Aubergine Parmesan ( Parmigiana di melanzane ), est un plat italien vraiment classique qui est devenu immensément populaire dans le monde entier, même engendrant d'autres versions de plats de style "Parmesan" qui n'existent pas vraiment en Italie (ou du moins pas sous ce nom) ), comme le poulet parmesan, le parmesan de veau, etc. Il est cependant parfois fait avec de la courgette à la place de l'aubergine en Italie: Parmigiana di zucchine . Malgré son nom, qui signifie «Aubergine à la Parme», il est originaire de Naples et non de la ville de Parme, en Émilie-Romagne. Probablement, il se réfère à l'utilisation du fromage Parmigiano-Reggiano dans le plat, avec le fromage mozzarella plus typiquement napolitain. Utilisez les aubergines les plus fraîches et les plus savoureuses que vous puissiez trouver, même si ce plat sera toujours fantastique avec les aubergines d'hiver, et si possible, utilisez de la mozzarella de bufflonne qui est incroyablement tendre et bien plus savoureuse que la mozzarella au lait de vache.
La version italo-américaine est généralement panée avant la friture, mais la version italienne traditionnelle ne l'est pas. J'avais l'habitude de penser que je n'aimais pas le Parmesan aubergine, pour être honnête, car il était si lourd et n'a pas vraiment goûté beaucoup d'aubergine. Ensuite, je l'ai essayé de cette façon, et non seulement il est plus léger et plus rapide et plus facile à préparer, vous pouvez vraiment goûter la riche saveur d'aubergine - il n'est pas masqué par panure ou trop de fromage caoutchouteux. Si vous êtes un fan d'aubergines, alors je pense que vous préférerez cette recette aussi. Si vous voulez le rendre encore plus léger, vous pouvez griller ou faire cuire les tranches d'aubergine au lieu de les faire frire.
Alors que le parmesan aubergine est généralement servi sur des pâtes (souvent des spaghettis) aux États-Unis, ce n'est pas la tradition en Italie. Je dois dire, cependant, que dans un cas où je ne sens pas nécessairement que la tradition fait une meilleure expérience - la sauce faite avec ce plat a un goût absolument merveilleux sur les pâtes, et les pâtes aident à couper la richesse / saleté pour que l'équilibre soit parfait.
Quoi que vous fassiez, c'est un plat incroyablement réconfortant qui fait un côté copieux ( contorno ) ou un plat végétarien sans viande satisfaisant, accompagné d'une salade et de pain italien croustillant. Servir avec un Merlot ou du Chianti corsé.
Ce dont vous aurez besoin
- Pour les aubergines:
- 2 1/2 livres d'aubergines (environ 2 à 3 aubergines moyennes)
- sel au goût (grossier)
- Pour la sauce tomate:
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail (pelée et hachée finement)
- 1 petit oignon (pelé et haché finement)
- 2 tasses de purée de tomates ( passata di pomodoro )
- sel au goût (fin)
- Pour le Parmigiana:
- 2 petits oeufs
- 1/2 tasse
- Parmigiano-Reggiano (fraîchement râpé)
- 1 boule de mozzarella de 9 onces (fraîche, molle, de préférence mozzarella de buffle)
- En option: 1 tasse de petites feuilles de basilic frais, séchées et grossièrement hachées
Comment le faire
Pour préparer les aubergines:
- Laver et sécher les aubergines. Trancher l'extrémité du chapeau et trancher les aubergines dans le sens de la longueur en tranches épaisses de 1/4 pouce (1/2 centimètre). Disposer les tranches sur de grands plateaux ou des plaques à pâtisserie recouverts de plusieurs couches de serviettes en papier et les saupoudrer de sel légèrement grossier des deux côtés. Mettez de côté pendant 30 minutes pour laisser le sel retirer l'excès d'eau. (Vous pouvez également empiler les tranches dans une grande passoire, dans un évier, avec du sel saupoudré entre chaque couche.)
- Après une heure, essuyez / essuyez l'excès d'eau et de sel des tranches d'aubergine, rincez-les, puis séchez-les bien avec des serviettes en papier, en appuyant pour les sécher complètement. Mettez de côté et faites la sauce tomate.
