Au Moyen-Orient et en Méditerranée, vous découvrirez une variété de plats qui marient le gombo et les tomates. Dans cette recette de tajines marocaine, la courgette est ajoutée au mélange, fournissant une saveur complémentaire et un légume alternatif pour ceux qui ne sont pas fous du gombo.
Les tagines de gombo sont généralement préparés avec du boeuf ou de l'agneau; le poulet peut être utilisé à la place, mais vous voudrez réduire les liquides et ajuster le temps de cuisson en conséquence. Beaucoup de gens préfèrent bébé ou jeune gombo; Si vous utilisez des cosses plus grandes et plus longues, vous pouvez les couper en petits morceaux, mais en laissant les cosses intactes, cela permet une meilleure présentation et réduit la quantité de mucilage libérée. Le mucilage gélatineux agit comme un épaississant naturel, mais certains trouvent que sa consistance est visiblement désagréable. Tremper le gombo dans un bain d'eau et de vinaigre aide à réduire cet effet.
Au Maroc, vous entendrez le gombo appelé. Ce terme peut prêter à confusion, comme ailleurs dans le monde arabophone, le même mot est utilisé pour désigner un vert semblable à la mauve qui libère également du mucilage lorsqu'il est cuit.
Le temps de cuisson est pour un autocuiseur . Laisser double cette fois si vous cuisinez dans un pot conventionnel et triplez cette fois si la cuisson lente dans un tajine . Servir le tajine avec du pain marocain croustillant ( khobz ) pour ramasser la viande, la sauce et les légumes.
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Ce dont vous aurez besoin
- 1 lb (environ 500 g) d'agneau (ou de bœuf, coupé en morceaux de 3 pouces)
- 1 livre de gombo (frais, paré et trempé, directions ci-dessous)
- 1 lb de courgettes fraîches (partiellement parées dans le sens de la longueur)
- 1/3 tasse de légumes (ou de l'huile d'olive, une partie de beurre, si désiré)
- 4 grosses (ou 6 moyennes) tomates (mûres)
- 1 gros oignon (milieu haché)
- 5 à 6 gousses d'ail (hachées finement ou émincées)
- 2 cuillères à soupe de coriandre (hachée fraîche)
- 2 cuillères à soupe de persil (haché frais)
- 1 cuillère à soupe de gingembre
- 2 cuillères à café de sel, ou au goût
- 1 cuillère à café de poivre
- 1 cuillère à café de curcuma
- Pincée de
- fil de safran (émietté)
- 1 tasse de vinaigre (pour tremper le gombo)
Comment le faire
Préparer les légumes
1. Coupez la tige et la pointe de chaque gombo. Enlevez le duvet des cosses plus grandes et plus âgées en frottant doucement sous l'eau courante. Laver et égoutter le gombo, puis placer dans un bol et couvrir avec une tasse d'eau et une tasse de vinaigre. Mettez de côté pour tremper pendant 30 à 60 minutes. Égoutter et sécher soigneusement lorsque vous êtes prêt à l'emploi.
2. Coupez la tige de chaque courgette et arrêtez partiellement en pelant plusieurs fines lanières de la longueur de la courgette, créant ainsi un effet rayé.
Les petites courgettes peuvent être laissées entières; les plus grosses courgettes peuvent être coupées en deux dans le sens de la longueur. Mettez de côté jusqu'au moment de l'utiliser.
3. Peler, graisser et hacher finement les tomates ou les graines et les râper . Mettre de côté.
Pour cuisiner dans une marmite ou une cocotte minute
1. À feu moyen, faire revenir la viande, l'oignon, l'ail, l'huile et les épices dans une grande casserole ou une cocotte minute.
2. Ajouter les tomates, le persil et la coriandre. Couvrir et laisser mijoter de 10 à 15 minutes.
3. Ajoutez 2 1/2 tasses à 3 tasses d'eau. Augmenter le feu et porter à ébullition. Si vous utilisez une casserole , couvrir, réduire le feu et laisser mijoter pendant 60 à 90 minutes, jusqu'à ce que la viande soit presque terminée. Si vous utilisez un autocuiseur , couvrir et cuire sous pression pendant environ 30 minutes.
4. Interrompez la cuisson pour ajouter le gombo (et un peu d'eau si nécessaire). Couvrir et ramener à ébullition pendant environ 20 minutes (ou ramener à la pression pendant environ 10 minutes), jusqu'à ce que le gombo soit tendre mais conserve sa forme.
5. Ajouter les courgettes et laisser mijoter, partiellement couvert, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
6. Réduire la sauce jusqu'à épaississement. Disposer sur un plat de service ou un tajine et servir.
Pour cuisiner dans un tajine traditionnel
1. Dans un grand tajine placé sur un diffuseur à feu moyen-doux à moyen, faire revenir la viande, les oignons et l'ail dans l'huile, en retournant plusieurs fois la viande pour qu'elle brunisse de tous les côtés. Veillez à ne pas brûler l'ail.
2. Ajouter les tomates, les herbes et les épices. Remuez pour combiner puis couvrez. Une fois mijoté, cuire de 10 à 15 minutes.
3. Placez la viande au centre du tajine et disposez le gombo et la courgette tout autour. Ajouter 1 1/2 tasse d'eau, couvrir et laisser le tajine lentement mijoter.
Continuer la cuisson sans remuer pendant environ 3 heures (l'agneau peut prendre plus de temps), en ajoutant un peu plus d'eau si nécessaire, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et la sauce réduite.
4. Servir le plat directement à partir du tagine La tradition est de manger en commun à partir du tajine, en utilisant des morceaux de pain au lieu d'ustensiles.