Bacalao Morue séchée et salée

Bacalao (prononcé [bah-kah-LAH-oh]) est le terme espagnol pour la morue séchée et salée . La morue séchée et salée - et les plats qu'elle contient - sont connus sous plusieurs noms différents, dont beaucoup viennent de la racine "bacal". Le mot portugais pour la morue salée est bacalhau alors qu'en italien c'est baccalà, et en Croatie c'est bakalar . Mais ce poisson ne fait pas seulement partie de la cuisine méditerranéenne. En Norvège, il est connu sous le nom de klippfisk et passe par saltfiskur en Islande et moure en France.

Il est également connu simplement comme le poisson salé, en particulier dans les Caraïbes.

L'histoire

Bacalao est devenu un ingrédient principal dans les cuisines entourant l'Atlantique et la Méditerranée car il a commencé comme une exportation principale de la région de l'Atlantique Nord. Il y a plus de 500 ans, l'explorateur Jaques Cartier a découvert près d'un millier de bateaux de pêche basques à l'embouchure du fleuve Saint-Laurent dans ce qui est aujourd'hui le Canada. Pendant des centaines d'années, les villages de pêcheurs norvégiens ont produit de la morue salée et séchée. La morue salée est devenue un aliment important du commerce entre le Nouveau Monde et le Vieux Monde, et s'est donc répandue dans les régions proches et s'étendant au-delà de l'Atlantique, devenant un ingrédient traditionnel dans de nombreuses cuisines.

Le processus

Le salage et l'assèchement du poisson ont été nécessaires - avant la réfrigération, le poisson devait être consommé immédiatement. Le salage et le séchage ont préservé le poisson et ont considérablement prolongé sa durée de conservation. C'était un processus peu coûteux, et un pêcheur pouvait le faire facilement.

Il a également permis un transport simple vers les marchés voisins. Le processus aide également le poisson à conserver ses nutriments et rend le poisson plus savoureux.

Avant de commencer le processus de salage et de séchage, la tête et les tripes du poisson sont retirées à bord du navire. Ensuite, le poisson est couvert de sel et laissé sécher. Traditionnellement, il était séché sur le rivage, placé sur des rochers à proximité ou accroché sur des étagères en bois pour sécher au soleil.

De nos jours, la morue est séchée à l'intérieur en utilisant des radiateurs électriques.

Le poisson

Historiquement, et avant la surpêche, le bacalao était exclusivement de la morue franche. Mais plus récemment, il comprend des variétés de corégone comme le lieu jaune, l'aiglefin et le merlan bleu. Il est acheté séché et doit ensuite être réhydraté et le sel retiré avant d'être ajouté à un plat. Ceci est fait en trempant le poisson dans l'eau pendant un à trois jours, en changeant l'eau deux à trois fois par jour.

Une fois réhydraté, le bacalao devient délicat et tendre. Bien qu'auparavant seulement mangé par les pauvres, il est maintenant considéré comme un mets délicat. Bacalao est offert en quelques coupes différentes, les pièces carrées et épaisses de la longe Morro ou Lomo étant les plus recherchées.

Dans le cadre de l'observation du Carême, les catholiques espagnols ont fait de Bacalao un aliment de base à leur table du dîner du vendredi soir. Il y a beaucoup de préparations délicieuses pour la morue salée, mais une donnée est qu'elle est servie avec une sauce, telle que la tomate, le paprika ou les légumes dans le vin.

Comment préparer Bacalao

Il y a beaucoup de recettes des Caraïbes appelant à bacalao. Pour préparer le bacalao pour une recette, vous devrez faire tremper le poisson dans de l'eau douce pour éliminer l'excès de sel utilisé pour conserver la chair.

La meilleure méthode pour tremper bacalao est de couvrir le poisson avec environ 2 pouces d'eau froide dans un grand bol.

Mettez le bol dans le réfrigérateur et laissez-le tremper jusqu'à 3 jours, en changeant l'eau au moins 3 fois par jour.

Différentes marques et variétés de poissons salés diffèrent en degrés de salinité. Les variétés moins salées nécessitent moins de temps de trempage, parfois juste un jour. Vous pouvez le tester en goûtant un petit morceau de sel après 24 heures de trempage. Vous voulez que le bacalao soit légèrement salé, pas trop puissant.