- (Si vous êtes préoccupé par la graisse ou le sodium ou si vous ne voulez pas vous embêter, vous pouvez passer à l'étape du salage - mais c'est comme ça en Italie, certains italiens disent que le saler, c'est "attirer l'amertume". mais c'est surtout pour extraire l'excès d'eau.Salter les, selon la science de la cuisine Harold McGee, a la vertu supplémentaire de faire l'aubergine absorber moins d'huile pendant la friture.)
Pour faire la sauce tomate:
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole moyenne avec l'ail émincé et l'oignon haché.
- Faire sauter à feu moyen jusqu'à ce que l'oignon soit ramolli et translucide, environ 5 minutes.
- Ajouter la purée de tomates. Assaisonnez avec du sel (si vous salez l'aubergine, puis ajoutez du sel dans la sauce ou omettez-le complètement), couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit savoureuse et légèrement épaissi. Pendant ce temps, faites frire les aubergines:
Pour faire frire les aubergines:
- Chauffer environ 1/4 de pouce d'huile végétale dans une grande poêle à feu moyen.
- Lorsque c'est chaud, faites frire les tranches d'aubergine, 2-3 à la fois, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de chaque côté (assemblez chaque tranche avec une serviette en papier avant de la faire frire - si elles ne sont pas aussi sèches que possible, ne brunira pas bien et pourrait faire éclater l'huile), environ 3 à 5 minutes.
- Pendant que vous enlevez chaque tranche frite, laissez-la couler sur une assiette ou un plateau doublé de papier-essuie-tout. Ajustez la température du brûleur et le niveau d'huile pendant que vous faites frire pour les garder constants.
Pour assembler le parmigiana:
- Préchauffez le four à 350 F (180 C).
- Une fois la sauce tomate terminée, la transférer dans un grand bol à mélanger.
- Transférer environ 1/3 de la sauce tomate dans un bol à mélanger plus petit.
- Lorsque la sauce tomate a refroidi à la température ambiante, ajouter les œufs aux 2/3 restants de la sauce et bien mélanger pour combiner.
- Assurez-vous de laisser refroidir la sauce avant d'ajouter les oeufs - nous n'essayons pas de faire de la soupe aux oeufs de tomates ici!
- Couvrir le fond d'un petit plat rectangulaire de 11 cm (11 cm) avec une fine couche de sauce tomate sans œufs, puis couvrir cette couche de sauce avec une couche horizontale de tranches d'aubergines frites (utilisez vos plus grandes tranches pour cette première couche) - ils peuvent se chevaucher un peu).
- Couvrez les aubergines avec une couche de sauce aux œufs et tomates, puis saupoudrez généreusement de Parmigiano-Reggiano râpé, saupoudrez de basilic haché (si vous en utilisez), puis des morceaux de mozzarella (vous pouvez arracher des morceaux avec vos mains pour cela). uniformément.
- Couvrir la mozzarella avec une autre couche d'aubergine, puis la sauce tomate aux œufs, le parmigiano, le basilic, la mozzarella et une autre couche d'aubergine.
- Répétez jusqu'à ce que les ingrédients sont épuisés. La couche supérieure devrait être une couche de sauce tomate sans œufs, recouverte d'une dernière pincée de Parmigiano râpé (si vous préférez une garniture plus cheesier, vous pouvez également saupoudrer des morceaux de mozzarella sur le dessus.) (Si vous vous retrouvez avec de la tomate extra (eggless) sauce et aubergines frites, utilisez-le pour faire des pâtes alla Norma .)
- Cuire au four pendant 30 minutes; le fromage sur le dessus doit être fondu et doré.
Je sais qu'il sera difficile de résister à votre parmigiana délicieuse et fumante, mais techniquement vous devriez la laisser reposer pendant au moins une heure après la cuisson, pour absorber tout excès de liquide et laisser les saveurs se développer. tendre et savoureux comme il repose.
(Et c'est une de ces choses qui a encore meilleur goût le lendemain.)