Ryan Farr est un célèbre boucher, chef et entrepreneur de San Francisco. Dans son étonnant livre de cuisine, Whole Beast Butchery , cette recette démontre ses talents innovants et créatifs avec l'agneau, qu'il appelle «lambchetta», longe d'agneau préparée dans le style de la célèbre recette italienne de porchetta . Cette recette est similaire, mais elle est plus petite car il s'agit d'agneau et non de porc. La coupe que Ryan utilise est le carré d'agneau complètement désossé, mais avec un morceau de ventre plus long que d'habitude. Vous pouvez le faire avec une grille de votre boucher local (tant que les os ne sont pas français, comme le sont parfois les rôtis), et ça marchera plutôt bien. Il suffit de demander à votre boucher de l'arracher et de garder le ventre. (Recette réimprimée avec la permission de Chronicle Books.)
Ce dont vous aurez besoin
- 1 longe d'agneau entière (31,3 onces, reliée au ventre et complètement désossée)
- 2 1/4 cuillère à café de sel (sel de mer fin)
- Poivre noir au besoin (fraîchement moulu)
- 2 1/2 cuillères à soupe d'huile d'olive (extra vierge)
- 3 cuillères à soupe de persil frais (à plat, effilé)
- 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche (effilée)
- 3 cuillères à soupe de feuilles de menthe fraîche (effilées)
- 3 cuillères à soupe de basilic frais (effiloché)
- 1 1/2 cuillères à café de flocons de piment rouge séchés
- 3/4 cuillère à café de poivre noir (grossièrement moulu)
- 3/4 cuillère à café de coriandre moulue
- 1 1/2 cuillères à café de paprika
- 1/4 cuillère à café de zeste de citron (fraîchement râpé sur un micro-avion)
- 3 cuillères à café d'échalote (hachée finement)
- 2 grosses gousses d'ail (émincées)
Comment le faire
- Assaisonnez généreusement toutes les surfaces de l'agneau avec le sel et légèrement avec le poivre. Dans un bol moyen, mélanger 1 cuillère à soupe d'huile d'olive avec le persil, la coriandre, la menthe, le basilic, les flocons de piment, le poivre, les graines de coriandre, le paprika, le zeste de citron, l'échalote et l'ail.
- Placez la longe et le ventre, côté gras vers le bas, sur une surface de travail. Répartir uniformément la farce sur la viande et le ventre, en laissant une bordure de 3/4 po autour du bord.
- Commencez à rouler fermement le cylindre, style gelée, en commençant par l'extrémité courte de la longe et en terminant par la fin de la viande du ventre.
- Utilisez la ficelle de boucher pour attacher le cylindre une fois au centre. Faire une deuxième cravate 1 1/2 pouces au-dessous de l'attache centrale, puis une troisième cravate 1 1/2 pouces au-dessus de l'attache centrale. Continuez à attacher la longe, en alternant d'avant en arrière pour maintenir une épaisseur uniforme jusqu'à ce que vous atteigniez chaque extrémité.
- Préchauffez le four à 275F. Badigeonner l'extérieur du rôti avec 1 1/2 cuillères à café de l'huile d'olive et assaisonner de nouveau avec du sel et du poivre.
- Dans une rôtissoire assez grande pour contenir l'agneau, faites chauffer les 1 cuillère à soupe restantes d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit très chaud, mais ne fumez pas. Saisir l'agneau jusqu'à ce que l'extérieur soit caramélisé et que la graisse ait été rendue .
- Retirer l'agneau et placer une grille à rôtir dans le fond de la casserole. Placer l'agneau sur la grille et rôtir environ 1 heure ou jusqu'à ce que la température interne au centre atteigne 135F sur un thermomètre à lecture instantanée.
- Tentez le rôti de façon lâche avec du papier d'aluminium et laissez-le reposer pendant 5 minutes. Lorsque vous êtes prêt à sculpter, coupez et enlevez les ficelles et coupez les en médaillons d'un pouce d'épaisseur. Servir à la fois.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 512 |
| Graisse totale | 34 g |
| Gras saturé | 13 g |
| Graisse insaturée | 16 g |
| Cholestérol | 139 mg |
| Sodium | 1 468 mg |
| Les glucides | 11 g |
| Fibre alimentaire | 2 g |
| Protéine | 40 g |