cuillère à café de clou de girofle
- 1/4 cuillère à café de gingembre
- 4 tranches de pain blanc dense, croûtes enlevées
- 2/3 tasse de lait
Comment le faire
- Retirer la peau du magret et la jeter. Trancher le magret de canard en lanières de 1/4-inch d'épaisseur. Hachez une gousse d'ail et amassez-la en tas sur votre planche à découper. Saupoudrer 1/4 cuillère à café de sel casher sur l'ail. En utilisant le dos d'un couteau de chef, broyez le sel dans l'ail, formant une pâte.
- Mélanger les lanières de poitrine de canard, la pâte d'ail et 1/4 tasse de Madère ou le port dans un bol. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
- Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen-vif et ajouter les échalotes hachées. Faire sauter 3 minutes, puis ajouter les champignons hachés et faire sauter 5 minutes, Incorporer le quart de tasse restant de Madère ou le port et laisser cuire. Retirer la poêle du feu.
- Coupez la peau des cuisses de canard, puis, à l'aide d'un petit couteau tranchant, coupez la chair de canard et coupez grossièrement. Mettez la chair de cuisse de canard hachée, les foies de poulet, 6 onces de bacon, les oeufs, 2 gousses d'ail, thym séché, 2 cuillères à café de poivre noir, clou de girofle, muscade et gingembre dans le bol d'un robot culinaire. Pulse plusieurs fois pour hacher tout uniformément et racler les côtés de la cuve du processeur, puis réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Transférer dans un bol.
- Mélanger le pain et le lait dans un petit bol, jusqu'à ce que ramolli, puis doucement le pain avec vos doigts dans le mélange de foie de canard-poulet. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faire frire un petit morceau de la farce . Goûtez et ajoutez du sel et du poivre au besoin.
- Préchauffer le four à 350 F. Tapisser un moule à pain ou une terrine avec plusieurs couches de pellicule de plastique, en laissant le surplomb tout autour. Poser les bandes restantes de bacon verticalement dans le fond du moule à pain, laissant les extrémités à pendre sur l'extérieur de la casserole.
- Divisez la farce en trois portions. À l'aide d'une spatule décalée, répartir uniformément le tiers de la farce le long du fond de la terrine. Diviser les champignons en deux portions et répartir une portion sur la farce. Déposer la moitié des lanières de canard marinées sur les champignons, puis étendre la deuxième couche de farce sur les lanières de canard.
- Répétez avec la farce, les champignons et les lanières de canard deux fois de plus. Appuyez sur la terrine pour comprimer. Plier les extrémités de bacon sur le dessus, puis plier la pellicule plastique suspendue sur le bacon. Couvrir à nouveau avec une feuille résistante ou avec le couvercle de la terrine.
- Mettre la terrine dans une rôtissoire pour le bain-marie juste assez grande pour contenir la terrine. Apportez une casserole d'eau à ébullition. Mettez la rôtissoire dans le four, puis versez l'eau bouillante dans la poêle jusqu'à ce qu'elle soit à mi-hauteur de la terrine. Faire cuire 1-1 / 2 heures, ou jusqu'à ce que la température interne indique 140 F.
- Sortir délicatement la terrine du bain-marie et jeter la feuille. Pliez un nouveau grand morceau de papier d'aluminium quatre fois afin qu'il s'adapte sur le dessus. Pesez la terrine avec une brique enveloppée d'une feuille d'aluminium ou des légumes ou des fruits en conserve, puis laissez-la refroidir pendant une heure. Réfrigérer pendant la nuit.
- Une heure avant de servir, retirez le poids et le papier d'aluminium. Desserrez la pellicule de plastique par le haut. Passer un couteau fin sur les bords de la terrine. Tenir une assiette sur le dessus de la terrine, puis inverser la plaque pour que la terrine sorte sur la plaque.
- Retirez délicatement la pellicule de plastique. Couper en tranches et servir avec des cornichons ou des cornichons, de la moutarde de Dijon et de la baguette tranchée.