Préservez votre poisson blanc feuilleté avec du sel
Bacalao est un poisson, traditionnellement morue, qui est guéri par le salage à sec. Au Portugal, il est utilisé pour faire des ragoûts de fruits de mer savoureux. En Espagne et en France, il est utilisé pour faire la propagation crémeuse appelée brandada ou brandade .
Bien qu'il soit généralement fait avec de la morue, bacalao peut également être fait avec d'autres poissons blancs doux et squameux qui ne sont pas trop huileux. Le haddock et la plie marchent aussi bien que la morue. Puisque la morue a été surexploité et est en voie de disparition dans certaines parties du monde, vous voudrez peut-être aller avec un de ces poissons alternatifs.
Le processus de salage de la morue (ou du poisson de votre choix) ne pourrait pas être plus simple. Cependant, cela prend du temps, prévoyez donc au moins une semaine, voire deux, pour vous assurer que les poissons sont complètement séchés et secs. Au final, vous aurez des poissons parfaitement conservés à utiliser dans le futur.
Saler le poisson
Préparez le poisson en rinçant les filets à l'eau froide. Pat les sécher avec un torchon propre ou des serviettes en papier.
Étendre une couche épaisse de 1/2-inch de sel de mer à grain moyen ou de sel kasher sur le fond d'un récipient en verre ou en acier inoxydable. Il est recommandé d'éviter de faire durcir le poisson dans des récipients en plastique, car certains plastiques contiennent du bisphénol A (BPA), ce qui peut être dangereux pour la santé.
Disposez les filets de poisson en une seule couche sur le dessus du sel afin qu'aucune des pièces ne se touche. Répartir une autre couche de sel de 1/2-inch sur les morceaux de poisson.
Si vous avez plus de poisson à saler, placez-le sur la deuxième couche de sel, puis enterrez-le complètement dans une troisième couche de sel.
Continuez comme ça en alternant des couches de sel et de poisson jusqu'à ce que tout le poisson soit utilisé. Terminer avec une couche de sel. Il est important que le poisson soit complètement enterré dans le sel.
Couvrir le poisson et le sel et le conserver dans un endroit très froid, mais pas de congélation (votre réfrigérateur est un bon choix) pendant 48 heures.
Sécher le poisson
Après le salage pendant deux jours, rincer les filets de poisson séchés sous l'eau froide. Pat les sécher très avec un torchon propre ou des serviettes en papier.
Envelopper le poisson salé, rincé et séché dans une étamine. Placez-le sur une grille sur une assiette ou un plat allant au four et remettez-le au réfrigérateur, à découvert. Laisser sécher au réfrigérateur pendant 1 à 2 semaines.
Quand il est sec et rigide, transférer le bacalao dans des contenants et couvrir hermétiquement, ou l'envelopper dans du papier d'aluminium ou de boucherie. Conservez-le au réfrigérateur jusqu'à 3 mois ou au congélateur jusqu'à un an.
Utiliser Bacalao
Bacalao doit être trempé dans l'eau pendant 24 heures avant de cuisiner avec. Pendant ce temps, changez l'eau au moins deux fois. Cela réhydrate le poisson et élimine une partie du sel, il est donc prêt pour la cuisson.