Le radicchio est un légume très mal compris. Ce n'est pas une laitue, pas un chou (parfois confondu avec le chou rouge), mais plutôt une forme de chicorée légèrement amère, légèrement épicée, liée à l'endive belge.
Radicchio existe depuis un certain temps: le naturaliste romain Pline l'Ancien mentionne les merveilleuses laitues rouges de la région de Vénétie dans son encyclopédie Naturalis Historia, vers 79 apr. J.-C., notant qu'en plus d'être savoureuses, elles sont bonnes pour l'insomnie et purifier le sang; il dit aussi que ce sont les Egyptiens qui ont élevé le radicchio de son ancêtre plus sauvage, la chicorée.
Au Moyen Age, il était particulièrement populaire parmi les moines, qui accueillaient tout ce qui pouvait ajouter du zeste et de la saveur aux régimes simples, principalement végétariens, proscrits par leurs ordres. Non que la plante se limite aux cuisines monastiques; il figurait également en bonne place sur les tables des nobles, cuisinés et crus: en 1537, l'auteur italien Pietro Aretino conseilla à un ami de le planter dans son jardin, en disant qu'il préférait beaucoup «la laitue sans arôme et l'endive».
Bien que savoureux, ce radicchio n'était pas le même que le radicchio rosso que nous connaissons aujourd'hui: le radicchio moderne, avec ses riches feuilles nervurées en vin rouge et blanc, a été développé dans les années 1860 par Francesco Van Den Borre, un agronome belge techniques utilisées pour blanchir les endives belges aux plantes cultivées autour de Trévise. Le processus, appelé imbianchimento, est très impliqué: les plantes sont récoltées à la fin de l'automne, leurs feuilles extérieures sont coupées et jetées, elles sont emballées dans des paniers en treillis métallique et elles sont posées pendant plusieurs jours dans des hangars sombres avec leurs racines baignées dans de l'eau de source circulant régulièrement qui émerge du sol à une température d'environ 15 ° C (60 ° F).
En se baignant, les feuilles des coeurs des radicchio prennent la couleur rouge vif prononcée qui les distingue (plus le rouge est profond, plus la plante est agréablement amère). À ce stade, le fermier détache les grappes, enlève les feuilles extérieures, coupe la racine (la partie tendre juste en dessous du niveau du sol est savoureuse) et envoie le radicchio au marché.
Il y a beaucoup de différents types de radicchio; voici les plus importants:
- Radicchio Rosso di Trévise. Le meilleur, il existe deux variétés: Précoce , qui a des feuilles rouges charnues avec des côtes blanches qui forment un bouquet compact, et Tardivo , qui a des côtes beaucoup plus prononcées et les feuilles évasées. Precoce entre en première dans la saison, et bien qu'il soit plus joli à regarder, le tardivo est plus savoureux, avec des accents plus forts et amers. Precoce et Tardivo bénéficient toutes deux de l'IGP ( Indicazione Geografica Protetta , Indication Géographique Protégée), ce qui signifie qu'elles ne peuvent être vendues en tant que telles que si elles sont produites autour de Trévise, sous la supervision du Consorzio Radicchio di Treviso.
- Radicchio Variegato di Castelfranco bénéficie également du statut IGP; il ressemble plus à une tête de laitue traditionnelle mais a de profondes rayures de vin rouge, et est également connu comme la fleur comestible. C'est un croisement entre le radicchio et une endive à tête ronde.
- Radicchio Rosso di Chioggia a été élevé du Variegato; il a des feuilles rouge foncé avec des côtes blanches, mais est plus rond que Radicchio di Treviso; il est également compact et, par conséquent, il ressemble à une tête de chou en forme. C'est aujourd'hui le radicchio rosso le plus cultivé en Italie, et est (hélas) vendu comme radicchio di Treviso dans d'autres parties de l'Europe. Je l'ai également vu dans les catalogues de semences aux États-Unis.
- Radicchio Rosso di Verona a été élevé du Rosso di Treviso dans les années 1950, et est un peu plus long et plus oblong que son ancêtre.
Radicchio, comme presque tout le reste en Italie, est assez saisonnier, apparaissant sur les marchés à la fin de novembre et restant tout au long de l'hiver; c'est le plus savoureux après le début des gelées, et il vaut donc la peine d'attendre si l'hiver est doux. Il a également été introduit dans la vallée de Napa en Californie et devient également populaire aux États-Unis. Petite merveille; c'est plutôt bon. C'est aussi bon pour toi. l'amertume de radicchio est due à l'intybin, qui stimule l'appétit et le système digestif, et agit comme un tonique pour le sang et le foie.
Maintenant que vous avez acheté du radicchio, que faire avec?
Lorsque vous l'avez ramené à la maison, placez-le dans la partie supérieure de votre réfrigérateur. Il se conservera pendant quelques jours, et s'il a l'air légèrement flétri, placez-le dans un verre d'eau - la racine du robinet n'est pas seulement là pour le spectacle; il a aussi des nutriments qui nourrissent les feuilles et peuvent absorber l'eau.
Lorsque vous coupez la racine avant d'utiliser le radicchio, ne le jetez pas, mais utilisez-le plutôt comme un radis ou un autre légume-racine.
Ma façon préférée de les préparer est tout simplement, grillée et arrosée d'une grande huile d'olive extra-vierge et de sel de mer. Si simple, et pourtant l'une des meilleures choses que j'ai jamais goûté.
Quelques recettes de radicchio:
- Grillé Treviso Radicchio - On pourrait penser qu'il est étrange de griller un légume à feuilles, mais s'il vous plaît essayez-le - les résultats sont incroyables.
- Radicchio sauté
[Édité par Danette St. Onge]